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Hostelería  Formación De Nuevos Emprendedores.

Los peligros alimentarios, Bacterias Gram-negativas

26 Febrero 2011 , Escrito por Abraham Pineda Etiquetado en #Seguridad Alimentaría

Un peligro e cualquier factor que pueda estar presente en un alimento y pueda producir daños al consumidor, ya sea por causa física o a través de una enfermedad.

Estos peligros pueden ser:

Biológicos

Químicos.

Físicos.

Según el Codex Alimentarius,

Peligro: propiedad o condición física, química o biológica de un alimento, con la capacidad de producir un efecto pernicioso en la salud..

Peligros biológicos pueden ser:

Microbiológicos o Macrobiológicos

Los Macrobiológicos, como es el caso de la presencia de la presencia de moscas o insectos, pueden ser fuente de un riesgo indirecto, al ser portadores de microorganismos patógenos en introducirlos en los alimentos. Lo normal es considerar a este tipo de peligros como peligros físicos, ya que no son más que cuerpos extraños o contaminantes físicos.

Los peligros microbiológicos patógenos, o productores de enfermedades producen su efecto en el hombre, tanto en el modo directo como indirecto.

Los efectos directos son causados por el propio organismo a partir de la invasión (infección) de los tejidos orgánicos, este es el caso de las bacterias, virus y parásitos como los protozoos.

Los efectos indirectos son causados por la formación de toxinas (venenos) en los alimentos.

La clasificación que se establece para las bacterias, dicha clasificación atiende a como se colorean por el método de tinción de Gram.

a.      Bacterias Gram-negativas, se tiñen mal con el colorante empleado, tiende a producir sus efectos por medio de invasión del hospedador, causando las denominadas infecciones alimentarias.

b.      Bacterias Gram-positivas, se tiñen con el colorante empleado, producen sus efectos por medio de toxinas formadas en los alimentos, causando en este caso las intoxicaciones alimentarias.

 

A.    Bacteria patógena Gram-negativas son:

Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Vibrio vulnificus y Yersinia enterocolitica.

Se encuentran habitualmente en el intestino y heces del hombre, animales y aves, por esta razón, pueden hallarse en el suelo, agua y materias primas agrícolas, no son particularmente resistente al calor y son una fuente de problemas, normalmente por falta de higiene y contaminación cruzada, a partir de las materias primas, de las superficies de trabajo,  utensilios y maquinaria, productos terminados y envases.

El control se consigue mediante tratamiento térmico (Pasteurización), separación de materias  primas y producto terminado.

 Salmonella

        Salmonella, esta bacteria crece en el intestino de todos los animales y son un contaminante habitual de la carne cruda, aves, huevos y productos lácteos. Son capaces de sobrevivir largo tiempo en condiciones de congelación y desecación, siendo gérmenes ubicuos en el medio natural. Pueden ser un contamínate ambiental persistente en las industrias alimentarias.

 

 

-     Shigella dysenteriae. Productora de varias toxinas causantes de disenterías. Trasmitida por la ruta oral-fecal, el organismo no sobrevive bien en los alimentos elaborados. La presencia de manipuladores de alimentos infectados, trabajando en las empresas de servicio de comidas, supone un riesgo para la salud pública.

 

 

     Escherichia coli, inquilino habitual de la flora intestinal de los humanos y animales de sangre caliente, son inofensivas tanto para los hospedadores humanos como animales. Sin embargo, existen algunas capaces de producir infecciones alimentarias.

      Las más peligrosas son las enterohemorragicas (EHEC).

Todos los EHEC producen toxinas causantes de diarreas sanguinolentas. Mediante la obtención de carne y en el ordeño, Escherichia coli contamina los alimentos. La contaminación fecal del agua y otros alimentos, así como la contaminación cruzada durante la preparación de comidas, también puede transmitir la infección.

El contacto entre personas es una forma importante de transmisión, desde la vía fecal hasta la oral, el control eficaz de este microorganismo se basa en un cocinado adecuado de los alimentos.

 

Campylobacter jejuni: es la causa mas frecuente de gastroenteritis bacteriana en España y muchos países de Europa, se encuentran habitualmente en las carnes de aves cruda y a diferencia de otros patógenos entéricos, no crece bien en los alimentos al necesitar unas condiciones de crecimiento muy precisas. El alimento es el vehículo de la infección, por lo que las medida de control mas eficaz es la separación de los diferentes productos y la inactivación por medio del tratamiento térmico.

 

       Vibrio parahaemolyticus: tolera bien la concentración de sal que otros patógenos Gram-negativos y se puede hallar en el medio marino y en los animales. Esta bacteria se encuentra asociada con productos marinos crudos o poco cocinados. En Japón supone de un 50 a un 70 de los brotes alimentarios.

     

      Vibrio vulnificus: al igual que lo que ocurre con otras especies del genero Vibrio, esta asociada al medio natural y a productos marinos. Se trata de un microorganismo altamente invasivo, productor de septicemias primarias- parece que su virulencia se ve potenciada en el caso de que las personas padezcan hepatitis o cirrosis, circunstancias en las que puede ser fatal. Otras especies, como Vibrio cholerae, pueden producir gastroenteritis.

 

      Yersinia enterocolitica: perteneciente a la misma familia Escherichia coli y Salmonella. Bacteria que aparece asociada a numerosos tipos de alimentos, pudiendo crecer a bajas temperaturas. La yersiniosis  es una zoonosis provocada por la bacteria Yersinia enterocolitica e Yersinia pseudotuberculosis. Las otras fuentes de infección mas frecuentes son la carne de cerdo, la carne de ovino, la leche y los derivados lácteos como loe helados y batidos. Los brotes están asociados al consumo de carne, especialmente la de cerdo, con cocción  y la prevención de las contaminaciones cruzadas después de los tratamientos. insuficiente, y de leche y derivados lácteos no pasteurizados. También son factor de riesgo la contaminación cruzada a través de superficies, utensilios o manos contaminadas, y el consumo de agua de pozos no tratados. Las medidas mas importantes de control son los tratamientos térmicos.

 

         Continuación.  Los peligros alimentarios,  Bacterias Gram-positivas 

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