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Hostelería  Formación De Nuevos Emprendedores.

Los siete principios del sistema APPCC

22 Febrero 2011 , Escrito por Abraham Pineda Etiquetado en #Seguridad Alimentaría

http://www.digimundo.net/es/imagens/produtos/haccp.gifEste sistema consta de siete principios que gozan del reconocimiento internacional y que  han sido publicados por la comisión del Codex Alimentarius 1993, 1997

Comité Asesor Nacional sobre criterios microbiológicos en alimentos 1993, 1997

Los principios son:

1.       Realizar un análisis de peligro. Preparar una lista con las etapas del proceso, identificar donde pueden aparecer peligros significativos y describir las medidas de control, este principio describe el punto desde el cual el equipo APPCC debe empezar. Se construye un diagrama de flujo del proceso en el que se detallan todas la etapas del proceso, desde la  recepción de materia primas hasta el producto final. Cuando esta completo el diagrama, el equipo APPCC identifica todos los peligros que pueden aparecer en cada etapa, establece el riesgo de cada peligro significativo y describe las medidas para su control. Estas medidas pueden existir o ser nuevas.

 

2.       Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC). Una vez descritos todos los peligros y sus medidas de control, el equipo de APPCC establece cuales son los puntos de control que son críticos a la hora de garantizar la seguridad del producto. Estos son los Puntos de Control Críticos o PCC.

 

3.       Establecer los limites Críticos de las medidas de control asociadas con cada PCC identificado. Los limites críticos marcan la diferencia entre el producto seguro o inseguro en los PCC. Tiene qué incluir un parámetro medible, también se pueden denominar tolerancia absoluta a limite seguridad para un PCC.

 

4.       Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. El equipo de APPCC tiene que especificar los requisitos de la vigilancia para gestionar los PCC dentro de sus límites dentro de sus límites críticos. Esto conlleva la definición de las acciones de vigilancia junto con la frecuencia de la misma y el establecer quien es el responsable. Adicionalmente, habrá que establecer procedimientos encaminados a ajustar el proceso y mantener el control con relación a los resultados obtenidos por la vigilancia.

 

5.       Establecer las acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecta qué en un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar las acciones correctoras y quien es el  responsable de llevarlas acabo. Incluirá las acciones a realizar para volver a poner el proceso bajo control y las referidas al tratamiento del producto elaborado mientras el proceso estaba fuera de control.

 

6.        Establecer el procedimiento de verificación encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente. Se deben desarrollar los procedimientos de verificación para mantener el sistema APPCC y garantizar que sigue funcionando eficazmente.

 

7.       Crear el sistema de documentación relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación. Habrá que guardar los registros que demuestren que el APPCC funciona de modo controlado y que se tomaron las acciones correctoras apropiadas en caso de cualquier desviación fuera de los limites críticos, esto proporcionara la evidencia de una elaboración de alimentos seguros.

Resumen

La técnica APPC:

Es un sistema de control lógico y directo, basado en la prevención de problemas que busca los peligros o aquello que pueda ir mal en relación con la seguridad de los alimentos. Garantiza qué la seguridad de los alimentos esta siendo debidamente controlada.

El real decreto 2207/95. Regula las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, establece una metodología para poner en práctica sistemas eficaces de autocontrol de acuerdo con los principios en que se basa el análisis APPC.

Los métodos analíticos disponibles para manifestar la presencia de peligros, varían según la sensibilidad, especificidad, fiabilidad y reproducción.

Hay razones que pueden justificar que la inspección del producto final no es tan eficaz como pudiese parecer se encuentran, en que los empleados en su puesto de trabajo se distraen con lo que ocurre a su alrededor. La capacidad humana de concentración cuándo desarrollan actividades tediosas es limitada y los peligros se pueden pasar por alto fácilmente durante la inspección visual. En el caso de los peligros microbiológicos o químicos, el mayor problema es que no quedara nada para vender, ya que el análisis microbiológico y químicos son casi siempre destructivos.

El punto de control critico, es el segundo principio del sistema APPCC

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Concepcion Navarro Campos 03/30/2017 18:51

excelente articulo. Gracias por compartir el post!! Saludos

Abraham Pineda Morales 03/31/2017 13:05

Muchas Concepción