Overblog Seguir este blog
Edit post Administration Create my blog
Hostelería  Formación De Nuevos Emprendedores.

Cocineros, Madrid Fusión

28 Enero 2010 , Escrito por Abraham Pineda Etiquetado en #Gastronomía

Carles-abellan.jpg

Carles Abellán

 

Carles Abellán podría haber sucumbido fácilmente al síndrome del roble pequeño, que por crecer al lado del gran roble del bosque se detiene en su contemplación y se olvida de crecer él mismo, pero no lo hizo. Nació al mundo de la cocina en elBulli y junto a Ferran Adrià desarrolló buena parte de su carrera antes de tomar las riendas de su propia trayectoria profesional. En 1984 decidió hacerse cocinero contemplando la forma de trabajar, estudiar, investigar y crear que constituía ya por entonces el día a día del restaurante de Cala Montjoi. Subyugado por aquella inquietud constante, por aquel modo de vivir la cocina como una experiencia creativa e intelectual, asumió responsabilidades, maduró, aprendió del entorno y comenzó a pensar que algún día, en el futuro, él podría tener su propio restaurante.

 

Seis años permaneció en elBulli antes de decidir tomar un nuevo camino profesional. Se alejó de Roses durante un par de años, impartió clases, pero el tándem formado por Adrià y Juli Soler volvería a cruzarse en su camino poco después para ofrecerle la dirección de una nueva empresa a punto de nacer en esos días en el Puerto Olímpico de Barcelona, el restaurante Talaia. A su cargo estuvieron las primeras decisiones importantes dentro del nuevo establecimiento y la definición de un estilo propio para un lugar que el público entendía como una nueva versión de elBulli en la Ciudad Condal.

 

Desde allí daría, algún tiempo después, el salto a la Hacienda Benazuza, siempre con Adrià, en Sanlúcar la Mayor, y aquella sería la última etapa de su carrera que trabajase codo con codo con el de Roses, porque poco después abrió las puertas en el Born de su primer proyecto propio, Comerç 24.

 

Comerç 24 es un sueño hecho realidad que ha mostrado al mundo por fin la verdadera dimensión y personalidad de Carles Abellán como cocinero y ha servido de base a sus posteriores propuestas: un bar de tapas en el más estricto sentido de la palabra, tapaÇ 24 (Diputació, 269); y en un futuro no muy lejano, la responsabilidad de llevar adelante la propuesta gastronómica de uno de los establecimientos míticos de la hostelería barcelonesa, el Velódromo, que se encuentra todavía en proceso de restauración.

 

Definir el trabajo de Abellán como cocinero resulta relativamente sencillo porque él mismo ha establecido una base teórica a partir de la cual adquiere sentido el conjunto de su propuesta culinaria. Su carta nos ofrece, él mismo la presenta, "una cocina de autor con raciones pequeñas, pensadas para un menú degustación y a la carta; platos pequeños elaborados con criterio propio para ser compartidos -sobre todo los basados estrictamente en el producto- o tomados de forma individual. Una cocina tradicional sin extravagancias creativas, en mutación diaria en función del mercado."

 

Comerç 24 es a la vez el fruto y el estandarte de lo que Abellán denomina, "cocina glocal". Este neologismo de su invención establece la pertenencia a un grupo de cocineros radicados en el espacio concreto de la Barcelona contemporánea como base interpretativa para una cocina inevitablemente global por las inquietudes, conocimientos y materias primas que recoge del mundo entero. No hay fronteras en el planeta en el que vivimos que impidan a los productos más exóticos y a las técnicas más distantes llegar hasta la cocina de Comerç 24, pero sí hay una visión curiosa, abierta y expectante que su cocinero comparte con otros profesionales barceloneses educados en las mismas raíces, conscientes todos ellos de su pertenencia a un entorno concreto, de la mirada común que proyectan en cada uno de sus platos.

 

La "cocina glocal" no se define por las cocinas de las que toma referencias, todas las del mundo son susceptibles de aportar algo al cocinero, sino por la visión del mundo del sujeto que las percibe. Poniéndonos filosóficos podríamos recurrir para explicarla al Esse est percipi de Berkeley (Ser es ser percibido), pero mejor será que no nos metamos en líos.

 
Grant-Achatz.jpg


Grant Achatz

 

La cultura popular habla de Chicago como una megalópolis fría, lluviosa y gris, pero muy rica, a la que llegaban los steamboats remontando el cauce del Mississippi, pasando por Nueva Orleans y Saint-Louis, cargados de desarrapados y buscavidas que buscaban un futuro mejor más allá de los campos de algodón del sur post-esclavista. Trajeron mano de obra barata para las fábricas y músicas negras como el jazz y el blues, que hallaron aquí la electrificación y un público deseoso de ritmos calientes. Pero hay muchos otros chicagos: el del arte público en The Loop, el de los Bulls de Michael Jordan, el del comercio de lujo y también, claro está, el gastronómico. Tomando como leitmotiv la tecnología y las nuevas corrientes culinarias, una nueva camada de cocineros -la mayoría, discípulos de Charlie Trotter- está logrando con sus asombrosos menús de degustación hacer olvidar el culto local a los hot dogs, la pizza gruesa, el chuletón de res o el cheesecake.

 

A la cabeza de esta generación pujante se halla Grant Achatz, el chef-propietario del restaurante Alinea, en Lincoln Park. En North Halsted Street, la calle principal de este barrio residencial que sobrevivió al incendio de 1871, a pocos pasos de los clubes blueseros, Alinea se ha convertido, en apenas cinco años, en  el indiscutible hype gastronómico de la ciudad y una dirección de referencia internacional en lo que se refiere a cocina de vanguardia (Nº 21 en el Top 50 San Pellegrino de los Mejores Restaurantes del Mundo en 2008). Fundado por Grant Achatz tras su éxito clamoroso en el Trío de Evanston (Illinois), Alinea es el proyecto futurista de este hijo de restauradores, delgado y pelirrojo, alumno aventajado de Trotter y de Ferran Adrià (trabajó en elBulli unas semanas) y segundo de cocina durante casi un lustro en la French Laundry de Thomas Keller, que, a los treinta y tantos años, ha logrado ingresar en la élite al tiempo que construía el restaurante de sus sueños para dar exclusivamente cinco cenas por semana.

 

Un edificio estrecho con aire de moderno chalé californiano y el comedor repartido entre la planta baja y el primer piso: paredes y muebles en tonos grises y terrosos, focos de colores cambiantes, bafles que reproducen sonidos ambientales relajantes, servicio de pasarela que instruye puntualmente al comensal sobre cómo debe comer cada bocado y una cocina llena de aparatos de auténtica ciencia ficción, en la parte trasera, de donde brota un menú degustación de hasta 26 platos, que suelen llegar a la mesa dentro de alguno de los 20 accesorios que el diseñador de origen checo Martin Kastner ha creado para Grant.

 

En Alinea, pocas veces se usa el cuchillo y tenedor, muchos platos no son lo que parecen y, cuando uno cree que le han servido el dulce y el menú está a punto de concluir, Achatz da una vuelta de tuerca regresando a lo salado con foie, caviar y otra docena de platillos más. "Este es uno de los restaurantes más inusuales, provocativos, ambiciosos y entretenidos del país", ha escrito sobre él Pete Wells en Food & Wine. Y acierta plenamente. En la cocina hay muy pocos fuegos y muchos ingenios tecnológicos. En el menú, decenas de pequeños guiños y sorpresas que conforman una experiencia no sólo sensorial, sino también emocional, que resulta imposible reflejar en una simple lista de platos. Unas ramas de árbol ardiendo que evocan las fogatas otoñales traen pinchada una brocheta de frutas. Cinco corazones de palmitos para jugar a adivinar el relleno. Un lenguado meunière deconstruido con polvos. Un falso ravioli de trufa blanca que estalla en la boca. Piel de pato con grosella, pomelo y clavo. El cordero, servido sobre una almohada que suelta humo con sabor a sasafrás...

 

Achatz, que visitó por primera vez madridfusión en su edición de 2007, ha pasado un auténtico calvario en el último año tras superar un cáncer de lengua gracias a un programa experimental de radioterapia y quimioterapia. Premiado como Cocinero de 2008 por la James Beard Foundation, aún no ha recuperado del todo el sentido del gusto, pero sigue creando platos gracias a su desarrollado olfato y el paladar de sus colaboradores.

Gaston-Acuario.jpg


Gastón Acurio

Polifacético y genial, un cocinero empresario que ha puesto en pie un pequeño imperio que desborda el ámbito de su país para proyectarse en toda Latinoamérica.

Sin ningún género de dudas, Perú ostenta el privilegio de poseer una de las cocinas creativas más variadas y suculentas del mundo. Un enclave geográfico de gigantesca envergadura culinaria, en el que Lima merece ser considerada la gran capital gastronómica de Latinoamérica. En esta ciudad, que presume con razón de la categoría y elegancia de sus restaurantes, emerge la figura de Gastón Acurio, cocinero excepcional y cabeza visible de todos los movimientos evolutivos acontecidos en los últimos años en la capital andina.

Conviene advertir que en Perú no existe una cocina única sino tres distintas, resultado de los flujos de población y el poso cultural dejado por oleadas de emigrantes en el transcurso de los últimos cinco siglos. Al importante fondo inicial de la cocina indígena se fueron sumando los hábitos alimenticios de los conquistadores españoles con su carga de influencia árabe, las recetas de los esclavos africanos, así como las formas de comer de franceses, italianos, chinos y japoneses llegados posteriormente.

Nos encontramos ante el mayor ejemplo de cocina fusión del planeta. Pero no una fusión artificial, tal y como se encuentra en los restaurantes de tantas ciudades europeas o norteamericanas, sino una fusión histórica que ha propiciado la mezcla de ingredientes, recetas y técnicas de distintas etnias.

Al rebufo del fenómeno de la "nouvelle cuisine", que cristalizó en Francia en los pasados años 70, la cocina criolla, típicamente peruana, comenzó a evolucionar hacia un estilo de vanguardia que Bernardo Roca Rey, director del diario "El Comercio" de Lima bautizaría como "novoandina". Una cocina contemporánea y muy sabrosa, que no se parece a ninguna otra. A su lado, la cocina "nikei" (japonesa / criolla), posiblemente la versión culinaria nipona más sabrosa del planeta. Y junto a las dos anteriores, la "chifa", fusión de china y criolla, el tercer gran tronco culinario de las peruanas. Un contexto apasionante que no alcanzaría cotas tan elevadas si no fuera por la envergadura de su despensa, los excelsos pescados y mariscos que se capturan en el Pacífico y las frutas y hortalizas que aporta una agricultura artesana, propia de gourmets experimentados.

En medio de este entorno, surge la figura de Gastón Acurio, polifacético y genial, un cocinero empresario que ha puesto en pie un pequeño imperio que desborda el ámbito de su país para proyectarse en toda Latinoamérica. En estos momentos, su magnífico restaurante Astrid y Gastón, fundado en Lima en 1994, donde se bordan los pescados y los mariscos, cuenta con sucursales en Quito, Caracas, Santiago de Chile y Bogotá, todas las capitales andinas del continente.

No contento con este éxito, en 2004 inaugura en Lima La Mar, cadena de cebicherías con vocación internacional de las que ya existen dos sucursales, una en Florida y otra en Londres. Los negocios de este gran profesional se completan con Tanta, cadena de pastelerías y productos "delicatessen" de diseño, que constituyen un ejemplo del mejor "take away", platos y bocaditos preparados listos para llevar.

Gastón Acurio ha actuado de motor evolutivo y acicate del cambio gastronómico operado en Perú en los últimos años. Antes de iniciar sus negocios, entre 1987 y 1993, estudió y trabajó en Madrid y París, donde se impregnó de técnicas novedosas y tomó conciencia de las virtudes de la creatividad y del valor de la cocina regional puesta al día. De todos sus conocimientos y experiencias por el mundo deja constancia en un programa de televisión Perú Culinario que se emite para 18 países de habla hispana. Además, cuenta con un programa Aventura Culinaria de ámbito local. Por si no fuera suficiente, Acurio todavía ha tenido tiempo para publicar algunos recetarios de tanta envergadura como "Perú una aventura culinaria" (2003) y "Cocina casera en los tiempos de hoy" (2004). Además, tiene en preparación, la "Cocina de Gastón Acurio", 2000 páginas en 10 tomos.


Albert-Adria.jpg 

Albert Adrià

Sin duda una de las mentes más inquietas y atrevidas de la cocina contemporánea, Albert Adrià desarrolla ahora una trayectoria personal, paralela a sus otras actividades en elBulli y su Taller. Su nueva línea de trabajo se centra en Inopia, un establecimiento barcelonés donde las tapas se imponen como universo culinario independiente a través del cual el más joven de los Adrià expresa su ilimitada creatividad

ferran-adria


Ferran Adrià

El cocinero de elBulli acude un año más a su cita con madridfusión y de nuevo, su ponencia sobre el escenario servirá de pauta para el debate sobre la actualidad culinaria internacional en 2010. Adrià, más allá de la infinidad de premios y reconocimientos que se le conceden anualmente, Cocinero del Año 2009 para The Culinary Institute of America, entre otros, es ya en un icono vivo de la cultura creativa del siglo XXI.

Inaki-Aizpitarte.jpg


Iñaki Aizpitarte

¿Sus referencias en cocina? Un chef súper técnico, español, Andoni Luis Adúriz ("la mejor cena de mi vida") y, todo lo contrario, una cocinera parisiense/argentina, intuitiva: Raquel Carena, de Le Baratin, ("el mejor restaurante de París).
Iñaki Aizpitarte, vasco parisiense de 35 años, un hijo (Diego) de 2, sorprendió en 2003 desde los fogones de un restaurante-happening, La Famille, en Montmartre. Dos años después, con el chef Laurent Chareau, creó Transversal, primer restaurante artístico en un museo, el MAC/VAL, a su vez primer museo de arte contemporáneo instalado en las afueras de la capital.

Otro socio, el ex arquitecto Frédéric Peneau, y la consolidación, a partir del 19 de abril 2006: Aizpitarte guisa en el Chateaubriand, bistrot destartalado en barrio bo bo (burgués-bohemio) y poco a poco beneficia de la mejor guía gastronómica, el boca a oreja. Los chefs curiosos (Ducasse, Hermé, Herraíz...), los people, las tribus que otorgan celebridad en París, elogian su piperade con frutos rojos; el tartare de ternera con gelatina de ostras;  el bivalvo también en sopa con frambuesa y  grosella más emulsión de remolacha, limón, cebolla roja y rábano negro; la bacaladilla vapor con aceite de hierbas y camarones y jugo especiado y caramelizado con ecos magrebíes;  Marruecos nuevamente en el cordero con emulsión de té verde y flores de cilantro; relaciones mexicovascas entre chocolate y pimiento de Espelette para el postre...

No hay quinto malo: benjamín de cinco hermanos, único nacido en Besançon, en el Franco-Condado, de madre vasca, profesora de castellano, y padre ingeniero,  fallecido cuando Iñaki cuenta 13 años, es en Hendaya donde por fin, adolescente, le pone paisaje a su apellido. Y plato. "En mi casa siempre se cocinó". Breve paso por los Compagnons du Devoir y el artesanado en piedra, por el paisajismo y por la Facultad de Enología de Burdeos, cuyas aulas no le vieron más de cinco clases. Su destino se redactará en hebreo: en 1999 es lavaplatos en el restaurante La Rozata, de Tel Aviv. El patrón serbio le enseña las bases. Y como "yo echaba una mano en cocina cuando les veía en la puré" termina por aprender los platos de la casa, "estilo ravioles rellenos de patata dulce con salsa de leche de almendras".

El Iñaki del Chateaubriand es ya un cocinero que,  por elección, resuelve los mediodías con un menú a 14 € "y por la noche hago mi cocina". Tampoco es que la cuenta se dispare: menos de 40€ por la creación nocturna. Botellas bien escogidas, además. Y a buen precio (20/40€). Iñaki con otros tres resuelve la cocina. Y son tres más en sala. Todos chicos. "Las chavalas, en cocina o en sala, crean problemas". La carta cambia cada dos semanas.
¿La fama? "Excesiva, por supuesto. Pero estimula y mete presión. Claro que a la hora de cocinar haces lo que sientes y puedes. Me interesa que al segundo bocado,  el paladar más aburrido dé un respingo. Pero no trabajo para la crítica". Al crítico, sin embargo, su cocina le trabaja.

En Francia hay tres clases de cocineros. Dos empiezan igual  -tres años del CAP, capacitación profesional; concursos- y luego bifurcan. Unos a los grandes hoteles y palaces, con un abanico técnico y de repertorio infinito. Y los otros al restaurante gastronómico, de repertorio más limitado pero con igual espíritu militar -la rigidez de la brigada- y precisión maníaca.

El tercer tipo -capaz de concebir una cocina de tercer tipo- es inclasificable, vasto, diverso. Son los autodidactas: ni han sufrido mise en place pedagógica ni aceptan la idea de que la cocina sea una extensión de la guerra por otros medios.
Pueden llegar a las tres estrellas, como Trama y Rœllinger, o preferir el estrellato sin estrellas Michelin, como Iñaki.


Raul-Aleixandre.jpg 



Raúl Aleixandre

Raúl Aleixandre es uno de esos cocineros que trabajan en silencio, sin apenas ruido mediático. Esto forma parte de su carácter reservado y sencillo, y del hecho de pasar más de trece horas diarias en el restaurante. No tiene tiempo, pues, para entregarse al "glamour"  ni persigue el don de la ubicuidad.

La prudencia y la sensatez gastronómica, que no conformismo -apoyadas siempre en un producto extraordinario- son las que han situado a Raúl Aleixandre entre los mejores cocineros de su generación. No es partidario de sorprender por sorprender (a costa de lo que sea, incluso de construir castillos en el aire); en esto se aleja de cierta gastronomía de efectos especiales tan al uso, que consigue retorcer el arte culinario y el placer de la alimentación hasta la caricatura.

Raúl Aleixandre cree más en la artesanía que en el ARTE GASTRONÓMICO, así, con rimbombantes mayúsculas; en verdad, y desde mi punto de vista, acierta, pues citando al fallecido y genial periodista Xavier Domingo, "de ningún modo un trago de vino es equivalente a un poema de Gonzalo de Berceo". La mitomanía, a menudo morbosa y banal, que aqueja actualmente al mundillo del vino y la gastronomía, necesita que alguien aporte algo de sentido común. Y Raúl Aleixandre lo hace.

Su cocina, con raíces, muy pensada y siempre a partir de materias primas excelentes -que además se ven, se tocan, se mastican y finalmente se comen: nada hay menos virtual y vaporoso que su planteamiento culinario-, se sitúa en la antítesis de las corrientes de moda y de la "high-tech".

En este sentido, su cultura culinaria es muy materna en lo referente al producto, el respeto del mismo, su sobresaliente finura de paladar (fue pinche de Mari, su madre, durante varios años), y muy paterna en la elección de las mejores materias (su padre, Sento Aleixandre, ha sido su maestro en estos menesteres).  Todo lo cual ha cristalizado en un estilo transparente, refinado y suculento a un tiempo, vinculado a la memoria culinaria de su niñez en el Grao de Valencia.

En su cocina no verá el aficionado, curioso o crítico, espectaculares artefactos "high-tech" ni técnicas ilusionistas, aunque no le faltan los fundamentales e imprescindibles a fecha del siglo XXI. Aleixandre, autodidacta, que comenzó a foguearse cuando tenía 24 años (1996) en el hotel Ampurdán (Figueres) y que después estuvo ocho meses en El Bulli (1997), bebe en su memoria gustativa, su desarrollada intuición y la reflexión sobre productos cotidianos (pescados y crustáceos, básicamente) que conoce desde su niñez.

Varios ejemplos: sus versiones de platos populares y modestos que elaboraban su abuela y su madre, caso del suquet de pescado, el hervido con la cabeza de merluza (más verduras y patata), los encebollados de pescado, el all i pebre, el arroz negro o el salpicón de calamar. Es la tradición estilizada con mucha sensibilidad e instinto culinario. También, los fideos melosos de langosta con peras y pasas; pato en dos cocciones y arrop i talladetes; puchero valenciano con mollejas y huevos de gallina; arroz marinero a la plancha; u otra lectura del hervido valenciano, con merlucita y tortilla de alcachofas.

Raúl Aleixandre está abierto a todo, no ignora ninguna de las últimas técnicas y se relaciona con todos sus colegas. Por Ca Sento pasan anualmente los más importantes cocineros, a la búsqueda del producto 10 artísticamente realzado por Aleixandre. Ha llegado ya a un punto de madurez encomiable. Y por su edad, 36 años, aún cabe esperar más de él.


Jose-Andres.jpg 


José Andrés
Cuando TVE decidió contratarlo para su programa de cocina matinal hace unos años, este asturiano era un cocinero tan respetado ya en los EE. UU. Hoy sus restaurantes, englobados en el grupo ThinkFoodGroup (Jaleo DC, Bethesda y Crystal City; Café Atlántico, Zaytinya y Oyamel), son el máximo referente internacional de la cocina creativa española fuera de nuestras fronteras.

Hilario-Arbelaitz.jpg

Hilario Arbelaitz

La Guía del Buen Vestir lo deja claro: "No hay que ir a la moda; hay que estar siempre de moda". No sé si Hilario Arbelaitz conoce este vademecum de la elegancia, pero sí estoy seguro que asumiría sus principios como cánones comparativos de su cocina. Es más, propongo que visiten al maestro guipuzcoano para comprobar lo que es un restaurante a la medida de cualquier cliente que tenga un mínimo de sensibilidad: el maravilloso y entrañable Zuberoa, de Oyarzun.

Integrado admirablemente en un bucólico paisaje de verdes pastizales, landas, hayedos y robledales, el viejo caserío Garbuno es el más hermoso de este valle cercano al Bidasoa, río del que hablaron Plinio y Estragón, y que es parte de la historia ancestral de los vascos. Con un prodigioso equilibrio de piedras y sólidas maderas, Zuberoa es el restaurante favorito de casi todos, al menos atendiendo al boca a boca confidencial y no a los escalafones de las guías. Si el baremo de las preferencias se ciñese a las reglas o criterios racionales de valoración el resultado sería idéntico, pues la sensación global después de una comida, la técnica que se aplica con mesura y sin efectos especiales que distraigan, la calidad de las materias primas, la armonía entre tradición y modernidad, el ambiente, la puesta en escena e, incluso, un precio comedido y razonable en relación con las facturas de otros grandes templos gastronómicos, son factores que justifican el mencionado favoritismo popular. La propia Patricia Wells, otrora crítica encumbrada y respetada por su púlpito del Herald Tribune, lo consideró uno de los diez mejores locales del mundo en la comentada relación que sacó a la luz a mediados de los noventa del siglo pasado.

Hablando de la obra de Hilario lo directo es resumirla como refinada, de sabores en libertad, respetuosos al máximo con la fabulosa despensa de esta tierra. Las salsas recuerdan el tacto de la seda; las presentaciones son de discreta elegancia y dignas de posar en las mesas de la impagable y viscontiniana terraza veraniega; las guarniciones se recrean en un jardín de hierbas, en los huertos cercanos. Es una cocina que olvidó, para bien, la tendencia de la complejidad y se decantó por navegar en océanos más calmados, maridando tres o cuatro elementos en cada propuesta para seducir y no impactar, profundizando en las posibilidades que todo manjar aún tiene por descubrir. Es, en suma, la cocina de la madurez oficiada por un artista.

El primer gran plato de este bertsolari de vocación, el que adquirió fama de leyenda para ser exactos, fue una interpretación de la cocina campesina de las Landas. Su memorable foie gras con caldo de garbanzos enalteció la suculenta culinaria de cuchara en un establecimiento de postín. A partir de ahí se disparó la fantasía y brotaron recetas imperecederas que toda persona cabal ha de reverenciar: el potaje de chipirones con bogavante, las manitas de cerdo con crema de pochas y puré de olivas, los raviolis de gallina al aroma de trufa, los frutos de mar con coliflor al curry, el risotto de ostras con endibias glaseadas y caldo verde, la tórtola o becada asada con el untuoso y antológico puré de patatas y la copa de arroz con leche e infusión de limón muestran la grandeza que atesora este chef tan genial como modesto; un cocinero permanentemente al mando de la nave, regular como pocos, alejado de lo mediático y apasionado de los suyos, de sus aficiones cotidianas que no cambia por el boato y el halago fuera de su territorio.

No puedo despedirme del Zuberoa sin mencionar una de mis debilidades: los aperitivos. Jamás he obtenido tanto placer cuando el paladar está virgen como con las copitas o cuencos que sirven en esta casa. Gelatinas en capas multicolores, emulsiones y espumas como caricias, soberanas composiciones de texturas y sabores. Bocados celestiales como la gelée de ostras y caviar con bacalao ahumado y crema de coliflor, como la pechuga de codorniz con hígado de pato batido y crema de lentejas o como la yema de huevo escalfada sobre mousse de ave ya forman parte de los pequeños placeres de la vida que preludian una jornada inolvidable. Zuberoa y la cocina de Hilario Arbelaitz son un regalo para el viajero gourmet; son como esos trajes bien cortados, siempre cómodos, atractivos, por los que no pasa el tiempo. La elegancia también se saborea.

Sergi-Arola.jpg


Sergi Arola

Arola mantiene el ímpetu con el que comenzó su andadura madrileña hace ya más de once años desde su nuevo restaurante en la capital, Arola Gastro, un espacio donde las recetas de su carta, que se renueva mensualmente, buscan establecer un nexo entre aquellas que le han convertido en una de las grandes figuras de la cocina capitalina y sus nuevas creaciones, cada vez más ceñidas al producto de temporada.

Elena-Arzak.jpg

Elena Arzak
A nadie se le oculta la dificultad que entraña ser hija de quien lo ha sido todo en la cocina y, lo que es más, ser reconocida como su continuadora natural. Pero en el caso de Elena Arzak tal dificultad no existe. Ella ha asumido un rol central en la cocina de Arzak sumando tesón, conocimiento, sensibilidad y pasión a lo mucho que Juan Mari, su padre, ya había creado a base de inspiración, experiencia y genialidad. El tándem es perfecto.

Juan-Mari-Arzak.jpg

Juan Mari Arzak
Figura imprescindible para entender la cocina vasca y española de nuestro tiempo, Arzak es un creador de ideas deslumbrante y un gran maestro en perpetua tarea de aprendizaje. Fue protagonista en el origen de la nueva cocina vasca y lo es todavía de la vanguardia culinaria internacional. Es un cocinero esencial a la hora de comprender el significado que poseen en cocina conceptos como creatividad, respeto al producto e innovación.

Corrado-Assenza.jpg

Corrado Assenza

 

Un alquimista de la naturaleza

Un alquimista de la naturaleza, que trabaja con materias primas raras a través de recetas ricas en fascinación, con las que intenta transmitir las emociones de un territorio barroco, expresión con la que le gusta definir a su tierra.

 

Podemos encontrar a Corrado Assenza en el Caffè Sicilia, situado en la hermosa ciudad de Noto, inmersa en los perfumes de las tierras sicilianas en las que se inspira para realizar sus preciadas creaciones. Considerado una primera figura de la creatividad meridional, está muy unido a la tradición y está bastante obstinado con el extenuante avance de la técnica.  Empezó a vivir el arte de la pastelería como un juego, hace ya muchos años, cuando era un niño, en los entonces laboratorios del antiguo Caffè Sicilia gestionado por su tía, a la que, para evitar el cierre de la antigua tienda, sucedió definitivamente en 1985, tras un camino largo pero agradable en el que Corrado había seguido jugando entre masas, nata, fruta y una gran diversidad de aromas, compaginándolo, en los últimos años, con sus estudios en ingeniería agrónoma.

 

La carrera, nunca terminada, le deja rastros importantes, a través de los cuales afina más la relación entre biología y producción agraria aplicando sus reglas a los alimentos que trabajará con sus productos.

 

Los que le conocen bien destacan la increíble relación que Corrado mantiene con las materias primas, realmente visceral, y es en realidad esta profundidad lo que le permite obtener el máximo resultado en un producto terminado.

 

"Elección de las materias primas, valoración organoléptica, creatividad, sintonía o desarmonía entre ingredientes, técnica y contemporaneidad. Estas son las fases que aplico cada vez que realizo alguna cosa, cada vez que busco nuevas vías que descubrir, con alimentos concretos, para los que se precisa una gran preparación previa, para evitar echar a perder las mejores características de este o de aquel producto con procedimientos erróneos".

 

Una vez capturado un aroma, el auténtico desafío consiste en lograr recolocarlo de forma natural, en una crema o en un dulce, sin menguarlo o hacer que destaque demasiado entre el resto de ingredientes.

 

Su pastelería está impregnada de clasicismo y dispuesta a incorporar innovaciones, que Corrado Assenza traduce cada día en estupendas preparaciones. Desde las más clásicas, aunque siempre personalizadas, a las más atrevidas, o especiales, como él las define.

 

Para la cita madrileña, la elección ha sido "la rosa y su aroma", una demostración que la alta pastelería inicia, en primer lugar, en la naturaleza y, luego, en el laboratorio. Se utilizarán 15 tipos de rosas de la Toscana con las cuales, una vez extraído su aroma, intentará hablarnos de sus emociones, entre técnica y arte antiguo.

 

"Personalmente - continúa Corrado - nunca me han motivado más las Columnas de Hércules, en el sentido que el instrumento más moderno de mi laboratorio es el Paco jet".

 

"Soy consciente de que mi pastelería es un poco minimalista por el período de gran exterioridad que estamos viviendo, pero yo estoy más por el contenido que por el continente. Creo en los perfumes de la naturaleza, evolucionados y enfatizados, así como en una pastelería con un gran equilibrio. Cuento con una gran memoria gustativa y, a menudo, viajo entre olores, sabores y gustos, respetando totalmente la personalidad de cada ingrediente que encuentro en la naturaleza".

 

Los que estén dispuestos a experimentar en primera persona, se pueden dejar guiar por Corrado a través de un recorrido emotivo, entre olores y sabores de tiempos casi perdidos y juegos ancestrales, como degustar un sabor completo de una fruta o de una verdura o de trigo duro que emana y se transforma en un original helado, tratado como una auténtica fruta fresca de temporada.

Alex-Atala.jpg


Alex Atala

 

Una evolución asombrosa

 

 

Empezó inyectándonos emociones con sus caldos concentrados, siguió deslumbrándonos con sus jugos tridimensionales y, ahora nos arrebata con su "efecto evolutivo" y con sus perfumes ultrasónicos.

 

Sin poseer, injustamente, la bula mediática de otros colegas de profesión, Eneko Atxa es de esos cocineros que pueden y deben pasar a la historia de la gastronomía contemporánea por su tenacidad y clarividencia, por su asombrosa evolución desde el momento que se lanzó a la aventura de su proyecto soñado, ese restaurante Azurmendi de corta vida y de presencia espectacular, encaramado junto a la autovía que desatasca Bilbao en dirección a San Sebastián, a la altura de Larrabetxu.

 

Desde la bodega de txakoli donde se asienta, la más grande y moderna de Vizcaya, hasta la concepción, instalaciones e interiorismo de espacios y salas, todo parece diseñado para que la inspiración de Atxa no se volatilice y conserve esa cocina que expresa magistralmente una rara poética entre tanta complejidad, que captura como pocas el "alma de los alimentos".

 

El momento cumbre de la vocación artística de este cocinero curtido en los fogones más ilustres de su amada tierra vasca ha llegado con la apertura de un nuevo "refugio" en la parte baja del restaurante. Era inevitable que, tarde o temprano, hubiera un taller experimental y también que, como otros colegas volcados en la creatividad, se produjera la alianza químico-gastronómica. La colaboración y el acuerdo del chef con el departamento de Química Analítica de la Universidad del País Vasco han hecho viable el prometedor Centro de Investigación de nuevos elementos con sus correspondientes instrumentos para su tratamiento. Lo que interesa al gourmet, en cualquier caso, son los resultados y, en ellos, se puede aseverar que estamos ante un mago de las ilusiones, ante un perfumista de primer rango, ante un ingeniero del placer. En ese taller (no le gusta la palabra laboratorio) Eneko Atxa y su equipo extraen, por ejemplo y como última tendencia, los aromas naturales de la madera, de la tierra mojada, de la higuera, del mar, del arroz con leche... ¡con un destilado sin ningún tipo de combustión! No hay manjar, no hay producto, que se resista a este paso por una máquina galáctica de ultrasonidos que puede revolucionar las emociones de la clientela.

 

La carta del Azurmendi es un compendio equilibrado y transparente de los hallazgos del chef. Por el lado aromático de sus últimas creaciones deslumbra el prodigioso plato de percebes integrado en perfumes y paisajes marinos, bocado que supera por primera vez la solitaria majestuosidad del peculiar marisco. El bogavante asado con refrito de hierbas y efluvios de té ahumado, un "smoke" destapado a la vista del comensal, simboliza la delicadeza y la garantía del éxito cuando hay espectáculo en la mesa. Si lo que se busca es alguna fantasía de su primera etapa de inyecciones y concentrados en los que Atxa encontró los refuerzos de los sabores, los cambios inesperados de matices, de texturas de jugos y caldos, el huevo trufado y cocinado a la inversa es un excelente representante, como las mollejas de cordero sobre cuajada caliente de romero. Y si se quiere catar ese paso de la transición en directo nada como asistir a la elipsis de unos espárragos u hongos brotando al instante. Los "trampantojos" tampoco se olvidan en lugar tan impactante. Las escenificaciones del "musgo en la pared" y "entre viñedos", postre éste que recorre sobre una tierra dulce algunas de nuestras uvas más emblemáticas en un breve y goloso viaje, son una caricia para la retina.

 

Repertorio, en suma, que provoca la admiración por su personalidad al intentar desligarse de otras tendencias en boga, a pesar de su múltiples referencias, y que enamora por sus controladas dosis de riesgo y sensibilidad, por el virtuosismo técnico, por el equilibrio de las construcciones y en el que, además de ese reto y pasión por la búsqueda de las esencias, destaca el interés por recuperar algunas materias primas autóctonas olvidadas y los sabores de antaño.


Jason-Atherton.jpg        


Jason Atherton
Chef ejecutivo de Maze, el más prestigioso de los establecimientos londinenses de Gordon Ramsay, cocinero y restaurador de enorme protagonismo mediático en Reino Unido. Desde este local, ubicado en el Hotel Marriot, la figura de Atherton se ha agigantado a partir de una brillante cocina de inspiración franco-asiática en cuya concepción influye, y mucho, el periodo de formación de este cocinero en elBulli.

Eneko-Atxa.jpg

Eneko Atxa

 

Una evolución asombrosa

 

 

Empezó inyectándonos emociones con sus caldos concentrados, siguió deslumbrándonos con sus jugos tridimensionales y, ahora nos arrebata con su "efecto evolutivo" y con sus perfumes ultrasónicos.

 

Sin poseer, injustamente, la bula mediática de otros colegas de profesión, Eneko Atxa es de esos cocineros que pueden y deben pasar a la historia de la gastronomía contemporánea por su tenacidad y clarividencia, por su asombrosa evolución desde el momento que se lanzó a la aventura de su proyecto soñado, ese restaurante Azurmendi de corta vida y de presencia espectacular, encaramado junto a la autovía que desatasca Bilbao en dirección a San Sebastián, a la altura de Larrabetxu.

 

Desde la bodega de txakoli donde se asienta, la más grande y moderna de Vizcaya, hasta la concepción, instalaciones e interiorismo de espacios y salas, todo parece diseñado para que la inspiración de Atxa no se volatilice y conserve esa cocina que expresa magistralmente una rara poética entre tanta complejidad, que captura como pocas el "alma de los alimentos".

 

El momento cumbre de la vocación artística de este cocinero curtido en los fogones más ilustres de su amada tierra vasca ha llegado con la apertura de un nuevo "refugio" en la parte baja del restaurante. Era inevitable que, tarde o temprano, hubiera un taller experimental y también que, como otros colegas volcados en la creatividad, se produjera la alianza químico-gastronómica. La colaboración y el acuerdo del chef con el departamento de Química Analítica de la Universidad del País Vasco han hecho viable el prometedor Centro de Investigación de nuevos elementos con sus correspondientes instrumentos para su tratamiento. Lo que interesa al gourmet, en cualquier caso, son los resultados y, en ellos, se puede aseverar que estamos ante un mago de las ilusiones, ante un perfumista de primer rango, ante un ingeniero del placer. En ese taller (no le gusta la palabra laboratorio) Eneko Atxa y su equipo extraen, por ejemplo y como última tendencia, los aromas naturales de la madera, de la tierra mojada, de la higuera, del mar, del arroz con leche... ¡con un destilado sin ningún tipo de combustión! No hay manjar, no hay producto, que se resista a este paso por una máquina galáctica de ultrasonidos que puede revolucionar las emociones de la clientela.

 

La carta del Azurmendi es un compendio equilibrado y transparente de los hallazgos del chef. Por el lado aromático de sus últimas creaciones deslumbra el prodigioso plato de percebes integrado en perfumes y paisajes marinos, bocado que supera por primera vez la solitaria majestuosidad del peculiar marisco. El bogavante asado con refrito de hierbas y efluvios de té ahumado, un "smoke" destapado a la vista del comensal, simboliza la delicadeza y la garantía del éxito cuando hay espectáculo en la mesa. Si lo que se busca es alguna fantasía de su primera etapa de inyecciones y concentrados en los que Atxa encontró los refuerzos de los sabores, los cambios inesperados de matices, de texturas de jugos y caldos, el huevo trufado y cocinado a la inversa es un excelente representante, como las mollejas de cordero sobre cuajada caliente de romero. Y si se quiere catar ese paso de la transición en directo nada como asistir a la elipsis de unos espárragos u hongos brotando al instante. Los "trampantojos" tampoco se olvidan en lugar tan impactante. Las escenificaciones del "musgo en la pared" y "entre viñedos", postre éste que recorre sobre una tierra dulce algunas de nuestras uvas más emblemáticas en un breve y goloso viaje, son una caricia para la retina.

 

Repertorio, en suma, que provoca la admiración por su personalidad al intentar desligarse de otras tendencias en boga, a pesar de su múltiples referencias, y que enamora por sus controladas dosis de riesgo y sensibilidad, por el virtuosismo técnico, por el equilibrio de las construcciones y en el que, además de ese reto y pasión por la búsqueda de las esencias, destaca el interés por recuperar algunas materias primas autóctonas olvidadas y los sabores de antaño.


Jose-Avillez.jpg        


José Avillez

 

Estilo en construcción

 

José Avillez no quería irse a un restaurante. Pensaba que aún era muy joven e inexperto para afrontar el día a día al mando de una cocina y ya tenía bastante trabajo con su empresa de take-away y catering, con sus libros, programas de TV, comidas especiales para autoridades portuguesas y extranjeras, solicitudes de los periodistas, etc. Pero a veces el destino sale a nuestro encuentro y a este cocinero de 28 años se le apareció hace poco más de un año en forma de invitación para dirigir, nada más y nada menos, la cocina del mítico restaurante Tavares, el más célebre de Lisboa, incluso de Portugal, y uno de los más antiguos de toda Europa, fundado en 1784.

 

Severo consigo mismo, José Avillez consideró que por el hecho de no haber estudiado en una escuela, de haberse formado en una facultad de gestión y marketing, de haber sustituido la normal carrera de un joven cocinero en los restaurantes en donde se aprende la profesión por prácticas en lugares como la Fortaleza do Gincho (consultoría de Antoine Westermann), el Hotel Bristol, en París, y, en el verano del 2007, durante 3 meses en  elBulli, conviviendo con el equipo creativo de Oriol Castro y el propio Ferran Adrià, no estaba lo suficientemente preparado. Como jefe de cocina, tan sólo tenía la experiencia, compartida con  Ljubomir Stanisic, de fundar y desarrollar, el primer año, el restaurante 100 Maneiras, en Cascais, muy bien acogido por el público y la crítica.

 

Al contrario de mucha gente de su edad y en tantas profesiones, él era consciente de que aun tenía mucho que aprender. Tenía que escuchar atentamente y mantener los ojos bien abiertos, vivir las experiencias que su apretada agenda le permitía, conocer todos los restaurantes que pudiese, leer los libros de los grandes profesionales, asistir a demostraciones y clases. Su trabajo en Tavares surgió como una búsqueda de un estilo y no como una imposición de una cocina autosuficiente e indiferente a los gustos de los clientes.

 

Con esta inteligente humildad, consiguió agradar a clientes antiguos y nuevos, a los críticos conservadores y a los abiertos a novedades; consiguió servir soberbias ‘esferificaciones de caviar' a quien extraña hasta una salsa emulsionada y un no menos soberbio ‘bacalao à Brás' a quien ya sólo consigue comer en cucharitas y vasos de chupito... Sacó un restaurante histórico de la decadencia, lo modernizó sin robarle el alma, lo colocó en el Chiado -el barrio más elegante de la ciudad- del siglo XXI.

 

El estilo de José Avillez está en construcción. Todo indica que pasa por Portugal, por nuestra memoria de sabores, por nuestros productos de mejor calidad, que serán fácilmente reconocidos por quien comió pasteles de nata de niño, quien creció entre los sabores fuertes del bacalao salado o la carne de cerdo, quien se enamoró en una mesa junto al mar portugués, apreciando nuestros espectaculares pescados y mariscos. Todo esto con naturalidad, sin tener la necesidad de ir en busca de "raíces".

 

Pero se adivina que su cocina no quedará reducida a adaptaciones para la modernidad del recetario tradicional portugués y que partirá para buscar, sin respetar fronteras, todo aquello que necesite para una afirmación verdadera de originalidad, marcada por la serenidad y el buen gusto que ya son características de su estilo. Ese camino es arriesgado, tanto que aún el público en Portugal da muestras de su gran conservadurismo, pero difícilmente no se impondrá a quien escogió ser cocinero por gusto, por verificar, entre mucho cansancio, que no conseguiría ser feliz en otra profesión. De las personas que encuentre para apoyarlo en este su camino, de la suerte que tenga, pero sobre todo de la inteligencia en su modo de actuar, dependerá mucho su futuro, que podrá ser uno de los más brillantes de todos los cocineros portugueses de su generación. Por el momento, el ya se puede enorgullecer, gracias tan solo a la calidad de su trabajo, de ser el primer chef portugués en estar presente en un evento con la importancia mundial de madridfusión.


Martin-Aw-Yong.jpg 


Martin Aw Yong

Nacido en Singapur (1966) y formado en el Hotel Hyatt de Singapur, Martin Aw Yong está considerado uno de los mejores cocineros del continente asiático. En 2003 fue nombrado "Mejor Jefe de Cocina de Asia", premio para el que ya había sido nominado en 2002. E na lactualidad es responsable del trabajo en los dos restaurantes de referencia del Hotel Hyatt de Beijing: Made in China y Noble Court.

Made In China es, con toda probabilidad, uno de los restaurantes más interesantes de la capital china y, con toda seguridad, uno de los más bellos. Decorado al estilo colonial, destila un aire que combina tradición y modernidad por los cuatro costados. El comedor ocupa un espacio rectangular, amplio y profundo, al que se asoman tres cocinas de cristal: una dedicada a los asados (básicamente al pato de Beijing, con el horno de ladrillo refractario a la vista); otra dedicada al trabajo con las masas (dim sum, fideos) y las cocciones al vapor; acabando con un espacio en el que se trabaja con el wok. El resultado es visualmente impactante y prolonga a la estética del negocio los mismos conceptos que animan la propuesta culinaria del restaurante del Hyatt: modernidad y tradición avanzan de la mano en una cocina que trabaja con una precisión y una perfección pasmosa.

Su propuesta se basa en el desarrollo del recetario tradicional, aunque lo hace desde una perspectiva absolutamente actual, planteándose la evolución y puesta al día de los platos de siempre pero sin caer - como es tan frecuente en el panorama culinario chino - en la occidentalización de sus propuestas culinarias (una corriente habitual en algunos restaurantes que buscan nuevos caminos). Las referencias de altura se acumulan en una carta que exhibe excelentes maneras con el milagro cotidiano del pato asado al estilo de Beijing y se prolonga por terrenos a veces tan sugerentes como un plato llamado "El Buda que salta la tapia": un guiso suave y sedoso que desgrana sus sabores como si fueran susurros en el que se dan cita algunos de los productos más lujosos de la despensa seca - aleta de tiburón, avalón, pepino de mar, setas... - y que debe su nombre a su excelencia; dicen que es tan bueno que ni siquiera Buda sería capaz de resistirse a sus aromas y acabaría saltando la tapia para comérselo.

La cocina que se ofrece bajo la dirección de Martin Aw Yong combina referencias presentes en otros muchos restaurantes chinos, como el pez amarillo guisado en wok con vino blanco que llega a la mesa reconstruido con la cabeza y la cola recién fritas y el resto del cuerpo cocido; el pollo frito con guindillas y cacahuetes; o las setas salteadas. Junto a ellas encontramos algunas propuestas que llaman la atención - al menos desde una perspectiva occidental - del tipo del cactus frito (todo indica que es aloe vera) o el Kobe salteado con berenjenas y cebolletas, convertido en un plato de sabores prodigiosos y sugerentes.

Noble Court es la segunda referencia de altura que se mueve bajo la dirección de Martin Aw Yong. En él se trabaja para mayor gloria de la cocina cantonesa, desgranando además las propuestas culinarias que conforman el recetario del sur de China, que navegan entre los sencillos y humildes raviolis cocidos al vapor y el lujo desmedido del gigantesco y rotundo avalón, la delicadeza de la aleta de tiburón o los nidos de golondrina y la sorpresa permanente que proporciona la carne tierna y gelatinosa del pepino de mar, más conocido como cohombro.


Sergio-Azagra.jpg 


Sergio Azagra

Sergio Azagra Cruces nace en Huesca en 1975. Con 15 años se pone su primer delantal en la cocina de su tío Segundo Navas en el restaurante Bigarren de Huesca, donde nace una vocación que se convertiría en profesión. Tres años allí para pasar a El Molinero y después al también  oscense La Albahaca. Dos años junto al que Azagra considera su maestro, José Antonio Escartín, son suficientes para dar el salto, en 1995, al restaurante donostiarra de Juan Mari Arzak. El reputado cocinero vasco se fija en un jovencísimo Azagra que se atreve a criticar uno de sus platos. Tal "osadía" se convierte en su billete a la cocina de uno de los genios de los fogones, donde vive dos de los años más instructivos de su carrera. Con un currículo poco habitual en su edad, en 1997 vuelve a su tierra para trabajar en el restaurante El Cachirulo de Zaragoza. De ahí, el gran salto, en 1999, al restaurante Flor de Barbastro (Huesca), donde cocina durante cerca de siete años tras lo que decide volar en solitario.
La publicación del libro "Setas, guías y recetas" galardonado ampliamente en todo el mundo ( Gourdmand World Cookbook Awards)  y que ya va por la segunda edición , el diseño de menaje para la hostelería bajo la marca Liplax, la asesoría culinaria de varios restaurantes y la transmisión de sus conocimientos a través de jornadas y cursos gastronómicos con los que pretende acercar su innovadora cocina de fusión al público en general, son ahora sus principales actividades.

En 2007, Sergio Azagra ha sido elegido Mejor Joven Cocinero de Aragón, premio concedido por la Asociación de Cocineros de Aragón (ACA) y la Asociación de Jóvenes Cocineros de Aragón (AJCA). Azagra asegura sentirse muy satisfecho con este reconocimiento ya que es un premio concedido por sus propios compañeros de profesión. En la edición 2005 de madridfusión, se proclama campeón de España en la categoría "Bocadillos de autor". También destaca el tercer puesto en el Campeonato de Jóvenes Cocineros de Huesca (1994), el segundo puesto en categoría absoluta en el Campeonato de Cocineros de Aragón (1998), semifinalista en el Campeonato de España de Jóvenes Cocineros de Cocina de Autor (2000) y cuarto puesto en el Campeonato de España de Cocineros (2002).

Una de las últimas aventuras culinarias de Sergio Azagra tuvo lugar en junio de 2006 en Shangai, donde  viajó a preparar la boda del corresponsal del periódico El Mundo en esa región asiática, Juan Pablo Cardenal, que se casó en la residencia oficial del cónsul español en Shangai. El banquete consistió en una interesante combinación oriental-occidental en la que se pudieron degustar delicias como brochetas ácidas, variación de aceites de oliva acompañado con miga de pan, anchoas del Cantábrico en salazones, ‘sushi' de salmón y oreja de Judas, setas típicas chinas, tartar de atún y bonito en crudo con Enoki, y ‘sashimi' de atunes crudos.

Tampoco faltaron "Las locuras de Sergio Azagra", una colección de divertidas combinaciones como gazpacho chispeante de frutas, un gazpacho de sandía y peta-zetas; o el mi-cuit dulce-saldado, caramelo de vino del Somontano con ‘quicos' sobre piedra japonesa.

Resumen de la web Madrid Fusión

http://www.madridfusion.net/chefs_largo.php?id=0000000001

Compartir este post

Repost 0
Para estar informado de los últimos artículos, suscríbase:

Comentar este post