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Hostelería  Formación De Nuevos Emprendedores.

Aprender a catar el Vino

24 Agosto 2012 , Escrito por Abraham Pineda Etiquetado en #Cata de Vinos, #Abraham Pineda Morales, #Hostelería y Restauración

Catar un vino es distinguir y reconocer, según una técnica y un vocabulario precisos, sus cualidades y sus defectos antes del placer de beberlo. “Catar es apreciar mediante el sentido del gusto y el sabor, las cualidades de un alimento sólido o líquido”. Si consideramos que se trata de:

● Observar por medio de los sentidos.
● Describir las percepciones.
● Comparar con relación a normas determinadas.
● Enjuiciar razonadamente. Estamos diciendo que catar es:

● Probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar.
● Someterlo a nuestros sentidos (en particular al del gusto y al del olfato).
● Tratar de conocer el producto, buscando sus diferentes cualidades y sus diferentes defectos para poder transmitir de que se trata.
● Estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar.

Para convertirse en un buen catador tendrá que explotar al máximo sus capacidades. He aquí algunas sugerencias para desarrollar su talento:

Cate muchos vinos diferentes:
Deben ser de calidad, pero también de estilos diferentes. Compare vinos que tengan un elemento en común:

Puede ser la región, la variedad o un determinado estilo de vinificación. Defina un método: Luego hay que seguirlo en todas las catas.

Desarrolle su vocabulario: Es importante dedicar el tiempo necesario hasta encontrar el término preciso. Empiece con la ayuda de un catador: Le guiará en sus primeros pasos. Cate “a ciegas”:

Le permitirá percibir mejor las sensaciones sin dejarse influir por la etiqueta.

                            Las etapas de la cata
Un catador veterano mira, olfatea, degusta, escupe, toma algunas notas y pasa al vino siguiente. Esta técnica se adquiere, al igual que todos los trucos que hacen más fácil el análisis.

Las siguientes ilustraciones muestran las diferentes etapas. La primera de ellas consiste en examinar el color, a continuación los olores y finalmente el sabor.

El aspecto del vino dice mucho de él. Primero coloque la copa sobre un mantel blanco, delante de un muro blanco o sobre una hoja de papel blanca.
La limpieza del vino, la brillantez, la intensidad del color y las eventuales burbujas de gas carbónico se observan mejor mirándolo desde arriba, con la copa sobre la mesa.

1 Incline la copa

 

 

1. Incline la copa mientras la aleja, hasta que esté casi horizontal. Esto le permitirá examinar el color, así como la anchura y los matices del “borde”

 

 

3 gire la copa 

 

 

 

 

2. Sostenga la copa por el fuste o por el pie, entre el pulgar y el índice, a fin de ver claramente el vino. Haga una primera tentativa de olerlo antes de hacerlo girar.

 

 

Prueve el vino 

3. Haga girar el vino en la copa. Para imprimir un movimiento de rotación, la mayor parte de los expertos giran suavemente la copa en el sentido inverso a las agujas del reloj.

4. Examine las “lágrimas” o “piernas”: ¿son espesas o delgadas?; ¿descienden lenta o rápidamente por las paredes interiores? Aspire el vino alternando inhalaciones cortas y profundas, suaves e insistentes. Concentre su atención en los olores y en lo que le evocan.

Pruebe el vino reteniendo en la boca un sorbo razonable; “mastíquelo” durante algunos segundos y, después, entreabra los labios y aspire levemente para “airear” el vino.

La Copa.
la copa

Una copa de cata o catavinos debe ser incolora, lisa (sin fantasías), de una buena capacidad (entre 20 y 30 cl.) y con una abertura más estrecha que el cáliz. Esta características forma de tulipa mantiene y concentra los aromas que se desprenden del vino.
También evita las salpicaduras cuando se hace girar el vino en la copa o ésta se inclina para examinar el color.

De todas las copas posibles para utilizar en la cata, un grupo de expertos franceses en colaboración con diversos organismos oficiales, como Institutos Nacionales de Origen definieron la copa que se normalizó por AFNOR (Asociación Francesa de Normalización).

La copa posee una capacidad total de 210 a 225 ml., con una proporción de 9% de plomo, su borde es regular y liso.


Clases de catas Cata Teórica:

Inicia el aprendizaje de la cata. Estudia los mecanismos gustativos en relación a la anatomía de los sentidos definiendo los umbrales de percepción de los sabores elementales (dulce, ácido, salado y amargo).

Estas catas se desarrollan por adición de diversas sustancias en agua a diferentes concentraciones para ir educando exclusivamente el sentido del gusto.

Cata analítica: Segunda fase de aprendizaje se intenta comprender la influencia del sabor y el olor con la constitución del vino. Se desarrollan los ensayos añadiendo a un vino base diversos contenidos, por ejemplo de alcohol, glicerina, ácido acético, etc. y ordenar, de menor a mayor concentración, dichos vinos.

Cata descriptiva: Es la culminación de la cata en la que entran en juego los sentidos en relación a la fase visual, olfativa y gustativa. Consiste, “simplemente”, en describir con detalle y precisión las sensaciones percibidas en la cata, culminando en su calificación.

Metodología de cata de vinos tranquilos: La primera de las anotaciones que tendremos que realizar es la de la fecha en la que se realiza la cata. Teniendo en cuenta que el plazo máximo de validez de una ficha de cata es de un año.

Dicha indicación nos sirve para ver como evoluciona los mismos vinos catados en fechas posteriores y para verificar nuestras predicciones. Si no es una cata a ciegas apuntaremos además la cosecha, el nombre del vino y la bodega, además el grado alcohólico y anotaciones de interés, como variedades, tipo de crianza, origen del roble en su caso, etc.

Nada más llenar la copa procederemos a mirar a través del vino.

Para poder apreciar su limpieza y transparencia, generalmente los vinos no presentan defectos, teniendo en cuenta la escrupulosidad con que se trabaja actualmente. Acto seguido inclinaremos la copa y miraremos a través del vino siempre sobre una superficie blanca, un folio escrito, como una ficha de cata resultan ser lo más adecuados.

Apreciando la intensidad de color con mayor facilidad. Para los vinos blancos se requiere más experiencia que para los tintos, si no somos capaces de leer a través de un vino tinto diremos que la capa o intensidad colorante es alta, si leemos con cierta dificultad diremos que la capa es media y si finalmente leemos con gran facilidad diremos que la capa es baja.

Por el simple hecho de inclinar la copa tendremos simultáneamente lo que se conoce como capa fina y capa gruesa. En el borde de la copa inclinada el espesor del vino es inferior que en el centro de la copa, se conocen también bajo nombres respectivos de menisco y corazón.

Definida la intensidad o capa colorante pasaremos a definir el color y para que nos resulte más sencillo a continuación se facilita un listado de colores, destacando en negrilla los más frecuentemente utilizados. (Véase tabla en la siguiente página).

Los colores en demasiadas ocasiones son simplemente orientativos. Con frecuencia habremos oído que un vino tiene un color rojo-rubí y pongamos por caso que se trate de un vino Burdeos, si preguntamos a un gemólogo que de qué color es un rubí, tal vez nos indique que se trata de un rojo-burdeos.

No ha de obsesionarnos tanto la definición como la interpretación del color. Los vinos blancos podrán ser amarillos y dorados, con su correspondiente tono y los vinos tintos serán rojos con su correspondiente tono.
Ante la dificultad de distinguir consistentemente entre por ejemplo un rojo guinda de un rojo cereza o picota, pasemos a distinguir entre los conceptos de variación y evolución.

Gracias a que hemos inclinado la copa podremos, o no, apreciar si existen diferencias de tonos entre la capa fina y la capa gruesa, o menisco y corazón, como hemos definido ya anteriormente. Pongamos por caso que en la capa gruesa el color es rojo cereza y que sin embargo en la capa fina se aprecian notas violáceas.

En este caso podremos hablar de un vino en el que hay variación en el tono y sin embargo no hay evolución. Variación es por tanto que en el color del vino se puedan apreciar varios tonos y evolución es la aparición de tonos que reflejen el paso del tiempo, tonos dorados para los vinos blancos y anaranjados, pardo e incluso café para los tintos.

En todos los colores de los vinos se tiene que dar alguna de las siguientes combinaciones:

▪ Sin variación ni evolución.

En el caso de vinos blancos se trataría por ejemplo de un amarillo pajizo desde la capa fina hasta la capa gruesa y sin ninguna nota dorada. Podría ser también el caso de un tinto con un color rojo-cereza, nuevamente desde el menisco al corazón y sin ninguna nota parda o violácea.

▪ Variación sin evolución.

Hay muchos tintos jóvenes que tienen colores muy vivos en el corazón, como podría ser un rojo-cereza, pero en el menisco y solo en el menisco aparecen notas violáceas. Se trata por tanto de varias notas de color cereza y violeta pero a pesar de la variación no hay evolución, es decir no hay notas parduzcas que apunten a pensar en el paso del tiempo.

▪ Variación con evolución.

Sería el caso de un vino en el que hay, por ejemplo, un rojo-rubí en el corazón y un rojo-teja en el menisco. Hay por tanto no solo varios tonos, sino que además se aprecia el paso del tiempo. ▪ Evolución sin variación.

Los vinos en este estadio podrán estar como mucho en el momento final de su vida, si se trata de blancos y tintos, aunque aún podrían tener vida por delante si se trata de vinos generosos, como un oloroso.

Serán vinos que presenten colores muy pardos, incluso caoba sin ninguna nota de viveza rojiza en el caso de tintos o carencia de notas amarillentas y solo presencia de notas muy doradas, oro-viejo, en el caso de vinos blancos.

                                                     Fase Olfativa  


Habikendo llenado la copa AFNOR hasta su diámetro máximo procederemos a acercar lentamente la nariz a la boca de la copa y sin agitar la copa nos fijaremos en cuando somos capaces de percibir las primeras impresiones olfativas.

La diferencia en distancia es un buen indicativo de la intensidad aromática.

Los aromas de los vinos de una intensidad aromática elevada serán percibidos casi sin la necesidad de llevar la copa a la nariz, a una cierta distancia.
Por el contrario los de una intensidad baja serán hasta difíciles de percibir incluso con la nariz dentro de la copa.
La intensidad es una condición necesaria, pero no suficiente para hablar de calidad.

Un vino de escasa intensidad aromática no puede ser considerado bueno, podrá ser bueno al paladar, pero no se tratará de un buen vino.

Una intensidad alta, por sí sola, no basta, son necesarias además la finura y la complejidad, conceptos que se definen más adelante. Deberemos de intentar encasillar el aroma dentro de uno de los grupos aromáticos.

Otra forma clásica de agrupación de los aromas es atendiendo a si se trata de aromas Primarios, Secundarios y Terciarios.

Los aromas primarios Son aquellos que se encuentran en la materia prima, típico es el ejemplo de variedad moscatel, pues los aromas de los vinos elaborados a partir de ella son idénticos a los de la uva.

Los aromas secundarios Son aquellos desarrollados en el transcurso de la fermentación y probablemente son los más numerosos. Hay que tener en cuenta que muchos de estos aromas recuerdan a aromas de frutas, como el acetato de isoamilo, que recuerda a látanos y que en muchas ocasiones se llaman primarios por el hecho de recordar a frutas, pero hemos de tener en cuenta que estrictamente se trata de aromas secundarios.

Los terciarios Son aquellos desarrollados tras el envejecimiento de los vinos, ya sea en madera botella o ambos. Deberemos de inclinarnos por algunos de estos grupos. En el caso de que no identifiquemos ningún aroma de forma patente hablaremos de la neutralidad aromática. Habiendo procedido de esta manera estaremos en condiciones de volver a oler el vino, pero esta vez tras haber agitado la copa.

Lo primero que habremos de hacer es fijarnos en si aparece alguna nueva nota aromática o si se trata de los mismos aromas, pero con mayor intensidad. Se puede dar el caso de que antes de agitar el vino huela, por ejemplo, a fruta y que solo después de agitar aparezcan notas de madera, podremos decir por tanto que en el vino hay variación de aromas.

Si los aromas son los mismos antes y después de haber agitado la copa diremos que en el vino no hay variación. Por el simple hecho de que haya variación podremos hablar de complejidad aromática pero puede haber complejidad sin que haya variación, en el caso de que aparezcan de forma simultánea diversidad de aromas. Sin embargo el término de complejidad aromática se reserva para vinos en que las notas aromáticas sean de calidad, es decir aromas gratos y no olores indeseables.

La evaluación de la calidad requiere de un entrenamiento pues se da la paradoja de que hay aromas considerados defectuosos, como es el caso del diacetil que huele a mantequilla, en vinos como los Finos jerezanos, y sin embargo se le reconoce su valor para blancos fermentados en barrica.

Nos queda por hablar del controvertido término dependientemente de qué tipo de aroma se trate, así pues un vino podrá tener un bouquet afrutado.

La escuela española tradicional exige que haya envejecimiento para poder hablar de bouquet, por tanto excluye a los vinos jóvenes y solo con que haya aromas como madera ya basta para poder hablar de bouquet.

Finalmente hay que hablar de la escuela francesa y la escuela española moderna que asimila el concepto de bouquet de la francesa. Bouquet en francés quiere decir ramo y por tanto se requiere un conjunto de aromas.
Es el estadio máximo cualitativo que puede alcanzar un vino, la complejidad aromática es una condición necesaria pero no suficiente para poder hablar de bouquet.

Por el simple hecho de tener varias notas aromáticas un vino ya es complejo, pero esto no basta para hablar de bouquet. Es además necesario que entre las diferentes notas no haya ninguna dominante, son esos vinos en los que se pueden identificar infinidad de notas, todas ellas muy finas y bien integradas.


Fase Gustativa

 
lTomaremos una cantidad de vino que nos resulte cómoda, entre 6 y 10 c/c. durante unos 10 a 15 segundos y apreciamos su intensidad o cuerpo, realmente en este momento utilizaremos la boca como una auténtica balanza y evaluaremos la cantidad de extracto seco que hay en el vino.
De esta forma podremos clasificar los vinos dentro de alguna de las siguientes categoría: Vinos ligeros, de cuerpo medio y de gran cuerpo.

Empleamos la palabra intensidad en primer lugar para ser consistentes con nuestra metodología. Los gustos elementales, por orden y zona de percepción son los siguientes. Dulce: Punta de la lengua Salado:
Punta e inicio de los bordes de la lengua Ácido.
Bandas de la lengua Amargo.
Al final de la lengua
Otras sensaciones que percibiremos en boca son sensaciones táctiles y sus responsables son:
                                                             Calor

Alcohol Astringencia

  • Taninos (que coagulan la mucina, proteína de la saliva)
  • Picor
  • Anhídrido carbónico
  • Frescura
  • Acidez
  • Temperatura
  • Temperatura Untuosidad
  • Azúcares residuales

 Nos podrá resultar de utilidad este breve vocabulario gustativo, en orden creciente, referido a:

Alcohol 

Ligero  

medio  

cálido  

ardiente Acidez

  • Plano
  • fresco
  • ácido
  • muy ácido
  • duro.
  • Azúcar:
  • Seco
  • abocado
  • semi-seco
  • semi-dulce
  • dulce Extracto

De cuerpo ligero, de cuerpo medio, de gran cuerpo Carbónico:

Picante, aguja, espumoso Aspereza: Ligero, astringente, áspero Hemos de hacer una evaluación de cual es el gusto ó sensación táctil dominante ó si existe equilibrio gustativo.

Es muy importante tener siempre en cuenta que los vinos, como cualquier otra bebida de calidad, ha de resultar equilibrada.

En el caso de los vinos es posible que este equilibrio no exista en un principio, pero será necesario que este se alcance a lo largo de los años para poder asegurar que nos encontramos frente a un vino de calidad.

Los vinos jóvenes, y entiéndase por tales aquellos para ser consumidos dentro del plazo de un año desde que son comercializados, habrán de ser necesariamente equilibrados desde su nacimiento para que sean vinos de calidad. Los vinos jóvenes, no mejorarán con el paso de los años, sino que empeoran y por ello no se puede justificar una falta de equilibrio gustativo aduciendo que ésta desaparecerá con el paso del tiempo.

Finalmente dentro de la fase gustativa tendremos que hacer una evaluación de la calidad, hasta ahora lo que hemos hecho es una simple descripción, deberemos pronunciarnos sobre las virtudes o defectos de estas sensaciones, una descripción sin una evaluación es una descripción incompleta.

Vía Retronasal  

Teniendo el vino en la boca percibiremos sus aromas por la denominada vía retronasal y para potenciar su percepción haremos borbotear el vino, que además experimentará un cambio brusco de la temperatura a la que se encuentre en la copa a la temperatura de nuestra boca.

Con la cabeza ligeramente inclinada hacia abajo abriremos un poco la boca simultáneamente inspiraremos una pequeña cantidad de aire que dejaremos que pase a través del vino, de esta forma produciremos el sonido característico con el que tantas veces se identifica a los catadores.

Realmente no es necesario producir prácticamente ruido, sino tan solo valernos de esa pequeña cantidad de aire para hacer llegar los aromas a la pituitaria. Nuevamente el primer parámetro a evaluar será la intensidad.

Esto requiere algo de práctica pero sin embargo será fácil apreciar diferencias notables de vinos que no nos huelan a nada teniéndolos en la boca, frente a otros que desprendan una gran cantidad de aromas, siguiendo la metodología encasillaremos la intensidad aromática dentro de alta, media o baja.

A continuación evaluaremos si existe alguna variación, es decir si apreciamos que aparezcan no nuevos aromas.

Pongamos por caso que un vino tanto a copa parada, como después de agitar sólo huele a frutas y sin embargo una vez que lo llevamos a la boca podemos percibir notas de madera.

En este caso hablaremos de variación, pero que quede claro que sólo hablaremos de variación cuando realmente aparezcan notas nuevas que no percibíamos por vía nasal directa. Si en un vino aparecen simultáneamente notas de fruta y madera será un vino complejo pero no necesariamente con variación.

Una vez que hayamos escupido el vino tendremos que evaluar la persistencia aromática en vía retronasal. Es decir evaluar el tiempo que dura el recuerdo aromático y catalogarlo sencillamente dentro de un vino de gran persistencia, persistencia media o un vino corto en vía retronasal. Hay que reparar en qué se ha empleado la palabra escupir y no tragar. Generalmente no estamos acostumbrados a evaluar bebidas escupiéndolas y sin embargo en el caso de los vinos esto es un error.

No es que no se pueda evaluar un vino tragándolo, sino que si decidimos realmente adentrarnos en la cata profesional nos encontraremos en más de una ocasión que el número de vinos que hemos de probar es elevado y en la medida en que escupamos somos capaces de aumentar enormemente el número de vinos a catar por sesión.

El postgusto  

Una vez que hayamos escupido el vino evaluaremos cuanto tiempo dura su recuerdo gustativo, es decir la intensidad del postgusto y catalogaremos el vino como de un postgusto largo, medio o corto.

Acto seguido tendremos que evaluar cual es la nota gustativa dominante: Amargo Ácido Salado y Dulce Pero tendremos que fijarnos en cual es el gusto o sensación dominante, pues nuevamente también intervendrán las sensaciones táctiles anteriormente descritas en el apartado de las fases gustativas.

Finalmente hemos de hacer una comparación con el recuerdo aromático en vía retronasal, evaluar cual de ambas sensaciones es más duradera. Generalmente cuando nos encontramos ante un vino de calidad y en su plenitud ambas sensaciones son largas, o de intensidad alta, y con un final simultáneo.

Nada más llenar la copa procederemos a mirar a través del vino. Para poder apreciar su limpieza y transparencia, generalmente los vinos no presentan defectos, teniendo en cuenta la escrupulosidad con que se trabaja actualmente. Acto seguido inclinaremos la copa y miraremos a través del vino siempre sobre una superficie blanca, un folio escrito, como una ficha de cata resultan ser lo más adecuados.

Apreciando la intensidad de color con mayor facilidad. Para los vinos blancos se requiere más experiencia que para los tintos, si no somos capaces de leer a través de un vino tinto diremos que la capa o intensidad colorante es alta, si leemos con cierta dificultad diremos que la capa es media y si finalmente leemos con gran facilidad diremos que la capa es baja.

Por el simple hecho de inclinar la copa tendremos simultáneamente lo que se conoce como capa fina y capa gruesa.

En el borde de la copa inclinada el espesor del vino es inferior que en el centro de la copa, se conocen también bajo nombres respectivos de menisco y corazón. Definida la intensidad o capa colorante pasaremos a definir el color y para que nos resulte más sencillo a continuación se facilita un listado de colores, destacando en negrilla los más frecuentemente utilizados. (Véase tabla en la siguiente página).

Los colores en demasiadas ocasiones son simplemente orientativos. Con frecuencia habremos oído que un vino tiene un color rojo-rubí y pongamos por caso que se trate de un vino Burdeos, si preguntamos a un gemólogo que de qué color es un rubí, tal vez nos indique que se trata de un rojo-burdeos.

No ha de obsesionarnos tanto la definición como la interpretación del color. Los vinos blancos podrán ser amarillos y dorados, con su correspondiente tono y los vinos tintos serán rojos con su correspondiente tono.

Ante la dificultad de distinguir consistentemente entre por ejemplo un rojo guinda de un rojo cereza o picota, pasemos a distinguir entre los conceptos de variación y evolución.

Gracias a que hemos inclinado la copa podremos, o no, apreciar si existen diferencias de tonos entre la capa fina y la capa gruesa, o menisco y corazón, como hemos definido ya anteriormente. Pongamos por caso que en la capa gruesa el color es rojo cereza y que sin embargo en la capa fina se aprecian notas violáceas.

En este caso podremos hablar de un vino en el que hay variación en el tono y sin embargo no hay evolución.

Variación es por tanto que en el color del vino se puedan apreciar varios tonos y evolución es la aparición de tonos que reflejen el paso del tiempo, tonos dorados para los vinos blancos y anaranjados, pardo e incluso café para los tintos.

En todos los colores de los vinos se tiene que dar alguna de las siguientes combinaciones: ▪ Sin variación ni evolución.

En el caso de vinos blancos se trataría por ejemplo de un amarillo pajizo desde la capa fina hasta la capa gruesa y sin ninguna nota dorada.

Podría ser también el caso de un tinto con un color rojo-cereza, nuevamente desde el menisco al corazón y sin ninguna nota parda o violácea.

▪ Variación sin evolución. Hay muchos tintos jóvenes que tienen colores muy vivos en el corazón, como podría ser un rojo-cereza, pero en el menisco y solo en el menisco aparecen notas violáceas. Se trata por tanto de varias notas de color cereza y violeta pero a pesar de la variación no hay evolución, es decir no hay notas parduzcas que apunten a pensar en el paso del tiempo.

▪ Variación con evolución. Sería el caso de un vino en el que hay, por ejemplo, un rojo-rubí en el corazón y un rojo-teja en el menisco. Hay por tanto no solo varios tonos, sino que además se aprecia el paso del tiempo.

▪ Evolución sin variación. Los vinos en este estadio podrán estar como mucho en el momento final de su vida, si se trata de blancos y tintos, aunque aún podrían tener vida por delante si se trata de vinos generosos, como un oloroso.

Serán vinos que presenten colores muy pardos, incluso caoba sin ninguna nota de viveza rojiza en el caso de tintos o carencia de notas amarillentas y solo presencia de notas muy doradas, oro-viejo, en el caso de vinos blancos.

La evaluación de la calidad requiere de un entrenamiento pues se da la paradoja de que hay aromas considerados defectuosos, como es el caso del diacetil que huele a mantequilla, en vinos como los Finos jerezanos, y sin embargo se le reconoce su valor para blancos fermentados en barrica. Nos queda por hablar del controvertido término dependientemente de qué tipo de aroma se trate, así pues un vino podrá tener un bouquet afrutado.

En el análisis de la misma intervienen los cinco sentidos: olfato, gusto, oído, vista y tacto. Cualquier sensación que perciba un individuo es porque previamente ha afectado a unos receptores, células especializadas, conectados con terminaciones nerviosas que conducen esa información al sistema nervioso central, donde es interpretada. Los llamados sentidos “químicos” son olfato y gusto, ya que la sensación percibida por los receptores es la de una sustancia química.

lenguaGusto

El gusto es uno de los sentidos, consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas. Zonas de la lengua con localización de gustos primarios:

1. Sabor amargo

2. Sabor ácido

3. Sabor salado

4. Sabor dulce Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función gracias a las papilas olfativas.

Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz.

Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al comer encontramos todo insípido, sin sabor. Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos.

Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido. Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua, a través de sus filetes nerviosos, que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lóbulo témporo-occipital del cerebro. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad específica, relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua

Cinco gustos primarios

Se corresponden con los cinco sabores que se consideran.

● Sabor amargo: Como la quinina.

● Sabor salado: Como el cloruro sódico o el agua de mar.

● Sabor dulce: Como la sacarosa. ● Sabor ácido: Como el limón.

● Sabroso o umami:

Como el glutamato. Es el último de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda.

Olfato Los receptores olfatorios se localizan en la parte superior de las cavidades nasales. Están fuera de la corriente de aire inspirado (sólo llega el 5%) y mediante el acto voluntario de olfatear se puede llegar hasta el 20%. Para el sentido del olfato también existe un UD (Umbral de detección: concentración a partir de la cual se detecta un sabor sin poder ser identificado aún), no se sabe si este está relacionado o no con el volumen de aire inspirado, tampoco si en estado de ayuno puede verse aumentada la capacidad olfatoria.

Oído, vista y tacto Intervienen en el reconocimiento de la textura. La textura de una sustancia es un atributo resultante de propiedades físico-químico que se perciben mediante tacto, oído (estructura) y vista (forma, tamaño). En cuanto a la vista, el color es uno de los atributos del alimento más impactantes y condicionante muchas veces de su aceptación; algunos alimentos se rechazan solo por tener un color desagradable.

Catadores El análisis sensorial (AS) se ha perfeccionado mucho, de manera que el hombre es capaz de detectar diferencias muchas veces imposibles de determinar por métodos físicos-químicos. La industria alimentaria se sirve de catadores (personas encargadas de AS) para cualificar y cuantificar la aceptación de los alimentos.

Por medio de la cata se puede:

● Comprobar si un producto está estropeado

● Utilizar proteína de soja sin que el consumidor lo detecte

● Mezclar harinas de distintas procedencias

● Mezclar aceites para patatas fritas

● Valorar el porcentaje exacto de azúcar y licor, etc. Podemos diferenciar dos tipos de Análisis Sensorial (AS).

▪ AS analítico

▪ AS afectivo Los catadores trabajan en condiciones “deshumanizadas”: en cabinas, incomunicados, se emplea luz especial y alimentos triturados para que no puedan guiarse del color o la estructura. Es un trabajo muy cansado. Se suele emplear la manzana como desaborizante.

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