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Hostelería  Formación De Nuevos Emprendedores.

Cómo preparar un buen café

20 Enero 2017 , Escrito por Abraham Pineda Etiquetado en #Hostelería y Restauración

A la hora de la preparación de un buen café tenemos que tener en cuenta varios aspectos además de la máquina de café. Son cuatro los fundamentos: la proporción, el molido, el agua y la frescura. Podrás preparar deliciosos cafés con una cafetera de émbolo, de filtro o una máquina para el espresso con unos consejos simples.

como preparar un café
Proporción.

Utiliza la proporción apropiada de café y agua – este es, de hecho, el paso más importante para preparar un buen café. Para elaborar una taza sabrosa te recomendamos 10 gramos de café para cada 180 mililitros de agua. Si de esta forma es demasiado fuerte, puedes añadir un poco de agua caliente al café ya preparado.

10 grs de café 180 ml de agua

Molido

Cada método de preparación del café necesita un molido distinto, normalmente cuanto menos el café se queda en contacto con el agua más fino tiene que ser el molido. Por ejemplo el molido para una cafetera para el espresso tiene que ser muy fino, porque el tiempo de preparación dura sólo entre los 18-23 segundos. Por otro lado una cafetera de émbolo necesita un molido mucho más grueso ya que el agua y el café permanecen en contacto durante 4 minutos.

Máquinas para el espresso -> Molido fino

Cafeteras de filtro -> Molido mediano
Cafetera de émbolo -> Molido grueso

Agua

Una taza de café está formada por el 98% de agua. Por eso mismo el agua que utilices para preparar un café debería ser limpia de cualquier impuridad. El agua calentada hasta justo antes el punto de hervido (de 90° a 96° C) es perfecto para extraer todos los matices del sabor del café. Si no está calentada suficientemente el agua no puede ofrecer los mismos resultados.

Agua limpia = Mejor café

La frescura

El café es un producto fresco, y sus peores enemigos son el oxigeno, la luz, el calor y la humedad. Para mantener fresco el café, guárdalo en un envase hermético y a temperatura ambiente. Puedes guardarlo hasta una semana. Para mejores resultados el café debería ser molido justo antes de prepararlo.

Café fresco -> Una vez abierto consumirlo en 7 días.

 

El arte de un buen café espresso

Preparar un café -sólo, cortado o con leche- es una tarea a simple vista sencilla, algo habitual que muchos hacen a diario a la hora del desayuno o después de comer, aunque esta operación se complica cuando la aspiración es hacer un buen café al estilo italiano, es decir, un café 'espresso'.

*      Enseñar a preparar esta bebida, así como transmitir la cultura en torno al café es uno de los objetivos de la Universidad del Café, un proyecto puesto en marcha por la firma italiana Illycaffé, donde además de cursillos sobre el café se abordan cuestiones como la gestión de cafeterías o técnicas de mercadotecnia.

Aunque conseguir el título de 'Maestro Barista' otorgado por esta Universidad, requiere pasar cuatro exámenes, adquirir unas nociones básicas sobre cómo elaborar un buen café espresso, la bebida italiana por excelencia, no es tan complicado, así como aprender a distinguir algunos de los 'errores' más comunes en su preparación.

Como dicta el sentido común, la base de un buen café es una buena materia prima y en este punto es importante fijarse en su variedad, donde podemos distinguir arábica y robusta y es la primera, que supone tres cuartas partes la producción mundial, la de mayor calidad, aunque una vez tostadas ambas no se pueden distinguir.

Con una buena base, una materia prima excelente bien secada, el siguiente paso es el tostado, que puede desarrollarse de 90 segundos a 40 minutos, y que tiene gran importancia en el resultado final, pues a más tiempo y temperatura obtendremos un café más amargo, mientras que en la situación contraria llevará a un café más ácido.

La transformación gracias a la máquina espresso, elemento imprescindible, es otro de los grandes secretos y la fórmula de Illy recomienda siete gramos de café en polvo (equivalentes a 50 granos), una temperatura del agua de 90 grados y una presión de extracción de nueve atmósferas.

El tiempo de percolación, es decir, de extracción debe ser de 30 segundos en total, de los que los cinco primeros sirven para humedecer el café y los 25 restantes para que el café vaya cayendo a la taza.

Este proceso suele ser uno de los que menos se cuida en los establecimientos y en consecuencia encontramos dos defectos muy comunes, un café subestracto (subextraído), por poca cantidad de café, baja temperatura del agua y presión, menos tiempo de extracción, o un café superestracto (sobreextraído) con exceso en todas las variables.

Diferenciar ambos tipos requiere de varios sentidos y así, el primero presenta un color crema claro, una textura pobre y un sabor más ácido; mientras que el siguiente se caracteriza por un color oscuro, una textura más espesa y un sabor más amargo.

¿Entonces qué debemos buscar en un buen espresso? Los expertos catadores de Illy explican que en buen café esperan encontrar aromas de caramelo, de chocolate, de flores -como el jazmín o la madreselva-, de fruta, de almendra, de nuez, de pan tostado, de especias -el clavo y la canela-, de cereal o de tabaco, entre otros.

Otra clave para apreciar un buen café es fijarse en la espuma, un truco que permite distinguirlo a simple vista, la espuma debe ser de color avellana tendente hacia el marrón oscuro con estrías rojas, compacta y con un espesor de dos a cinco milímetros con una persistencia en la superficie del líquido durante dos minutos.

Un último punto es la forma de la taza, mucho más importante de lo que pueda parecer, ya que el material debe tener una forma y un espesor determinado para garantizar que se mantenga el calor y que la crema permanezca en la superficie.

En definitiva y como dijo el fundador de Illycaffé, Ernesto Illy, 'no existe ninguna bebida que llegue a dar sensaciones de sabor y de olor en el momento de su consumo y después de 30 minutos, tan intensas, tan agradables e inolvidables como un espresso de calidad'.

 

 

 

CAFE CON LECHE

Independientemente de cómo sirva la leche, desnatada, semi desnatada, en cafés con leche, en capuchinos, siempre tenemos que prestar un cuidado especial en la leche, ya que es un líquido con un gran nivel de inestabilidad. A continuación le ofrecemos algunos consejos:

Guardar la leche aislándola de la luz solar y a una temperatura optima de 2 grados centígrados. Es importante utilizar frigoríficos comercialmente calibrados, ya que una ligera subida en la temperatura puede disminuir a la mitad la caducidad de la leche.

Para su conservación, no utilizar  recipientes de cristal transparente, ya que la luz perjudica su caducidad.

No mantener la leche a temperaturas inferiores a 2 grados, repercute en su composición química

No recaliente la leche, el sabor del café puede cambiar totalmente.

Utilice cacharos pequeños para calentar la leche, que se acomoden a sus necesidades.

 

PREPARACION CAFE HELADO

Preparación de café fuerte 

Lo primero que tiene que hacer es preparar un café, pero que sea más fuerte de lo normal. El café al mezclarse con el hielo se agua, y por eso tenemos que compensar esto, preparando el café más fuerte de lo normal. En el brazo de la maquina ponga un 50% más de café. Formas de preparar el café express perfecto.

Endulzar el café

La mayoría de la gente suele añadir el azúcar cuando el café se ha enfriado. No haga eso. El azúcar no se disuelve en el café frío.

Por el contrario, ponga y remueva el azúcar cundo el café esté todavía caliente. Añada  incluso un poco más de azúcar de lo normal.

Hay otras opciones para endulzar el café. Leche condensada  u otro tipo de cremas, como puede ser la vainilla, el  irish cream etc.

Añadir Hielo

Evite lo que todo el mundo hace cuando se prepara el café helado: Verter directamente el café sobre el hielo. Al hacer esto, el café se agua demasiado, dejando  al café con un sabor demasiado ligero y anodino. 

Lo que tiene que hacer sin embargo, es dejar que el café se enfríe en la nevera durante la noche.

Una vez que has enfriado el café, verter el café frio sobre el hielo y añadir un poco de leche o crema. Remuévelo y ya esta listo para tomarse.

EL CAFE CAPUCHINO. LA MEJOR RECETA CAPUCHINO

El café capuchino es una de las bebidas predilectas hoy en día. El café capuchino está compuesto 1/3 de café exprés, 1/3 de leche 1/3 de espuma. El café capuchino tiene dos fases fundamentales preparación del café y la obtención de la espuma de la leche.

Como preparar café capuchino: Pasos Previos

 

Lo primero que necesitas es tener una cafetera express adecuada: una cafetera con calentador de leche, café molido adecuado para el tipo de café que vayas a preparar: café express normalmente, leche y cualquier endulzante que usted desee.

Llenar el porta brazos con la cantidad apropiada de café express.

Presionar adecuadamente el café dentro del protabrazos de forma que la superficie quede llana. Colocar el brazo en la maquina. Colocar un vaso debajo del porta brazos.

Calentar la leche a una temperatura no inferior a 60 grados

Encienda la cafetera express y haga el café. Haga siempre el café después de calentar leche. El café en reposo durante más de 30 segundos puede estropearse.

Preparación de la espuma de la leche

Eliminar toda el agua depositada del interior del vaporizador de leche. En un paño mojado, encienda la válvula y expulse el agua caliente en el paño. Hay que tener cuidado en no quedarse


Introduzca el calentador de leche en el recipiente de la leche y ponga en marcha el vaporizador. Procure que el extremo del calentador no se salga del recipiente. Con eso evitamos que salpique la leche y se formen burbujas.

Para crear suficiente espuma, incline el recipiente con la leche y acerque suavemente el terminal del vaporizador hacia la superficie

Apunte el vaporizador hacia un lado de la superficie de la leche, con el objeto de hacer circular la leche sobre si misma. Esto es muy importante.

 

 

 

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Maya 01/20/2017 21:27

Muy buen articulo, la unica pega es que es dificil de leer con el fondo en negro, si necesitas ideas para mejorarlo o completarlo te dejo mi web!
http://www.quecafetera.es/

Abraham Pineda Morales 01/21/2017 02:08

Gracias Maya por avisarme, lo he restaurado un poco para que se pueda leer mejor.
Saludos.
Abraham

Raquel 03/08/2013 12:47


Gracias por este maravilloso artículo, para los muy cafeteros es indispensable aprender a preparar un buen café para nuestra felicidad (o por lo menos una pequeña parcela de felicidad). 

Salva 03/05/2013 08:34


Yo creo que la importancia del crear un buén café, no solo es gracoas al café en sí, sino también donde lo sirves. También en que lugar te lo tomas y con quién.

Abraham Pineda 03/06/2013 00:02



si salva ahí tienes razón tomar un buen café en una buena compañia todo un placer