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Hostelería  Formación De Nuevos Emprendedores.

Que es el azucar invertido?

6 Julio 2013 , Escrito por Abraham Sánchez Santos Etiquetado en #Gastronomía

 

Para los profanos como yo en esto de la heladería me extraño mucho, el  Azúcar invertido. Que será esto? Pues bien nuestro particular profesor nos lo explica.


Es el jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.
Endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad
Para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, se sustituye entre un 10 y un 20% del azúcar por azúcar invertido, mientras que en una masa fermentada, se aplicará entre un 50 y un 70% de la cantidad total del azúcar.
Es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la cristalización, y se aplica un 25% de la cantidad total de azúcar

 

http://www.sabrosaydeliciosa.com/wp-content/uploads/2013/05/azucar_invertido1.jpgIngredientes:
1 kg de azúcar
430 ml de agua mineral
5 g de ácido cítrico (1 sobre y tres cuartos)
5 g de bicarbonato (2 sobres y un cuarto de bicarbonato)

Elaboración Tradicional:

Poner el agua en un cazo a calentar, cuando la temperatura llegue a 50º echar el de azúcar y volver a calentar hasta que la temperatura llegue a 80º; añadir el acido citrico. Dejar reposar, cuando la temperatura baja a 65º agregar el bicarbonato y remover. El líquido se pondrá blanquecino, pero volverá a tomar el color pajizo cuando se enfríe. Si se crea una capa blanca en la superficie basta con retirarla antes de cerrar. Se guarda en un tarro de cristal. Dura unos diez meses.


Elaboración en Thermomix:

Poner el agua en el vaso a temperatura 80º velocidad 3, cuando la temperatura llegue a 50º agregar el azúcar y cuando vuelva a subir la temperatura a 80º añadir el acido citrico. Parar la máquina y dejamos reposar, cuando la temperatura baja a 65º agregar el bicarbonato y poner 1 minuto velocidad 3. El líquido se pondrá blanquecino, pero volverá a tomar el color pajizo cuando se enfríe. Si se crea una capa blanca en la superficie basta con retirarla antes de cerrar. Se guarda en un tarro de cristal. Dura unos diez meses.

 

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