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Hostelería  Formación De Nuevos Emprendedores.

Como Corta el Jamón

10 Diciembre 2009 , Escrito por Abraham Pineda Etiquetado en #Como Corta el Jamón, #Abraham Pineda Morales, #Hostelería y Restauración

Este video nos explica paso a paso cada una de las técnicas necesarias para cortar bien el jamón. Espero que os sea de utilidad, para mi es el mejor video que he encontrado con explicaciones claras y concisas de como se ha de cortar el jamón.

Quizás para los expertos amantes del jamón ibérico este comentario no sea muy provechoso, pero para quienes se inician en el mundo del jamón ibérico deben saber que para degustarlo es necesario no sólo saber comprar un jamón, sino contar con los utensilios adecuados.
Degustar un jamón ibérico es un ritual que requiere tiempo y delicadeza para quitar de él el mejor sabor y aroma, así que veamos los utensilios necesarios para un jamón ibérico:

Para cortar un jamón necesitas 5 utensilios básicos:

Un jamonero es un utensilio en donde se coloca el jamón y se ajusta para realizar los cortes. Este utensilio te permite mantenerlo en la posición adecuada y con firmeza para realizar los cortes de forma correcta, además que ayuda a posicionar el jamón en diversas posiciones para extraer lonchas de todas sus partes.

Jamonero












Cuchillo jamonero es un cuchillo largo, flexible y estrecho, preferentemente de acero inoxidable, de unos 37 a 40 cm de largo, con 2 o 3 cm de ancho. Es un cuchillo que debe estar bien afilado para cortar las lonchas con suavidad y firmeza, deslizándose por el jamón.

Cuchillos-Jamoneros.jpg










Cuchillos de hoja ancha, este cuchillo es más ancho y sirve para extraer la grasa que cubre al jamón. De este tipo de cuchillos puedes tener dos, uno para quitar el tocino que cubre la pata y otro, con punta, para realizar cortes más profundos en los ángulos del jamón.

imagen.jpg
Puntilla Cuchillo fuerte de unos 10 Cm. Par recortar junto al hueso del Jamón


Puntilla.jpg










Chaira para afilado 23 cm. Aunque sus cuchillos permanezcan largamente afilados, incluso el mejor cuchillo pierde con el tiempo su filo a pesar de un manejo cuidadoso. Por ello debe afilar de vez en cuando sus cuchillos para disfrutar completamente de ellos.

Chaira para afilado 23 Cm.





¿Cómo elegir un buen jamón?

Antes de responder a la pregunta ¿cómo elegir un jamón?, debería responder a la pregunta ¿qué tipo de jamón elegir?

Pues todo depende de nuestras necesidades o gustos.
Si en su caso tienen un consumo de jamón medio-alto, suelen hacer muchos bocadillos, cenas frías, usan jamón para enriquecer sus guisos (saltear verduras, croquetas etc.), le aconsejo que compre un jamón serrano de cerdo blanco. ¿Por qué?

• Porque tiene un rendimiento mayor que el jamón ibérico (proporción de tocino y hueso con respecto a la carne).
• Porque los comensales puede que no sepan apreciar un jamón ibérico, y no por tener un peor paladar, sino por el uso que se le da al jamón ya sea en bocadillos, o para cocinar etc.
• Por el precio (aunque no por ser más barato, tiene que ser mucho peor).

Si que es cierto que el jamón serrano de cerdo blanco es el que más ha sido degradado, pudiendo encontrar en el mercado jamones con unas diferencias de precio considerables.

Al final con todo ello, solo se ha conseguido confundir al consumidor, por no haber una regulación adecuada, para que cada cual sepa lo que compra.

Poco a poco se está consiguiendo gracias a los Consejos Reguladores, y a la Fundación jamón serrano para que haya criterios de distinción entre las diferentes calidades, dentro de un mismo tipo de jamón.

Bien, si cree que este tipo de jamón, se adapta más a sus necesidades, le diré cómo elegir un buen jamón serrano de cerdo blanco.

1. Para elegir un buen jamón de cerdo blanco hay tres parámetros a examinar:
2. Curación (tiempo). Ojo!, no confunda nunca dureza del jamón con curación.
3. Peso. La calidad de un jamón grande es mayor que los de menos tamaño (mas adelante, le explicaré porqué).
4. Tocino. Cuanto más tenga y más repartido por la parte ancha y estrecha mejor. Si, si, ya sé, el eterno dilema del tocino y el colesterol ó el “yo no pago tocino por jamón”, pero como profesional le digo que el grado de sal y el bouquet del jamón dependen directamente de la cantidad de tocino. Por lo tanto si no puede comer tocino, puede retirarlo y usarlo para guisos. Haga la prueba y eche a las lentejas mientras cuecen un trozo de tocino blanco de jamón, el sabor cambiará totalmente y quedarán muy suaves.
Vamos a desarrollar los tres parámetros.

1º.- La curación es el tiempo que transcurre desde el sacrificio del cerdo hasta su consumo.
Cada tipo de jamón necesita tiempos de curación diferente y éste tiempo es directamente proporcional al peso y calidad del jamón (cuanto más peso, mayor tiempo de curación).
Pero nos centraremos en la curación del jamón serrano de cerdo blanco.
Bien, ¿cómo puedo saber la cantidad de tiempo que tiene un jamón cuando voy a comprarlo?

Pues porque tiene que estar escrito en él, y ¿dónde?, pues en la parte superior de la corteza o bien grabado a fuego, o con tinta especial de color verde. Debemos distinguir unos números por ejemplo 41 – 4 o también 41- 04, siendo 41 la semana que fue sacrificado el animal y 04 los dos últimos dígitos del año.

Por lo tanto si compramos un jamón a fecha de uno de abril de 2006, y el jamón lleva impresas las cifras anteriores sabremos que tiene 18 meses de curación ya que fue sacrificado en Octubre de 2004.
Todos los jamones deben llevar estos números ya que de unos años a esta parte, todos los cerdos sean blancos o ibéricos deben ser sacrificados en mataderos homologados por la comunidad Europea y el Ministerio de agricultura pesca y alimentación lo obliga.

También es posible que con el paso del tiempo la tinta se haya convertido en un simple borrón y no se pueda leer, por lo tanto utilizaremos el viejo sistema de tanteo a mano como hacían los maestros jamoneros de antaño. ¿Cómo?

Suponga que el jamón está colgado en un expositor, usted distingue un lado ancho y gordo (maza) y otro estrecho (contra, o babilla). Apriete con cierta fuerza el lado estrecho.


- Si percibe mucha dureza (como si estuviera apretando una tabla) el jamón está un poco pasado de tiempo, aunque es perfectamente comestible.
- Si se le hunden los dedos y nota que si sigue apretando se le pueden hundir más, el jamón está falto de tiempo y necesita más curación.
- Si se le hunden muy ligeramente los dedos, pero nota la carne consistente, el jamón está en su punto.
Curioso ¿verdad?

CUCHILLOS A UTILIZAR

Básicamente los utensilios a utilizar (además del soporte jamonero) son tres:
Cuchillo jamonero, cuchillo francés (cuchillo corto y puntiagudo) y una chaira o deslabón para afinar el corte de los cuchillos.

COMO EMPEZAR UN JAMON

En primer lugar, lo empezaremos por un lado o por otro dependiendo del tiempo que vayamos a tardar en consumirlo.
Si vamos a tardar en consumirlo es mejor empezarlo por la babilla (parte estrecha del jamón) ya que es la parte más seca, por lo tanto dejamos la parte más jugosa y ancha (maza o tapa) para el final.

Para limpiarlo con comodidad le haremos una incisión con el cuchillo francés debajo de la rodilla tal y como indica la fig. nº 2.

Para que no se seque demasiado, no le quitaremos toda la grasa, solamente limpiaremos la parte que vayamos a partir en ese momento, por lo tanto no debemos hacer caso de la figura nº 3.

Empezaremos a cortar con el cuchillo jamonero.
Hay que sujetarlo con firmeza, debe estar bien afilado. La mano contraria al cuchillo nunca debe estar por debajo del filo del cuchillo. Fig. nº 10.

Debemos hacer correr al cuchillo a ser posible todo lo largo, cortando pequeñas lascas (sobre 5 CMS) y finas. Sabremos que estamos cortando el jamón fino cuando veamos el cuchillo a través de la carne.

Cuando lleguemos al hueso de la (cadera) haremos una incisión con el cuchillo francés rodeando el hueso fig nº 5.

Seguiremos cortando hasta que lleguemos al hueso de la caña (fémur) entonces daremos la vuelta al jamón y lo empezaremos por el otro lado fig nº 10.

Haremos incisiones en el hueso de la corcusilla (cadera) tantas veces como sea necesario para no dejar jamón pegado en él.

Cuando ya hayamos llegado al hueso por ambos lados y ya no sea posible partir lonchas finas, con el cuchillo francés, cortaremos los dos tacos que quedan pegado el hueso, y el jarrete (morcillo) fig nº 12, que los utilizaremos para guisar, saltear verduras o simplemente comerlo a taquitos.

El hueso partido nos servirá para caldos, cocido, judías, lentejas etc.

CONSEJOS

-Cubra con el tocino sobrante el corte de jamón para que no se seque.
- Una vez abierto, no debe durar más de treinta días, ya que cada vez se secará más y será más difícil de cortar.
-En caso de que ya no sepa seguir o se le esté secando demasiado el jamón, llévelo a un jamonero profesional para que termine de cortar el jamón que quede y se lo envase al vacío, y ya de paso le sierre los huesos.

RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS MAS FRECUENTES

¿Qué son los puntitos blancos que aparecen el corte de algunos jamones?

Son cristalizaciones de un aminoácido (forma parte de las proteínas de la carne) llamado tirosina.
Su aparición además de ser completamente inocua (inofensiva para la salud) significa que el jamón ha tenido una correcta maduración en bodega a lo largo del ciclo del año.

¿Qué son los puntitos blancos que corren y se mueven por el corte del jamón?

Es un ácaro que vive en la parte superficial del jamón. Pero busca cualquier agujero, grieta o corte para ocuparlo.
En principio es inocuo (inofensivo), pero es desagradable tener que comer un jamón lleno de ácaros.
Su aparición significa que el jamón ha estado almacenado en un lugar inadecuado con mucha falta de higiene (ya que el ácaro pasa de un jamón a otro) o bien que llevaba demasiado tiempo embalado (suele pasar con jamones envueltos para regalos navideños).
Cuando se detectan en la superficie del jamón, es conveniente sumergir la pieza en agua fría durante dos horas, después cepillar fuertemente con un cepillos de raíces toda la superficie, aclarar con agua fría, colgar y dejar secar

¿Es mejor la paletilla que el jamón?.

Es cuestión de gustos, aunque la paletilla tiene mucho menos rendimiento que el jamón, puede resultar más jugosa por tener más tocino.
Y es bastante más complicado partirla a cuchillo que el jamón.

¿El jamón está mejor a máquina o a cuchillo?

En realidad el jamón está mejor recién partido.
No se puede discutir sobre gustos, aunque un producto artesano, hay que saber partirlo artesanalmente.

¿Es bueno envasar el jamón al vacío?

Es la mejor manera de conservarlo cuando no se va a consumir en un tiempo prudente.
Es muy práctico (se aprovecha todo el jamón al máximo), y sobre todo es muy cómodo.

 

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