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Hostelería  Formación De Nuevos Emprendedores.

Y entras en coma de placer, Restaurante el Bulli

31 Enero 2010 , Escrito por Abraham Pineda Etiquetado en #Gastronomía

Ferrán Adrià ha conmocionado esta semana al mundo de la gastronomía con el anuncio del cierre de su restaurante. El escritor Juan José Millás se pregunta: "¿No es como si Las Meninas solicitaran un año sabático para reflexionar?" Propone en este texto movilizar los sentidos para viajar al templo del sumo sacerdote de la cocina

cocinero Ferran Adria

El cocinero Ferrán Adrià y parte de su equipo, en su restaurante El Bulli.- JOAN SÁNCHEZ

Lo primero que debe hacer usted es buscar en el mapa una cala, de nombre Montjoi, situada al lado de Roses, dentro del parque natural Cap de Creus. Aunque usted sabe lo que es una cala (lo más probable es que ahora mismo tenga una dentro de la cabeza), permítanos que se lo recordemos: una porción de mar que penetra en la tierra dibujando la forma de un seno (¡de un seno!) En la Costa Brava las hay a miles y son el resultado de la acción obsesiva del viento y el mar sobre los acantilados. Bastan unos siglos de Tramontana y oleaje para que aparezcan milagrosamente estos pequeños retiros naturales rodeados de vegetación y de mitologías.

Si usted no es completamente insensible, a medida que se acerca a la cala, va desprendiéndose un poco de su vida anterior, como cuando entramos en un templo y avanzamos por su pasillo central en dirección a la morada de los dioses. Quiere decirse que está usted sufriendo una pequeña experiencia religiosa, en el sentido etimológico del término. En otras palabras, al desprenderse de los afanes cotidianos (tan mezquinos por lo general), se ha sentido súbitamente unido (religado) a algo que percibe como trascendental y con lo que quizá tuvo tratos en una época remota de su vida. La experiencia, dadas las pocas oportunidades que la existencia cotidiana concede a lo trascendente, podría resultar turbadora.

Va usted a cenar, luego es de noche. Mientras conduce su automóvil, la luz de la luna, que aparece y desaparece detrás de la silueta negra de los pinos, lame su rostro al modo de la lengua de un sol inverso, oscuro, frío, generador de estremecimientos que aunque se manifiestan en este instante proceden en realidad de épocas de su vida en las que usted era más receptivo que ahora a las manifestaciones de la naturaleza. Al salir de una de las curvas de la carretera, descubre que la luz de la luna se refleja también en el mar, dibujando -más que una postal- su negativo, lo que colabora a aumentar la sensación de recogimiento espiritual de la que usted ya era víctima.


El caso es que acaba de llegar a cala Montjoi, que ha aparcado el coche (hay quien atraca el barco), que ha recorrido con un sobrecogimiento gradual los metros que le separan de la puerta de acceso a una antigua masía transformada en convento, un convento en el que oficia, durante seis meses al año, Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo, el sumo sacerdote de la gastronomía actual, el hombre que ha desplazado a Francia del lugar central que venía ocupando, desde hace más de dos siglos, en el podio de la cocina universal, el individuo, en fin, que tras ponerlo todo patas arriba acaba de proclamar que El Bulli desaparece de la escena durante un par de años para descansar de sí mismo y ver qué sale de esa siesta hiperactiva. ¿No es como si las Meninas solicitaran un año sabático para reflexionar y experimentar sobre sus pigmentos?


Y bien, está usted sentado ya a la mesa, en compañía de la persona o personas con las que haya acudido a este oficio de carácter religioso (una vez más, en el sentido etimológico del término). Va a enfrentarse durante las próximas tres horas y media (cuatro si su espíritu lograra entregarse sin reservas) a un menú de más de cuarenta platos servidos con tal sentido del ritmo y del orden que su sucesión implica la existencia de una misteriosa gramática. De hecho, cada uno de los platos funciona al modo de una palabra; todos juntos, componen un texto que tendrá usted que descifrar a lo largo de la cena (o de su vida). Ahí viene el cactus de margarita, ahí las cañas de mojito y caipirinha, ahí el pañuelo, ahí la nieve-fizz, el té de uva y cassis, el camarón, el globo de gorgonzola, el campari, las aceitunas verdes esféricas, los cacahuetes miméticos... De vez en cuando, a modo de paréntesis o de punto y aparte, se llevará la copa a los labios para introducir en el vaso corporal una porción del caldo que usted mismo haya elegido, si no ha bajado la guardia lo suficiente como para dejarse aconsejar por los oficiantes.


Uno diría que los primeros platos son algo diabólicos, incluso francamente perversos. Se comen con las manos, cuyos dedos es preciso lamer continuamente para mantenerlos limpios. Por otra parte, y dado que la cena comienza con unos cócteles que en vez de beberse se chupan, es fácil caer en un movimiento regresivo. Si se deja usted llevar, será tan dichoso como cuando, agarrado a la teta de mamá, entraba en coma de placer. Ferran Adrià juega con los alimentos de tal modo que un sentido sólo no basta para disfrutar de su propuesta. Por primera vez en mucho tiempo (quizá desde la infancia), uno siente que en el acto de comer, además del gusto, se movilizan también la vista y el tacto y el olfato, incluso el oído, pues no olvide que está disfrutando de la hospitalidad de un convento situado en una cala secreta de la costa de un país que en esos instantes, aunque sea el suyo, le es dulcemente extraño.


Y de este modo, sin darse cuenta, se va usted haciendo mayor a lo largo de la cena. De repente, aparecen los cubiertos, sí, el cuchillo y el tenedor, y con ellos los sabores adultos de la caza. Pero no se apure, porque faltan todavía quince o veinte platos y un par de horas durante las que irá y vendrá de unas esquinas a otras de su biografía gastroemocional. Cuando abandone El Bulli habrá recorrido todos y cada uno de los rincones de su alma. ¿Debería o no debería ser obligatorio comer al menos una vez en la vida en este restaurante? Lógicamente, sí. Incluso debería estar subvencionado.

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