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Hostelería  Formación De Nuevos Emprendedores.

Tendencias en coctelería: el Guest Bartending - 2da parte

6 Enero 2013 , Escrito por Jorge Balbontín Etiquetado en #Coctelería

http://cocteleriacreativa.com/multimedias/documents/img/m/125/default.jpgJorge es Cocktail Manager de Global Premium Brands, empresa elaboradora y distribuidora de bebidas premium. Ha trabajado en bares de Santiago de Chile, Buenos Aires, también ha estado muy cerca ya sea trabajando en barras o presentando seminarios en Brasil, México, Estados Unidos, China, Singapur, Australia, Rusia, Reino Unido y España. Es especialista en Tequila, siendo reconocido como Master en la categoría por el gobierno Mexicano y el CRT (Consejo Regulador del Tequila). 
Lee la 1ra parte de esta nota aquí.


Sergio (Padilla, bartender del O'Clock) es un guest (invitado) bartender en el sentido más amplio de la palabra. Es un tío ameno, que no viene de inconmensurables años de hostelería o de cientos de cursos. Si Sergio hubiese nacido hace unos cuantos siglos hubiese sido soldado Espartano, no lo dudo ni por un segundo.

De bombero /mecánico / manitas y gladiador, Sergio da un salto (y cae de pie) al alero de algunos de los más talentosos bartenders de la escena nacional: además como es un ser afable (y con su punto de locura) termina entablando amistad con la gran mayoría de quienes le rodean. Cuando mi camino se cruza con el de Sergio este ya daba notas de alumno aventajado. Con un sentido del olfato bastante entrenado, siempre humilde, solía ya reconocer la mayoría de los matices inherentes en los elementos. Con gran asertividad, Sergio exprimió e hizo suya las técnicas que más le aportaban a lo que pronto serían su propio estilo. Hard shake japonés, envejecimiento en barricas, reversiones en clásicos, aplicación de ciencia, escanciado y venenciado (siendo estas últimas una especie de firma personal), y todo lo mejor que pudiese sacar de quienes conocía. Por eso lo invité a Londres. Por ser primero persona y luego bartender, alguien que comprende el sentido real de la palabra “hospitalidad”, la clave de nuestro quehacer.


El guest bartending
Es una tendencia que proviene del mundo de la cocina, en donde comienza como el “Pop – Up” o el local efímero que aparece sólo durante un tiempo determinado. Se trata de una variación de lo que originalmente surge del mundo de la moda y los complementos; un concepto, una idea no original que se desvirtúa para rellenar un vacío en la oportunidad. Tanto en Londres como en New York, algunos chefs de gran convocatoria mediática de finales de los 90' vieron cómo la necesidad de expandir sus locaciones y momentos creativos se apoyaba en la oportunidad de un importante número de espacios sin utilizar por la inminente caída de bares y restaurantes afectados por la crisis asiática.

Imagina lo siguiente: un hotel 5 estrellas que baja su ocupación en un 25% en menos de un año, la subsecuente fila de empleados despedidos, los espacios de convenciones, algunas barras y más de una cocina anexa en desocupación por los mismos motivos. Ahora piensa, un “celebrity” Chef en pleno momento de ascenso publicitario, la nouvelle cuisine ardiendo como nunca y además, (y en medio de la entrada/salida de la primera crisis de carácter global), el consumidor educado que deja la comida plana para ser un “foodie” y que dentro de poco comprenderá que la premiumizacion no es más que el consumir más informado y mejor.
Solo bastó que chefs de la altura de Jean-Georges en New York o Marco Pierre White en Londres comenzaran a exprimir esta oportunidad de locales y salones vacíos haciendo uso de su altísimo poder de convocatoria para dar vida al “rumor” de que un nuevo sitio (bajo su nombre) se abriría durante los siguientes tres meses. El resultado fue casi inmediato. Reservas completas antes de una semana, gente que viajaba desde el extranjero para asistir a una experiencia que dentro de tres meses ya no existiría. Contactos exigidos para ver si alguien se podía colar en último momento… Un éxito rotundo.


El bartender se consolida
Es así como un par de años más tarde las grandes compañías distribuidoras de alcohol se dan cuenta de que es el “canal” (el bartender) quien tiene el poder sobre la elección de la copa; cuando las promociones de las marcas ya no van dirigidas (sólo) al dueño del local o al consumidor final, cuando el bartender asciende a un nuevo nivel de respeto profesional. Es allí (alrededor de 2008) donde renace la “segunda era dorada de la coctelería”.

Pero donde un chef de renombre no puede ir al restaurante de otro chef de renombre a apropiarse de su cocina durante una noche o un fin de semana, un bartender si puede ir al bar de otro a intercambiar conocimiento y pasárselo pipa detrás de la barra. Una de las diferencias  radica en que al Chef le cuesta mucho movilizar su performance de local en local, mientras que el bartender es un nómade por definición.
En el mundo de los “mezclazumos”, los egos solo acaban de subir. Hace unos años atrás todos los esfuerzos estaban centrados en desarrollar la industria, en crecer en conjunto.

Jim Wrigley, un inglés de nacionalidad, Bartender de profesión y amigo (ex global Brand Ambassador de Ron Santa Teresa), paso más de tres años entre Londres, Nueva York y Los Ángeles. Avalado por el apoyo de su marca y su encanto personal, Jim trabajó en PDT, Mayahuel, Milk and Honey, Death and Co, Clover Club en New York; además de un número de bares en UK en donde se le confió la barra en incontables ocasiones. En aquel entonces el guest bartending aun sonaba a chino en España.
En 2009, luego de dejar mi trabajo como Brand Ambassador de Cuervo Int, me tomé un año sabático. Cuando decidí profesionalizar mis habilidades como bartender comprendí que más que pagar por un curso de sommelier (o huelecopas;) era necesario regresar a Londres. Avalado sólo por el dinero que había ahorrado me fui allí durante cuatro meses en donde a fuerza de insistencia, contactos y una lucha pujante, conseguí trabajar como guest bartender en los locales que más me apetecía aprender. Café Pacifico, Milk and Honey, The Lonsdale, Barrio North, 69 Colebrooke Row y NightJar.
Todo esto fue posible gracias a la buena disposición de otros bartenders.
En 2010, junto con George Restrepo, intentamos montar algo similar en Barcelona sin mucho resultado. Tal vez no era el momento.
Durante el año siguiente continué visitando Londres y participando de eventos como guest bartender con el apoyo de Gin Mare y Global Premium Brands, ampliando el recorrido “guest” a locales como The Rockwell, Callooh Callay, Playhouse y otros. También durante 2011 y 2012, algunos bartenders como Carlos Moreno o Jordi Otero han organizado alguna sesión de guest bartending en España, aunque aún no se ha llevado a cabo un plan a largo plazo.


Todos ganan: una tendencia
En esencia, y cuando el público de a pie ya esté preparado para ello, el guest bartending es una “win/win situation” (donde todos ganan) ya que el consumidor recibe una sorpresa de parte de su local habitual, con un menú especial y/o tematizado por un profesional del sector que no trabaja allí. Generalmente, y si hay alguna marca asociada al evento, los cocktails están a un precio reducido esa noche para generar curiosidad y consumo.

El Guest bartender amplia sus conocimientos y su capacidad de adaptación al trabajar durante una (o un par de) noche (s) en una coctelería de renombre, lo puede añadir a su CV, interactúa con otros top bartenders y analiza sus diferentes metodologías o procesos de preparación de elementos (siropes, cordiales, infusiones, decoraciones, etc.).

El local gratifica a su clientela con un valor añadido, (como si trajesen a otro DJ). Si el local en cuestión es progresivo le pagará al bartender una comisión luego de haber generado una caja mínima en un día neutro (Domingos a Martes son ideales). Si el local es una coctelería en toda regla y el Guest bartender es un crack internacional, el local se beneficia de su nombre a la vez que genera una corriente de superación en el sector, posicionándose como líder en tendencia.
Si el Guest bartender no es un “David Guetta” del sector, será entonces el primero en poner todos su esfuerzos (léase Facebook, Twitter, etc.) para asegurarse que su única noche como estrella invitada esté llena de caras conocidas. Invitará a todos sus colegas, a su familia  y si el local que lo invita lo permite el guest bartender promocionará el local en el cual trabaja normalmente. Win / win situation.
A día de hoy el guest bartending continúa sin arrancar al 100% en España. Por todos estos motivos invité a Sergio Padilla a Londres conmigo, quería que él viese el ambiente que se respira allí, pero además quería que Sergio viviese una experiencia detrás de una de las mejores barras del momento: NightJar Bar.

Aprovechamos un viaje y una presentación que ya estaba acordada, la introducción en sociedad de Ysabel Regina, nuestra última creación, un maravilloso ensamblaje de Cognac VSOP y Brandy Gran Solera Reserva, filtrados en carbón vegetal y acabado en deliciosas barricas húmedas de Pedro Ximenez de la familia Ximenez Spínola en Jerez. Una revitalización de dos categorías, una reina dentro de los destilados.
Londres es un segundo hogar. Allí me siento muy en confianza para pedir algún favor o incluso para doblar alguna regla. Sergio y yo coincidimos con el equipo clave del 41º, Marc, Juan, Juanjo y Sergi fueron compañeros durante los tres días en la vertiginosa capital inglesa.
Una inesperada fiesta de bartenders en Domingo en London Cocktail Club (una celebración del día de los muertos con barra libre de Tequila). Un lunes de compras (mezclazumos style) y preparaciones para el evento. Sergio y yo llegamos al Nightjar, luego de convencer a Marian que Sergio estaría detrás de la barra durante mi presentación al público, comenzamos la noche.

En resumen:

  • Más de 50 asistentes (la mejor convocatoria de NJ en un lunes hasta el momento).
  • Presentación de producto durante 1.15 horas.
  • Sergio Padilla a cargo de la barra presentando 8 cocktails con Ysabel Regina y 2 con Gin Mare.
  • Más de 5 horas de guest bartending en estado puro.

Mientras Marian aceptaba que Sergio era su compañero en barra durante toda la noche, Martina hacía las veces de barback a Sergio. Si existe el clímax del bartender, Sergio vivió unos cuantos aquella noche…

En una sociedad sistematizada y globalizada, los bartenders continúan su búsqueda por la excelencia a través del intercambio de experiencias. En Rusia (Moscú), el Russian Cocktail Club y el City Space bar han aunado fuerzas para llevar a cabo un programa anual de guest bartenders. Otro éxito absoluto. Angus Winchester, Max La Rocca, Agostino Perrone, Gegam Kazarian, Simone Caporale; Martina Brezňanová, Luca Cinalli, Andrew Nicholls, Stanislav Vadrna, Nicolas Saint Jean, Alex Kratena, entre otros artistas que han pasado por este bar.
Mientras tanto Sergio trabaja en sacar adelante un número de guest bartenders dentro de O'Clock,  la coctelería  que él y Jordi Otero regentan en Madrid. Dentro de poco, Sergio llevará este concepto a París, en donde tendrá la oportunidad de trabajar en “Candelaria” un clandestino bar nominado como mejor bar del mundo en Tales of the Cocktail 2012.

Por mi parte, estoy trabajando en la programación de un guest bartending plan dentro de uno de mis bares canallas favoritos, el Slow en Barcelona en donde buscaremos un crecimiento progresivo local, nacional e internacionalmente. Contamos con el apoyo de la compañía de la cual soy parte, Global Premium Brands, con el apoyo mutuo de la comunidad de bartenders y sibaritas del sector (incluidos sommeliers), con la madurez de un mercado que ya no solo sigue tendencias sino que también lidera, y por supuesto, contamos con todos vosotros.

Estar atentos…¡Salud!

Nota: Marian (Beke) y Martina (Brezňanová) son bartenders de renombre internacional actualmente en el Nightjar.

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