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Hostelería  Formación De Nuevos Emprendedores.

Coctelería, El Coctel

28 Noviembre 2009 , Escrito por Abraham Pineda Etiquetado en #Coctelería

Los cócteles son preparaciones a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general unos o más tipos de bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, frutas, salsas, miel, leche o crema, especias.

También son ingredientes comunes de los cócteles las bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica.
Este curso está orientado a aquellas personas que quieran introducirse en el mundo de la coctelería.

Aprende a preparar bebidas deliciosas de una forma fácil y divertida.


El termino cóctel viene de la palabra inglesa “cocktail”, que significa cola de gallo, el origen no esta muy claro, pero es casi seguro que apareció en los Estados Unidos hacia el siglo XVIII, y su introducción en Europa se produjo en la Exposición Universal de Paris.
Se puede definir el cóctel como la mezcla o combinación de dos o más bebidas, alcohólicas o no alcohólicas, con esta definición deducimos que las elaboraciones son prácticamente ilimitadas.

Los útiles y menaje necesario para la elaboración de los cócteles son: coctelera, vaso mezclador, gusanillo, cucharilla mezcladora, goteros o biteros, cubos y pinzas de hielo, exprimidor de cítricos, puntilla, pajeros, vasos y copas para el servicio, pimenteros, saleros, etc.

Estos enseres se suelen colocar a la vista del cliente, en el mostrador del bar, es lo que se denomina estación central, su montaje se realiza con un paño o servilleta blanca, en forma triangular, y encima los enseres necesarios, también hay que disponer de tabasco, salsa perrin`s, cebollitas, azúcar y elementos para la decoración.

Antes de elaborar un cóctel tenemos que preparar la cristalería que se utilizara en el servicio, esto nos permitirá no perder tiempo una vez terminado el cóctel, así evitando que se agüe el contenido.

La cantidad de hielos que introduzcamos en la coctelera o en el vaso mezclador no tiene que ser muy grande, con 3 ó 4 hielos es suficiente, y no deben ser pequeños, para evitar que se diluyan

El barman

Es un profesional gastronómico, que se dedica a la elaboración de tragos y cócteles para agasajar a sus amigos y clientes.
Estos tragos pueden ser homologados o de invención propia, el es un artista cuya mejor paga es el reconocimiento del cliente.

- Áreas de toda barra.

1. Frente de bar.: Este sector esta ubicado inmediatamente detrás de la barra y tiene cinco funciones especificas:
2. Exhibición de todas las bebidas Premium que se utilizan en la barra.
3. Disposición de las bebidas Standard poco utilizadas.
4. Disposición de la cristalería, generalmente ubicaremos cristalería de escasa rotación.
5. Caja registradora, para control y facturación.

Estación.

Este sector es equipado para el servicio rápido y eficiente teniendo todo al alcance de la mano.
Estos enseres se suelen colocar a la vista del cliente, en el mostrador del bar, es lo que se denomina estación central, su montaje se realiza con un paño o servilleta blanca, en forma triangular, y encima los enseres necesarios, también hay que disponer de tabasco, salsa perrin´s, cebollitas, azúcar y elementos para la decoración.

Deposito.

En este sector podremos guardar bebidas, cristalería, frutos, etc. Para la reposición de las mismas durante la jornada.

Tapa de Barra.

Se ubican los accesorios que el cliente y el bartender pueden necesitar (organizador de, sorbetes, servilletas, posa vasos, ceniceros grandes y display.
Speed rack/jockey.
Contiene una selección de las bebidas mas utilizadas ubicadas estratégicamente para agarrarlas de memoria durante el servicio.

Service.

Este sector se utiliza únicamente para el servicio de camareros.
- Aspectos básicos al elegir o montar una barra.

Agua: El agua en la barra es altamente prioritaria.
Para consumo de los propios clientes. Higiene de las herramientas, cristalería y los sectores de toda barra.
Elaboración de jugos y pre mezclas. Mixes.

Piso: La superficie sobre la que se transita detrás de la barra debe ser apropiada para evitar deslizamientos o charcos de agua.

Iluminación: La iluminación de la barra debe cubrir 3 sectores fundamentales.
1) El frente de bar, donde se expondrán todas las bebidas que estarán disponibles para el expendio.
2) La tapa de barra, lugar donde se servirán las bebidas a los clientes.
3) La estación, sector donde el barman prepara los tragos.

Electricidad: Es fundamental para el uso de licuadoras, granizadora de hielo, caja registradora, cafetera, etc.

Origen del cóctel 1

Su verdadero origen se mantiene en la bruma, en esa bruma que envuelve a los grandes puertos del mundo, en cuyos contornos surgen lúgubres tabernas, donde rudos marinos apagan su sed.
Fue en ese escenario donde el "cocktail" tuvo su origen, o por lo menos se le fue conociendo paulatinamente, llegando hasta los ambientes más distinguidos para convertirse en bebida de moda.
Fue en Norteamérica donde alcanzó mayor divulgación, hasta que la sanción de la Ley "seca" puso un paréntesis en su enorme consumo.

No obstante ello, siguió viviendo en la clandestinidad.

Como el fruto prohibido que tentó a Eva, impulsó a muchas personas de vida ordenada y destacada actuación en los más variados ambientes, a infringir sus disposiciones, con grave perjuicio para su salud, ya que al estar al margen de la ley, los elementos necesarios eran difíciles de conseguir y se reemplazaban por burdas imitaciones.

Finalmente, al ser anulada dicha ley, los americanos pudieron volver a paladear los copetines sin temor.

Al estar poco documentado el origen del cóctel, daremos paso a la leyenda, que, dando alas a la fantasía, nos traslada a los más exóticos lugares tratando de llenar el vacío que dejó la ausencia de datos y antecedentes precisos.

Bañado por las aguas del Golfo de México, en una pintoresca bahía de la península de Yucatán, se encuentra el histórico puerto de Campeche, que en un tiempo viera nacer a los marinos más intrépidos de América y los más hábiles constructores de embarcaciones.

Hace muchos años llegaban a ese pintoresco puerto tropical majestuosos veleros ingleses a cargar caoba y otras maderas preciosas, palo de Brasil, palo de Campeche y otros diversos productos.

No embarcaban chicle, porque en esa época solo lo masticaban las clases bajas de México.
La oficialidad y los marineros bajaban a tierra y apagaban la sed en las puertas de las tabernas o en los portales de la plaza principal.
En aquella época se bebían vinos, licores y alcoholes sin mezclar.


Alguna vez se tomaban "dracs" de rhum, aguardientes u otros alcoholes, que eran bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso donde lentamente se revolvían los ingredientes con una cuchara.

Posiblemente la palabra "dracs" era una corrupción de Drake, el héroe británico de las aventuras marítimas.

En una de esas playas del puerto mexicano, el barman que servía empleaba para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o palillos, las raíces delgadas, finas y lisas de una planta que allí llamaban, por su forma particular "cola de gallo".

Los marineros ingleses, al ver el mozo revolver las bebidas con la raíz de marras, para ellos extraño, le preguntaron qué era, a lo que él contestó "cola de gallo" o sea en inglés "cocktail".

En adelante no le pedían "dracs" sino "cocktails".

Otra interesante versión sitúa como descubridores del "cocktail" un pueblo del lejano oeste, en los tiempos ya distantes de la fiebre del oro:

Un tabernero de la localidad (podría ser California u otra), donde numerosos parroquianos acostumbraban a reunirse para apagar su sed con algo que no fuese precisamente agua, poseía además numerosos gallos de riña, entre los cuáles se encontraba uno que sostenía el título de campeón.

Cierta vez se corrió la noticia que desde una comarca lejana llegaba a la localidad otro poseedor de gallos de riña, entre los cuáles traía uno que era famoso por sus hazañas.

La expectativa se fue incrementando hasta que llegó el día en que los dos rivales se enfrentarían.

Todo el pueblo concurrió a presenciar el singular encuentro.

Después de varias alternativas en las cuales la suerte perecía inclinarse por uno u otro rival, el gallo del tabernero dio cuenta de su contrincante. La lucha había sido tan intensa que del orgulloso vencedor, sólo quedaban las plumas de la cola.

El tabernero, deseando festejar el triunfo, ordenó a su hija preparar la bebida habitual para invitar a todos los presentes.
La hija del tabernero no encontró stock suficiente de un solo producto y optó por mezclar varios.
Cuando estuvieron listos, se brindó por la cola del gallo vencedor, que era lo único que había quedado indemne.

No tardaron en darse cuenta que lo que saboreaban era algo nuevo que nunca habían probado antes.

La bebida les resultó de tal manera agradable que, para distinguirla, en lo sucesivo resolvieron denominarla "cocktail", o sea, cola de gallo, en homenaje al bravo vencedor.

Origen del cóctel 2

La destilación del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI.
Tanto los griegos como los romanos, sólo conocían la elaboración del vino, entre los cuáles había algunos que perfumaban con hierbas aromáticas.
Posiblemente, entre ellos, está el precursor de lo que hoy conocemos con el nombre de Vermouth, cuya demanda en todo el mundo, es sencillamente sorprendente.

También elaboraban cierta clase de bebidas con alta concentración de azúcar y zumo de frutas, similares a los que hoy conocemos con el nombre de jarabes. Reminiscencias históricas, nos hacen saber que ya la Reina de Saba, poseía el secreto de la preparación de un jarabe muy similar a la conocida Granadina.

No hay pues en el mundo civilizado de aquel entonces, ningún indicio que permita suponer, que se poseyese el arte de la elaboración de bebidas espirituosas.
Es probable que hayan sido los alquimistas árabes, en el siglo X, los verdaderos descubridores de los secretos de la destilación del alcohol.

El término "alambique" o "alambique" es el compuesto de dos vocablos árabes.

Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la universidad de Montpellier.
Quien profundizó en su estudio y realizó vastas experiencias prácticas que lo condujeron a la obtención de destilados alcohólicos, aplicados primariamente en la medicina y más tarde en la preparación de cierto licor al cual se le atribuían propiedades y virtudes que lo convertían en panacea de todos los males.

Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas originariamente a tal preparado, que no pasaba de ser alcohol azucarado al que se le perfumaba con la esencia de alguna planta aromática, lo cierto es que constituyó el punto de partida de los más variados licores y bebidas creadas para satisfacer el exigente paladar humano.

Los primeros destilados se conocieron con el nombre de "aguavite" o sea, aguardiente.
Hasta hace aproximadamente un siglo, sólo se extraía el alcohol del vino o del orujo.
Sólo en Reino Unido se extraía de la cebada.

La creciente demanda y la diversidad de usos, obligó a buscar esta sustancia en los más variados productos vegetales y hoy ocupa primerísimo lugar el alcohol de cereales y de caña o melaza de azúcar.

Las bebidas elaboradas con alcoholes podemos dividirlas en tres grupos principales:

-Aguardiente: las que se obtienen por la destilación del vino, del orujo, de los cereales, de la caña u otras sustancias similares. Se destacan entre ellas el Whisky, Coñac, Gin, Ginebra, Rhum, Cañas y Anisados.

-Licores: estas bebidas son generalmente azucaradas a la cual se le agregan diversos principios aromáticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellos son fabricados desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboración es celosamente guardado. Se distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kümel, etc.

-Aperitivos: se obtienen indistintamente por destilación o adicionamiento de alcohol a mezclas de diversas sustancias aromáticas y hierbas amargas. Esta bebida se toma generalmente como estimulante del apetito, entre ellas el Vermouth, los Quinados, Bitters, Amaros.

1. LOS PASOS A SEGUIR SON:

1) Repasar que las bebidas se encuentren enfriando, reconociendo su ubicación y tipos en las heladeras (par stock).
2) Limpiar los 3 sectores más importantes de la barra.
3) Ubicar las bebidas en el frente de bar, de acuerdo a su calidad y tipo de grupo.
4) Equipar con los accesorios e insumos la tapa de barra.
5) Colocar las bebidas de mayor consumo en el speed rack o estación, junto con las herramientas básicas y secundarias, sin olvidarnos del garnish para toda la jornada.
6) Elaborar los garnish, jugos y mixes.
7) Chequear, uniforme, encendedor, lapicera y anotador del bartender.
8) Ambientar las luces y sonido de la barra.

Sistema de medición de líquidos.

El éxito o difusión de un trago o cocktail, se basa en respetar las proporciones de los insumos a utilizar.
Por ello debemos saber, que la onza es el sistema de medición universal de líquidos, si bien en nuestra región, utilizamos el cm3 y litro, es muy importante, interpretar el siguiente cuadro comparativo.

1 onza 3 Cl. 4 seg. Caída libre
1/2 onza 1.5 Cl 2 seg. Caída libre
1 1/2 onza 4,5 Cl 8 seg. Caída libre.
2 onzas 6 Cl 6 seg. Caída libre

 

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