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Hostelería  Formación De Nuevos Emprendedores.

VI Ruta del salmorejo cordobes

23 Abril 2013 , Escrito por Abraham Pineda Etiquetado en #Rutas Gastronómicas

 Sin duda, el salmorejo cordobés es una de las recetas típicas de la cocina tradicional cordobesa; por ello quiero comenzar esta sección enseñando a todos los enamorados de este plato su elaboración.

 

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 Receta del restaurante Sociedad Plateros

  

 Ingredientes para 4 personas: 

 

- 1 diente de ajo hermoso o 2 pequeños

- 6 (600 gr. aproximadamente)  tomates bien rojos  madurados en la mata si es  posible

- 1 trocito de la punta de un pimiento verde

- Media cebolla pequeña

- 300 gr. de pan del día anterior  “Pan  abogao”  le llamamos en Córdoba al pan  de pueblo de un kilo o más a mi personalmente me encanta el del Vacar.

- 100 cl.  Aceite  de oliva virgen extra de la denominación de origen Priego de Córdoba u otra de la comarca.

- Una pizca de sal

- Un chorrito de vinagre de vino de la Denominación de Origen Montilla Moriles

- Un huevo duro

- Jamón del Valle de los Pedroches picadito o loncheado

 

Elaboración.

En primer lugar se trocea el pan en trozos pequeños, cuanto mas pequeños menos tiene que trabajar después la túrmix, se reserva.

Trituramos los tomates lo mas fino posible agregándole el ajo sin el corazón, para que no se nos repita, la punta de pimiento y la cebolla seguimos triturando y lo pasamos por el chino encima del pan. Lo dejamos reposar una media hora en la nevera.

Maridaje.

Un fino de crianza biológica no demasiado prolongada, es decir de 2 a 4 años, es un buen acompañamiento para el salmorejo, no solo porque la salinidad del vino aporta la frescura necesaria en boca para cuando comemos alguna crema, y sin duda el salmorejo es una crema, sino porque hay un respeto en los aromas, ya que un salmorejo tiene intenso aroma a tomate, pimiento, ajo, vinagre, todos ellos productos con marcado carácter aromático, pero todos ellos son respetados y a la vez ellos respetan, los aromas de un fino no excesivamente viejo como el “fino peseta”, que aporta a esta unión aromas de levadura, de madera, tostados, almendrados, pero repito, en equilibrio. 

También un fino tiene ese toque amargo por descenso de glicerina en su crianza, que lo hace tan singular y que tan bien sienta, como contraste, al acompañar a una crema algo ácida, debido a los tomates y al vinagre.

¿Qué os parece la receta?, ¿os gusta?, no tiene mucha complicación, la clave está en los ingredientes. Nos encantaría que nos contarais cómo ha resultado, ¿le ha gustado a vuestros comensales?, ¿tenéis alguna duda?....

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