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Hostelería  Formación De Nuevos Emprendedores.

Barman vs Sommelier - 1ra parte

5 Enero 2013 , Escrito por Jorge Balbontín Etiquetado en #Coctelería

http://cocteleriacreativa.com/multimedias/documents/img/m/115/default.jpgJorge Balbontín es Cocktail Manager de Global Premium Brands, empresa elaboradora y distribuidora de bebidas premium. Ha trabajado en bares de Santiago de Chile, Buenos Aires, también ha estado trabajando en barras o presentando seminarios en Brasil, México, Estados Unidos, China, Singapur, Australia, Rusia, Reino Unido y España. Es especialista en Tequila, siendo reconocido como Master en la categoría por el gobierno Mexicano y el CRT (Consejo Regulador del Tequila).

Según mi amigo el sommelier (o huelecopas), los cocteleros (o mezclazumos) somos una subespecie proveniente de su raza, que peca de analfabetismo a la hora de saber utilizar un discurso nutrido y específico para poder definir aromas, niveles de complejidad y etapas entre nariz y boca. Un poco fuerte, ¿no? En realidad es una broma entre un amigo sommelier del sector y mi persona. Pero lo cierto es que algún ángulo de verosimilitud hay.

Una de las falencias fundamentales del bartender contemporáneo pasa por el empobrecido vocabulario que tenemos a la hora de poder definir los aromas o sabores de un cocktail o espirituoso. “Dulce”, “Vainilla”, “Madera” o simplemente (patéticamente) catalogando un elemento como “Rico”, son la acepciones más comunes que el cliente suele escuchar de su barmen promedio. Touché, compro que hay que entrenar más el olfato, el diccionario y la memoria.
Es imperativo que quienes trabajan con materias primas de excelencia y además apuestan por la mezcla o la creación de pócimas supremas, sepan argumentar con coherencia y sin pretensión los elementos de su obra. Pero lo que este sommelier no ha evaluado es que un mezclazumos es un alquimista (clichés aparte) capaz de corregir errores o suprimir falencias con tan solo un golpe de muñeca.

Para muestra, un botón
Hace poco en una cena en mi casa, el sommelier en cuestión y el bartender que os habla quisieron disfrutar de un vino que prometía (precio y guarda) ser un pepinazo. Un Malbec 100% de 2007 que juraba ser el acompañante ideal de nuestra barbacoa de Wagyu. El punto es que el vino, además de flojo y de retrogusto cortísimo, cantaba en fallos rudimentarios tales como el grosor de sus taninos o el dulzor pertinente que corresponde a una cepa tal como el Malbec.

Para sorpresa del sommelier, el bartender cogió sin dudar ni por un momento un bitter de chocolate negro de la marca Mozart y con golpe de muñeca unísono, aplicó una gota en cada copa. El resultado fue una delicada nota de cacao y especias cálidas en nariz, un equilibrio de acidez dulzor en boca y aún más importante, una profundidad en boca digna de un vino que tenía que seguir el ritmo de una carne masajeada por japoneses a precio de oro.

Esta anécdota no intenta ser exagerada ni insultante al gremio opuesto, pero sí reveladora a la hora de hablar de experiencia empírica e intuición.

El bartender actual, aquel que está sometido a un sinfín de información tan vaga como tácita, debe de ser un tipo viajado y multidisciplinar. El conocimiento no viene explícito ni dictado en libros y panfletos. Es casi más difícil de encontrar en una escuela de coctelería que en el networking que somos capaces de crear. Pero vamos a dar un paso atrás antes de adentrarnos demasiado en este sujeto tan específico.
No existe duda alguna que nuestros compañeros mezclazumos (en general), pecan de desconocimiento a la hora de ser precisos en la evaluación de sus propios cocktails. Yo el primero. Razón por la cual hay que dar al sommelier un campo de atención y una cuota de escucha para que nos abofetee con desafíos y nos bañe con información pertinente. Nada del otro mundo, simplemente una par de ruedas de aroma, un poco de estructura en primarios, secundarios y terciarios, algún truco para detectar fallos en copa quieta y un mejor entendimiento en lo que a "Umami" se refiere.

Pero no por eso somos el eslabón del Sommelier… Ahora, si de bases hablamos, creo fervientemente en que somos el eslabón (no perdido, sino más bien encontrado) del tan consagrado y valorado Chef. Y con ciertas ventajas. Tomando en consideración 30 (o más) recetas básicas, experimentadores y curiosos por naturaleza, nuestra mesa de trabajo es el punto más cercano, romántico y enriquecedor (desde la perspectiva del teatro y la sorpresa) que un cliente en potencia puede disfrutar en un bar o restaurante. Cargados de energía, y necesariamente dignos en velocidad y precisión, el bartender actual ha de ser capaz de lidiar con las expectativas del invitado en cuestión. Delante de él, en vivo y en directo, en código de comunicación inmediato y certero de que el protagonista no es él, ni su Cocktail, sino la persona del otro lado de la barra.

Lamentablemente, hay veces en que la denominada "industria" nos desvirtúa como individuos y por antonomasia, nos afecta como profesionales. Es un mundo (o submundo) de egos y trofeos, de acuerdos con marcas y de patriotismos (léase local o ciudad) sin sentido; en un ambiente sobrepoblado de redes sociales y empobrecido de tiempo real para barbacoas, yo me considero un ser afortunado. No solo cuento con la posibilidad de trabajar en lo que me apasiona y que (días mas o días menos) se me da relativamente bien; sino que además cuento con la dicha de saber que algunos de mis amigos personales son de lo mejorcito que hay en el sector. Es por eso que ahora intentaré redondear toda esta apología de observaciones, críticas y anécdotas con un ejemplo en concreto. En la 2da parte de esta nota.

Continuará...

http://cocteleriacreativa.com/img/logo.png

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