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Hostelería  Formación De Nuevos Emprendedores.

Rodrigo de la Calle

12 Julio 2010 , Escrito por Abraham Pineda Etiquetado en #Gastronomía

Rodrigo de la Calle apuesta por la adaptación de los restaurantes a la crisis 12-07-2010

El chef Rodrigo de la Calle ha asegurado que la crisis será una "criba" para aquellos restaurantes que no sepan adaptarse al nuevo contexto económico, porque, a su juicio, los clientes ya no están dispuestos a gastar de manera "habitual" el mismo dinero que antes.

De la Calle ha precisado cuando abrió su local, en Aranjuez (Madrid), en 2007, el negocio funcionaba "de maravilla", una situación que cambió en 2008, cuando el establecimiento "empezó a tambalearse" e, incluso, llevo al chef a pensar en cerrar.
Sin embargo, la concesión del premio "Cocinero Revelación 2009", en el certamen Madrid Fusión, y al que sucedieron otros galardones de publicaciones especializadas, cambió "totalmente" la situación, al facilitar su promoción a nivel nacional y provocar que el restaurante estuviera "desbordado".

"El 2010 está siendo un año en el que el trabajo ha bajado un poco, porque, además de la crisis, nuestro reinado -en referencia a sus premios- ya ha pasado", ha destacado el chef. No obstante, ha indicado que el hecho de que su establecimiento cuente con dos ambientes -un gastrobar, de precio más asequible, y un restaurante gastronómico- ha permitido que aquellos clientes que ya no pueden gastar tanto como antes, también puedan degustar sus creaciones.

En su opinión, las modificaciones que ha realizado en su menú degustación, que le han permitido bajar el precio de 80 a 48 euros, también han posibilitado su adaptación al nuevo contexto económico.
"Hemos bajado el número de platos y, además, si antes empleaba, por ejemplo, trufa blanca, ahora utilizo otras materias primas, como la criadilla de tierra", ha afirmado.

De la Calle complementa su negocio con otras actividades, como la publicación de un libro, que aparecerá bajo el título "Gastrobotanica" en octubre próximo, o la participación en jornadas y foros gastronómicos cuando "lo permite la agenda".

Además, ha explicado que el próximo septiembre acudirá a Cabo Verde con su equipo para negociar la posibilidad de asesorar en ese país a un restaurante.

Por lo que respecta al trabajo en su restaurante gastronómico, el chef ha explicado que este verano ha convertido su "Menú gastrobotánica" en una propuesta compuesta "al cien por cien" por vegetales, en lugar de incluir una carne y un pescado, como hacía hasta ahora.

"No son platos vegetarianos -porque llevan caldos elaborados a partir de ingredientes de origen animal- pero nos hemos radicalizado mucho y nuestra manera de cocinar nos ha llevado a ello, porque a mí me parece tan emocionante comer un cogollo de lechuga como un solomillo", ha explicado.
De la Calle cree que el secreto del éxito de su cocina -que define como "muy normal"- reside en las materias primas que utiliza, principalmente los vegetales que cultiva su colaborador, el biólogo botánico Santiago Orts.

En este sentido, ha explicado que en su restaurante practica una cocina de "mercado", en la que los vegetales constituyen "la columna vertebral" de sus propuestas.
En relación al futuro de la gastronomía española, ha explicado que cocineros "geniales" como Ferrán Adrià, Martín Berasategui o Juan Mari Arzak, entre otros, son una "especie en extinción" y que la generaciones de nuevos cocineros sólo están "interpretando" su trabajo.

En su opinión, los jóvenes cocineros de hoy deberán guardar como un "tesoro" la herencia que estos "grandes maestros" les van a dejar.

RODRIGO DE LA CALLE
TRAYECTORIA PROFESIONAL RODRIGO DE LA CALLE

El cocinero posa con su galardón. (Foto: Antonio Heredia)

Tras alcanzar esta graduación Rodrigo pasará por las cocinas de restaurantes madrileños renombrados como: L´Hardy, Goizeko Kabi, Romesco o Lur Maitea antes de desplazarse a tierras levantinas donde su familia se había mudado años atrás buscando climas mas benignos.

La llegada de Rodrigo a Elche marcará su trayectoria profesional desde el momento que se incorpora al restaurante La Taula del Hotel Milenio perteneciente al Grupo Huerto del Cura. Allí conocerá en 2.003 a Santiago Orts, un miembro de la familia propietaria del Hotel, a través de cuya amistad cambiará para siempre su percepción del mundo vegetal.

Santiago, biólogo (botánico), Director de los Viveros Huerto del Cura y gran aficionado a la cocina y la caza establece inmediatamente con él una amistad fraternal y se vuelca en Rodrigo como cocinero y amigo para proyectar los productos locales, desconocidos para la alta gastronomía y que Santiago intentaba introducir: dátiles frescos, brevas o las granadas cultivadas en el campo de Elche.

El talento innato de Rodrigo para la cocina, estimulado por el descubrimiento de estos manjares locales aderezados de otros productos salvajes como palomas torcaces, liebres o anátidas procedentes de El Hondo de Elche que Santiago le proveía directamente para la cocina, hace no solo que Rodrigo viva intensamente la efervescencia de la naturaleza que le aportaba Santiago en las distintas estaciones sino que inmediatamente este pueblo levantino quede pequeño para la formación que ansiaba Rodrigo.

 

La casualidad hace que Rodrigo, aprovechando un par de días libres, suba al País Vasco acuda a comer a Mugaritz y entregue allí el currículum. A las pocas semanas, Rodrigo recibe una llamada desde Rentería por si quería incorporarse al equipo de Andoni Luis Adúriz. Al preguntarle a su amigo Santiago (en este caso juez y parte) que es lo que debía hacer, este le contestó:“no lo dudes, ahora o nunca”. Rodrigo, hizo pronto las maletas y se llevó bajo el brazo como salvoconducto los dátiles de su amigo quien , con poca fortuna , ya había intentado introducirlos en esta cocina con anterioridad sin mucho éxito.

La llegada a Mugaritz de Rodrigo supuso su segunda revolución profesional: la aproximación y descubrimiento del mundo vegetal, las técnicas de elaboración del Foie, el saumado y tantas otras elaboraciones del genial Andoni sacuden el espíritu profesional e inquieto de Rodrigo quien un año después por continuación natural de su formaciónterminará entrando a formar parte del Restaurante Martín Berasategui donde como siempre reconoce Rodrigo “Toqué el cielo, gracias a Martín y encontré un amigo para toda la vida”.

Rodrigo regenta desde agosto de 2007  su restauránte homónimo en Aranjuez.

 

Reconocimientos y Galardones

-Madrid Fusion 09

Premio Cocinero Revelación

-Premios Metrópoli 09 

Mejor Restaurante fuera de Madrid

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