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Hostelería  Formación De Nuevos Emprendedores.

Plan de higiene y desinfección.

3 Julio 2011 , Escrito por Abraham Pineda Etiquetado en #Seguridad Alimentaría

El plan de higiene y desinfección (L+D) es el conjunto de operaciones que tienen como fin eliminar la suciedad y mantener controlada bajo mínimos la existencia  de bacterias y microbios.

En las distintas superficies de trabajo entendiendo como tales,  tanto las que mantienen contacto directo con los alimentos como son mesas de trabajo, equipos, utensilios de cocina (cuchillos, bandejas, recipientes).

Otros lugares donde se puede producir una contaminación cruzada de estos  a los alimentos como pueden ser (paredes techos, suelos)

Incluyendo a estos dos apartados una elevada humedad y temperatura favorece enormemente el desarrollo y multiplicación de los microorganismos.

La limpieza y desinfección son intervenciones distintas, independientes, complementarias e imprescindibles, dentro del proceso de higiene dentro de la industria alimentaria.

Limpieza.

En muy importante considerar que si la limpieza no se hace de forma adecuada, este hecho puede favorecer a los gérmenes. frente a la acción de los agentes desinfectantes e incluso neutralizar  la acción de estos.

El objetivo de esta acción es la de eliminar la suciedad orgánica o inorgánica adherida a las superficies, sin alterar estas, siendo a la vez lo más respetuoso posible con la salud de las personas que realizan estas operaciones, como con el medio ambiente.

Desinfección.

Tiene como objetivo la eliminación o la reducción de los microorganismos presentes en las superficies, reduciéndolos a niveles que no sean nocivos ni para la salud del consumidor, ni para la calidad de los alimentos.

La acción de desinfección se puede realizar mediante tratamientos físicos, como lámparas UV, calor. O químicos como son los desinfectantes.

Estas dos acciones son la base fundamental en los establecimientos donde se manipulan alimentos, realizándose de forma correcta se contribuye a la producción y manipulación higiénica de los alimentos y a una mejor calidad del producto final.

Procedimientos para la ejecución del plan L+D

Se habrá de recoger en un documento escrito todo lo referente a las operaciones de limpieza y desinfección, de forma regular y sistemática en el mismo se contemplarán:

1.     Las dependencias.

2.     Las instalaciones.

3.     Las personas responsables.

4.     El método.

5.     La periodicidad.

6.     Control de la eficacia.

7.     Y los productos a utilizar.

 

1.     Las dependencias.

 A veces será necesario señalar los recorridos de una forma explícita y sobre todo, cuando se considere que en caso de no hacerlo puede existir la posibilidad de contaminación cruzada.

 

2.     Las instalaciones susceptibles de limpiar y desinfectar.

Zonas y superficies de trabajo, paramentos horizontales y verticales. Equipos: picadoras, loncheadoras, trituradoras.

Utensilios: cuchillos, bandejas, recipientes.

No todos los elementos contemplados en el plan tienen que ser necesariamente sometidos a desinfección, si no aquellos que se consideren precisos por razones de seguridad alimentaria.

 

3.     Las personas responsables. Deben llevar a cabo cada tarea del plan, personal especifico de limpieza como manipuladores.

 

 

4. El método.

Tanto la limpieza como la desinfección estarán documentadas para realizarse siempre de la misma manera y forma adecuada, siendo estos documentos los que certifican la buena realización y control de estas operaciones. Para ello se tendrán en cuenta las instrucciones facilitadas por el fabricante de la maquinaria sobre la que se efectúa el plan y de los productos que se utilizan. Esta actividad de limpieza y desinfección se llevara a cabo de tal forma que no exista durante su desarrollo la posibilidad de contaminación de los alimentos.

No se deben olvidar los equipos como túnel de lavado, lavavajillas, cámaras frigoríficas, congelación, almacenes de alimentación.

 

5.     La periodicidad.

Es la frecuencia con la que se realizan estas operaciones.

 

6.     Control de la eficacia del Plan de limpieza y desinfección.

Existirá una metodología y unos responsables de comprobar la eficacia de las actividades realizadas. Inspección visual por la persona responsable de la sala para verificar con una frecuencia diaria la aplicación del plan, control microbiológico de las superficies de trabajo, control de pH del agua, las actuaciones de vigilancia realizadas quedaran registradas así como las incidencias observadas y las medidas correctoras en situaciones anómalas observadas.

 

7.     Productos a utilizar.

Estos  productos serán aptos para el uso al que se destinan.

Tanto los detergentes como los desinfectantes son productos químicos que pueden llegar a ser tóxicos, por lo que es imprescindible aplicarlos según las instrucciones de uso de los fabricantes especificado en las fichas técnicas o fichas de datos de seguridad de los productos.

 

Los desinfectantes son sometidos s una especial vigilancia, por lo que para su venta y distribución es preciso haberlos inscrito en el registro oficial de plaguicidas/biocidas del Ministerio de sanidad y consumo. La resolución de inscripción en el registro de estos productos recopila los datos más importantes respecto a sus características de seguridad y uso.

Es esencial que los detergentes y desinfectantes sean utilizados correctamente para ejercer su acción. (Podrían ser ineficaces muy diluidos y corrosivos muy concentrados.

 

De los productos que utilicemos es muy importante tener toda la información sobre las características del producto, nombre comercial, ficha técnica o ficha de datos de seguridad, de estos productos donde se pueda verificar su composición, acción, modo de empleo y dosificación.

Los desinfectantes aptos para su uso en la industria alimentaria llevan las letras HA como terminación de su número de registro.

 

 Sistema de registro.

Se deberá contemplar todas las actividades de este plan así como resultados, incidencias y medidas correctoras que puedan tener lugar. De esta forma se podrá hacer un control y seguimiento eficaz de su aplicación, es útil preparar una serie de protocolos, carteleria, fichas o cualquier sistema que clarifique las operaciones a los operarios y les haga más sencilla su aplicación, los registros de los resultados deben ser archivados al menos durante dos años.

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