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Hostelería  Formación De Nuevos Emprendedores.

Limpiar y descortezar el jamón. Como hacerlo.

4 Mayo 2016 , Escrito por Juan Carlos Gomez Sierra Etiquetado en #Colaboradores Hostelería, #Juan Carlos Gómez Sierra., #Jamón iberico, #Limpiar y descortezar el jamón

Antes de comenzar a cortar nuestro jamón, es muy importante limpiarlo para dejarlo libre de tocino amarillo enranciado y corteza. Pero… ¿cómo lo hacemos?

 
 

http://4.bp.blogspot.com/-U7rkFbhowzI/UVFg8oS3PhI/AAAAAAAAAzs/lo6E_EkPnmA/s320/El+Jam%25C3%25B3n.+Elegirlo%252C+cortarlo+y+saborearlo..JPGEn primer lugar hemos de tener en cuenta que si vamos a consumir nuestro jamón en un día, por ejemplo en una fiesta, podemos limpiarlo totalmente, de esta forma nos quedará más estético y evitaremos tener que ir limpiándole poco a poco constantemente.

Si no es así, es mejor limpiar solo la zona que necesitemos para obtener nuestras lonchas de forma correcta y así el resto de tocino y cortezas ayudarán a conservar correctamente el jamón.

http://4.bp.blogspot.com/-y2oq8dT1yfA/UVFivfxgFBI/AAAAAAAAA00/DXxrCdyBbmQ/s320/Limpieza+del+jam%25C3%25B3n.+Juan+Carlos+G%25C3%25B3mez.JPGUna vez que hayamos realizado el importante primer corte en el codillo de nuestro jamón, retiraremos el tocino amarillo para que no nos aporte sabores rancios a nuestras lonchas.
Cuando cortemos la corteza tendremos especial cuidado, ya que es muy dura y tenemos que evitar posibles resbalones.
Dejaremos la cantidad de tocino blanco que nosotros consideremos en función de nuestro gusto. Respecto a la limpieza de la cara muscular, también es importante limpiarla con esmero, pues si nos quedan restos de esta zona, nos aportará sabores amargos a la loncha de jamón.
Un consejo: cuando retiremos la corteza, lo haremos entrando a ella desde el tocino, de esta forma será más fácil que si lo hacemos directamente en la propia corteza (imagen arriba).
 


Juan Carlos Gómez Sierra.

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