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Hostelería  Formación De Nuevos Emprendedores.

Existe un quinto sabor y se llama umami

14 Febrero 2010 , Escrito por Abraham Pineda Etiquetado en #Gastronomía

REPORTAJE: Gastronomía
CARMEN MAÑANA - Madrid - 14/02/2010

Existe_quinto_sabor_llama_umami.jpgSi piensan que sólo hay cuatro sabores -dulce, salado, amargo y ácido- sepan que existe un quinto. Se llama umami y comienza a afianzarse más allá de las cocinas de los restaurantes hipervanguardistas. Dos cadenas de alimentación del Reino Unido -Waitrose y Booths- han empezado a vender una crema concentrada de dicho gusto, bautizada como Taste nº 5. Y en España, dos restaurantes (uno en Mallorca y otro que acaba de inaugurarse en Madrid) llevan ya por nombre Umami.

Todo empezó en 1908, cuando un científico japonés llamado Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas, producía una sensación gustativa distinta. No se encuadraba dentro de lo dulce, ni de lo amargo, salado o ácido, y la bautizó como umami (sabroso, en japonés). Pero ¿a qué sabe el quinto gusto? "El queso parmesano, las anchoas, los espárragos, los tomates, la carne, la salsa de soja o el jamón ibérico tienen un regusto umami", enumera Pere Puigdomènech, director del Centro de Investigaciones en Agrigenómica de Barcelona. ¿Cómo se reconoce y qué lo identifica? Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugartiz y poseedor de dos estrellas Michelin, lo explica así: "Es como si los colores no tuviesen nombre y alguien te pidiera que describieras el amarillo. Digamos que el umami es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar, perdura, retiene el gusto".

Y nada marida mejor con él que los vinos dulces de Jerez, según Heston Blumental, de The Fat Duck, gran defensor de lo umami. Los productos ricos en glutamato o MSG (sus siglas en inglés) son, además, potenciadores del sabor. Y en la cocina de Aduriz, como en la de Ricardo Sanz, responsable del restaurante Kabuki, aprovechan esta virtud para sus creaciones: "Acompañamos los pescados crudos con algas nori y kombu, que son muy umami, para conseguir un conjunto más sabroso", revela Sanz, que es el primer cocinero español en recibir una estrella Michelin por hacer cocina japonesa. Según Aduriz, casi todo el mundo, frente a los fogones, busca el umami de forma inconsciente, aunque no sepa que exista. "Es como esa madre que al terminar el guiso nota que le falta algo y le echa tres cucharadas de tomate [con una alta concentración de glutamato] porque sabe que redondea y consolida el sabor del plato".

Los científicos le dan la razón. Como explica Puigdomènech, estamos programados para saborear y percibir el umami. En 2001, investigadores de la Universidad de California demostraron que en la lengua humana hay receptores específicos que permiten identificar lo umami, igual que los hay para reconocer lo salado o lo amargo. "Y un sabor no sólo es una sensación, también es una señal, adelanta al cerebro información sobre lo que estamos comiendo", apunta el físico. El sabor dulce, por ejemplo, detecta la presencia de glucosa y sacarosa. Y el umami identifica un producto rico en proteínas. "Se ha descubierto que los pandas, aunque son omnívoros, no tienen receptores de umami porque su dieta no es rica en proteínas", explica Puigdomènech. Pobres pandas.




Restaurante Umami, Mallorca


Umami mallorca

Cocina
• países de la Costa del Pacífico

Descripción
El restaurante Umami, situado en Ciudad Jardín, es el único en Mallorca que ofrece los diferentes sabores y estilos del Pacific Rim Cuisine, una emocionante mezcla de sensaciones y culturas que engloban los países y ciudades del borde del océano pacífico.

Utilizando las técnicas culinarias actuales donde predomina el respeto por el sabor esencial y frescura de los alimentos, el restaurante Umami introduce un nuevo estilo de corte al momento del pescado que hace resaltar el brillo y los matices en la búsqueda del sabor umami ó quinto sabor.

Cómo Llegar
El restaurante Umami está una calle detrás del paseo de la playa en Ciudad Jardín, entre el Portixol y Ca'n Pastilla. Vea el Mapa Google al final de esta página.

Umami-mallorca-3.jpgPrecio medio
3 platos 30-35 € (sin vino, IVA incluido)
 
Especialidades
Cocina variada de los países de la Costa del Pacífico. Pescado fresco. Postres caseros.
  
Horario Comercial
Almuerzo de 13.00 a 15.30 h
Cena de 20.00 a 23.00 h

Días/Temporadas de Cierre
Lunes

Plazas
Dentro 60; Hay un reservado con cabida para un máximo de 20 personas
  
Tarjetas de Crédito
Se aceptan todas

Umami-mallorca-5.jpgEjemplos de la Carta
Entrantes - Ensalada fresca de algas y frutas deshidratadas; Ensalada de dorada, cebolla macerada y tomate; Sashimi de atún fresco cortado al momento; Cebiche de pescado fresco (dorada o camarones); Rollitos Umami de atún y mango; Sushi de salmón y aguacate en tempura; Fideos fritos con setas, gambas y salsa de ostras
Pescados - Tartar de atún; Bacalao macerado en miso dulce y arroz frito; Atún a la brasa, crema de arroz y germinados; Dorada Thai braseada, verduras y salsa de coco

Carnes - Pato a la brasa con salsa Taiwan y verduras; Solomillo de ternera al horno con costra; Filetes de cordero asado con quinoa y miel

Postres - Leche de coco y garnache con chocolate; Plato de frutas exóticas e infusión de especias; Plato de frutas exóticas e infusión de especias; Panacota de mango y crema de pétalos de rosa

Servicios
Umami-mallorca-6.jpgEs posible reservar el local entero para cócteles y cenas (máximo 90 personas). Hay también disponible un servicio de catering para grupos, empresas y banquetes. Por favor reservar con al menos una semana de antelación. Para más información contactar con el restaurante.  

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