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Hostelería  Formación De Nuevos Emprendedores.

Maridaje de Chocolates y Vinos

15 Diciembre 2009 , Escrito por Abraham Pineda Etiquetado en #Maridajes de Alimentos y Vinos

Las normas que se proponen a continuación tienen que ver con la física y la química pero también con la relación entre observación, memoria y factor psicológico (por ejemplo:
Los colores se asocian con ciertos sabores).
Los maridajes entre platos y vinos nunca son definitivos.
La armonía no debe ser sólo aromática.
Los grandes maridajes también son táctiles, de volumen, de densidad en boca. La mayoría de los maridajes son de complementariedad: quien se asemeja, se junta. Pero también puede haber maridaje de contrastes.

Algunos ejemplos sobre sabores y combinaciones son los siguientes:

• Los sabores ácidos y amargos se refuerzan el uno al otro.
• El dulce modifica el ácido y el amargo, también el salado.
• El calor tiende a disminuir nuestra percepción del tanino (Sustancia astringente contenida en la nuez de agallas, en las cortezas de la encina, olmo, sauce y otros árboles, y en la raspa y hollejo de la uva y otros frutos) y la acidez.
• Los alimentos ácidos combinan con vinos ácidos, frutosos y persistentes, semi secos.
• Los alimentos grasos con vinos ácidos con sabor amplio y lleno, tintos ásperos de carácter secante del tanino.
• Los alimentos magros con vinos de cuerpo goloso, tipo garnacha.
• Los alimentos salados con blancos suaves, untuosos, dulces, tintos poco tánicos.
• Los alimentos ahumados con blancos maderizados, plenos y frutosos, tintos especiados, de carácter moderno.
• Los alimentos ahumados con blancos maderizados y frutosos o tintos especiados de carácter moderno.
• Los alimentos especiados con tintos afrutados, jóvenes poco tanidos y moderadamente alcohólicos o blancos con azúcar residual y acidez.
• Los alimentos dulces con vinos dulces de azúcar igual o superior al alimento.
• Alimentos aliñados combinan bien con vinos secos tipo Jerez.

El chocolate, exquisito manjar donde los haya, debido a su potente y característico sabor, se convierte en el protagonista de cualquier postre que lo lleve, dejando subordinados a los demás ingredientes.

En general, es necesario que sepas que el vino tiene que ser tan dulce o incluso un poco más que el chocolate que lo acompañará, si no el sabor del vino podría volverse rápidamente más amargo o ácido. Por otra parte, cuando armonizamos vinos y chocolate, hay que tener en cuenta que la mejor elección es combinar chocolates suaves y elegantes con vinos de poco cuerpo, ya que cuanto más fuerte el chocolate más cuerpo tendría que tener el vino.

Pero sobre todo hay que desterrar la idea de que al chocolate, asociado al postre y al sabor dulce, sólo le sienta bien los vinos dulces o de licor.

El chocolate blanco tiende a ser más dulce y mantecoso en sabor, haciéndolo un candidato ideal para un moscatel o un Pedro Ximénez dulce, por ejemplo.

Chocolate-blanco.jpg


Este vino resaltará la cremosidad del chocolate, el cual destacará cualquier tono frutal del vino. Otra posibilidad a la hora de combinar chocolate blanco es buscar una mezcla que contraste con un vino rico en taninos y de más graduación alcohólica. Los taninos serán suavizados por el chocolate.

Para el chocolate con leche, dulce y suave, un Pinot Noir o un Merlot de poco cuerpo serán perfectos. También podéis tener en cuenta que un cava combina muy bien con algún chocolate con leche que contenga frutas. Por último, una combinación clásica para el chocolate con leche es un Oporto o un oloroso que acentúe el dulzor del chocolate.

Chocolate con leche

Los chocolates amargos necesitan un vino que ofrezca un sabor tostado y ligeramente robusto, con un toque de notas de chocolate propias.
Los cabernet son los que más éxito obtienen, hasta el punto de aportar sabores nuevos al chocolate. (Herbáceos frescos, anisados y regaliz). También podéis considerar un Merlot con cuerpo para combinar con algún chocolate semiamargo. Para terminar, un vino añejo sería una buena elección para acompañar algún postre con chocolate amargo o trufas.

Chocolate amargo


Dependiendo de los ingredientes que acompañen al chocolate, se seguirá uno u otro camino.

Con los postres de chocolate con fruta roja (cerezas, frambuesas, moras, arándanos…), los vinos andaluces ideales pueden ser trasañejos abocados de Málaga u olorosos de dulzor moderado.
Los vinos de Málaga son aquellos que se encuentran bajo la Denominación de Origen "Málaga" y "Sierras de Málaga". Vinos dulces obtenidos de las variedades de uvas Moscatel y Pedro Ximénez. Poseen un periodo de envejecimiento de entre 6 meses y 5 años o más para los más viejos.

Chocolate frutas roja


Con los postres de chocolate con naranja, melocotón, mandarina, podemos seleccionar licores triple seco en muy pequeña cantidad, o (dependiendo del grado de acidez del chocolate y su textura) olorosos con una mayor sensación de dulzor.

Chocolate naranja, melocoton mandarina


Con los postres de chocolate con toffe, moka o especias, para lograr una bella armonía hay que optar siempre, dentro de las denominaciones viti-vinícolas andaluzas. En cambio, por viejos olorosos y Pedro Ximénez dulces.

Chocolate toffe, moka

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