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Hostelería  Formación De Nuevos Emprendedores.

Maridajes de queso y vino

7 Agosto 2011 , Escrito por Abraham Pineda Etiquetado en #Maridajes de queso y vino, #Quesos, #Vinos, #Maridajes, #Abraham Pineda Morales, #Hostelería y Restauración

La asociación del queso con el vino puede ser muy difícil. Algunos quesos son tan fuertes que ni el más potente vino tinto llega a su altura. Y a la inversa, otros son tan neutros que hacen resaltar la acidez de los vinos.

El estado del queso en el momento de ser consumido cuenta tanto como su variedad. Para un queso maduro, solo vale un vino en su apogeo. Unir los quesos y los vinos de una misma región sigue siendo una apuesta segura. Aunque hay quienes eligen en función de la materia grasa del queso. Así como de la acidez, los taninos o azucares del vino que lo acompañará.

A continuación os dejo una tabla de Maridaje de algunos quesos y vinos.

Son varios los aspectos en los que hay que fijarse, todo cuenta a la hora de degustar este manjar, desde la textura, al olor pasando como no por el sabor.

Tipo de leche: Cruda de vaca, Pasteurizada de vaca, Cruda de oveja, Cruda de cabra, Pasteurizada de cabra.


Sabor: Suave, Medio, Fuerte.


Textura: Blando, Cremoso, Tierno, Duro.

 

Curación: Fresco, Semicurado, Curado, Viejo

Aquí os dejo una relación de la denominación de origen de quesos, y con el Maridaje que yo creo que le va mejor a cada tipo de queso y vinos

En este capitulo, te relaciono algunas de las denominaciones de origen de quesos europeos.
Podrás conocer algunos de los quesos más famosos de Europa. He seleccionado algunos de los tipos de queso que para mi son de los mejores que he probado. La cantidad de tipos y marcas existentes en el mercado pueden llegar a ser casi infinitas. Por esto para abreviar, e seleccionado. Los tipos de queso más reconocido de parte de algunos países europeos. Que te los he señalado en rojo. Para mayor visualidad del contenido de la tabla de maridajes.

Tabla: Maridaje de Quesos y Vinos
Brie (Francia)

Brie
Brie es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca.
Se denomina así por la región geográfica francesa de la cual procede, la Brie (hoy en día corresponde al departamento de Seine-et-Marne). Su área de producción se extiende al este de París, en la región Isla de Francia.
Se elabora con leche cruda de vaca, salvo en EEUU y Australia donde se usa leche pasteurizada.

Está cubierto con una suave capa completamente comestible, formada por el moho Penicillium candida (y a veces por otras bacterias como la Brevibacterium linens) que aparece durante el periodo de curación.

La pasta es de color pálido, marfil o amarillo claro.

La textura es cremosa y el sabor delicado, aunque éste va adquiriendo un sabor más fuerte conforme madura. Desprende un ligero aroma a amoníaco.

Se elabora en forma de rueda, pudiendo comercializarse entero o en cuñas triangulares. Puede tomarse como aperitivo o como postre, en tabla de quesos, en sándwich, y acompañado por pan.

Maridaje con vino tinto:
(del Ródano, Bourgueil, Brouilly, Saint-Émilion o Pinot Noir de Alsacia Tintos afrutados como los jóvenes alaveses y Penedès. Beaujolais village. Côte de Beaune. Pomerol.

Cabrales. Asturias – España

Cabrales

Es un queso azul con fuerte veteado, consistencia cremosa a temperatura ambiente, se elabora con leche de vaca, cabra y oveja (depende de la cantidad y la proporción del fabricante, aunque normalmente lleva más de vaca que es la más abundante) aunque algunos quesos lleven sólo una o dos leches. El Penicillium debe estar bien distribuido y su color del azul al verde claro, textura blanda y no granulosa. Su contenido graso es medio:45% su forma cilíndrica que varía desde el kilo y medio a los dos kilos y medio.
Los ingredientes esenciales son cuatro: pastos, leches, saber de los pastores y las cuevas del concejo.

Para su elaboración se parte de la leche a la que se le añaden fermentos lácticos en algunos casos para conseguir una acidificación mayor al principio. Se calienta a 30ºC se añade el cuajo (puede ser natural o industrial) y en una hora y media se obtiene la cuajada. Se quita el suero y se amasa la cuajada en la cuba para que salga más suero. Se lleva la masa a moldes de plástico y pasa a ser salado por frotación. A los dos días se le retira la sal y se le da la vuelta unas 4 veces al día en presugas tradicionales para que coja cuerpo. Cuando pasan cinco días se llevan a la cámara de secado (cámara con la temperatura y la humedad controlada y con buena ventilación) y allí permanece quince días al natural o menos días si se controla. Cuando el queso ya es una masa porosa y dura pasa a la cueva de maduración donde se ponen de canto a los quesos y permanecen entre 60 y 90 días, dándoles la vuelta a los quesos y limpiando la costra que se va formando para facilitar que se ventilen bien por dentro y el Penicillium se reparta uniformemente por todo el quesos.

Maridaje:
Rancios del Penedès, malvasía de canarias. Navarra o alicante. Châteauneuf du pape. Sauternes. Madiran. Oporto. Málaga y olorosos de jerez semidulces o dulces.

Roquefort Francia Y otros quesos azules fuertes.

Roquefor
El roquefort (también conocido como Queso Azul) es un queso francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. La denominación de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP.

Tres son los motivos de que este producto sea de los más caros: el primero, la leche de 4 diferentes razas de ovejas criadas sólo para la producción del queso, (la Lacune, Lorzac, Segola y Causses); el segundo, el proceso de análisis que científicos llevan a cabo para lograr los puntos deseados de añejamiento y la utilización de las bacterias responsables del sabor; y tercero, las condiciones ambientales de Causse de Cambalou, que la ciencia no ha podido igualar.

En la fabricación del queso Roquefort intervienen una serie de reacciones químico-biológicas. La montaña de Causse tiene grutas en contacto permanente con el exterior, con corrientes de aire que presentan humedad y esporas de la fauna característica de ese lugar.

El ingrediente principal, después de las cuatro leches de ovejas, es una bacteria conocida como Penicillium roquefortii, la cual es esparcida cuidadosamente sobre el cuajo, quedando preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.

EL 31 de agosto de 1666 el parlamento de Toulouse decreta que " solo los habitantes de Roquefort tienen la exclusividad del curado del producto. Solo existe un Roquefort y es el que se cura en Roquefort desde tiempos inmemoriales en las cuevas de este pueblo". Las bases de una D. O. Protegida legalmente se habían puesto.

Maridaje:
Rancios del Penedès, malvasía de canarias. Navarra o alicante. Châteauneuf du pape. Sauternes. Madiran. Oporto. Málaga y olorosos de jerez semidulces o dulces.


Camembert Francia

Camembert
El queso camembert es de origen francés proveniente de la región francesa de Baja Normandía que está formada por 3 departamentos, Calvados, Orne y La Mancha. Es la campiña de Normandía con terrenos muy ondulados formando pradera con pastos muy apropiados para el ganado vacuno.

Características del camembert.
Es un queso de pasta blanda sin cocción, elaborado con una mezcla de leche entera y descremada.

Primero es fermentado por un bacilo láctico que coagula la leche y luego unas levaduras superficiales que producen fermentos que empiezan a digerir la caseína coagulada.

Estas levaduras son las que producen en el queso, el ablandamiento y la capa untuosa que son las características de un buen queso camembert.
Se deja madurar un mes como mínimo.

Durante este descanso el hongo especial Penicillium camemeberti, se va desarrollando en su superficie.

Un camembert de buena calidad deberá tener una pasta de color amarillo pálido, bien liso y cremoso pero con consistencia, siendo su pasta blanda, homogénea y uniforme.
Mientras que la corteza que lo recubre deberá tener un moho blanco y de sabor fuerte.


Maridaje:
Côtes du rhône tintos jóvenes. Corbières.

De tetilla (Galicia España)

tetilla
La zona de producción de leche para la elaboración de "Queso Tetilla" comprende todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia. Dentro de este territorio los elaboradores de "Queso Tetilla" utilizaran siempre leche procedente de las razas Frisona, Pardo Alpina y Rubia Gallega, alimentadas según prácticas tradicionales.

Toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador.
El queso de tetilla se caracteriza por tener una forma cónica simulando el seno materno, con unas dimensiones en las que la altura superará siempre al radio de la base, pero será inferior al diámetro.

El olor del queso es suave, con un ligero toque ácido y que recuerda en todo momento a la leche gallega de la cual procede. El olor suave está acompañado de un sabor lácteo, ligeramente ácido y salado suave y mantecoso. Apto para todos los gustos.

Está rodeado de una corteza fina y elástica, habitualmente de menos de 3 milímetros de grosor, con un color amarillo paja natural característico y sin moho. En cuanto al interior del queso, a la pasta es blanda, a la vez que cremosa y uniforme, con pocos ojos regularmente repartidos. El color característico es un amarillo blanco-marfil.

Maridaje:
Vinos Blancos jóvenes ácidos y frescos. Ribeiros.
Tintos gallegos jóvenes de Mencía.

Gorgonzola (Milán Italia) Y otros azules suaves.

Gorgonzola
El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán, Italia, lugar donde el queso fue documentado por primera vez en 879; sin embargo, en la actualidad existe una disputa por la localización geográfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia. En el año 1996 se aprueba desde la Comisión europea que aparezca en la lista de productos DOP con Reg. Cee n° 1107/96. En la ley aparece enumerado la forma, el peso de aproximadamente 12 kg, la envuelta de papel de aluminio todo ello forma parte de la Denominación de Origen Protegida con el nombre de "Gorgonzola".

Este queso es elaborado con leche pasteurizada de vaca y puede presentarse en dos variedades: dulce y picante, aunque debe señalarse que la variedad dulce, aunque más cremoso, tiene un ligero sabor picante.

Las vetas verdes azuladas que presenta este tipo de queso son debidas al proceso que se realiza de fermentación mediante la cultivación de mohos.
Para disfrutar en su totalidad del Queso Gorgonzola siempre se recomienda sacar de la nevera al menos una hora antes de su consumo, ya que así¬ conserva su estado de cremosidad.

Este queso combina muy bien con todo tipo de alimentos: pizzas, pollo, verduras, frutas, mermeladas. Por supuesto en la elaboración de salsas para platos de pastas o arroz. Y hay quienes aseguran que el gorgonzola con el chocolate resulta todo un placer ¿se atreven a probarlo?

Maridaje:
Gigondas. Châteauneuf du pape. Barbera. Valtellina. Dolcetto o Nebbiolo d’Alba. Zinfandel. Sauternes. Monbazillac. Olorosos semidulces. Málaga seco. Madeira sencial. Marsala vertine.

Gruyere (Suiza Fribugo, Gruyere)

gruyer
Queso Gruyere es un queso duro, de elaboración tradicional o industrial. Su corteza es de color marrón oxidado, dura, seca y picada con pequeños agujeros. Indispensable en la preparación del fondue.

Su textura es densa y compacta pero flexible. Debido a esas características el queso Gruyere es más fuerte y menos fibroso que el Emmenthal, de modo que es más adecuado para calentar y preparar gratinados y sopas.
Simple en el sabor, muy frutal, con una acidez que estimula el paladar. Cuando se aprieta la corteza se puede sentir un sabor similar al vino.

Le Gruyere AOC Suiza tiene muchas variedades diferentes, con diferentes perfiles de edad, y una versión ecológica del queso se vende también. Hay una variedad especial que se produce solo en verano en las Alpes suizos: el Le Gruyere AOC Alpage Suiza.
En general se pueden distinguir los perfiles de edad siguientes.

• doux leve /: min. 5 meses de edad
• reserva: min. 10 meses de edad

En Suiza, muchos perfiles de edad se pueden encontrar otros, incluyendo surchoix, vieux, venta y Grotte (cueva de edad), pero estos perfiles de edad no son parte de la AOC

Maridaje:
Joven: vinos blancos afrutados suizos o tintos ligeros como el Beaujolais.
Hecho: pinot gris de Alsacia. Un tinto ligero o un Jerez fino.

Holanda.

holanda

Hablar de quesos holandeses no es sólo referirse a los de bola. Los Países Bajos es uno de los principales exportadores de productos lácteos en el mundo.

De sus deliciosos quesos, tiernos o curados, existen innumerables variedades. El Gouda, el Edam y el Massdam son los que tienen más fama.
Las regiones de la costa Norte y la Holanda meridional son el emplazamiento adecuado para la ganadería.

Entre prados de hierba húmeda y tierra arcillosa, las vacas holandesas dan la leche con la que se elaboran una gran variedad de exquisitos quesos, entre ellos el Gouda, el Edam y el Massdam.

Los tres tipos principales de queso que se producen en Holanda son el famoso Gouda, el Edam y el Massdam.

El más antiguo de todos es el Queso Edam, produciéndose por primera vez en el siglo XV. Se caracteriza por su no tan intenso olor, su corteza de suave sabor y por tener 40% de contenido de grasa.

El Gouda empezó a producirse en el siglo XVII en la ciudad del mismo nombre. Se trata de un queso semi-curado, de sabor intenso y con un 48% de contenido de grasa. Se utiliza mayormente como aperitivo

El Massdam se caracteriza por ser de corteza dura con agujeros. Es el de más reciente creación entre los antes mencionados y es perfecto para comerlo derretido en un pan tostado.

Maridaje:
Vinos Tintos afrutados del Médoc. De la Côte de Beaune. Cabernet sauvignon del Penedès y navarra. Buenos rosados frutales de Cigales y Toro.

Cheddar Inglaterra

cheddar
El cheddar es un queso pálido de sabor ácido, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia. El fuerte sabor evoluciona con el tiempo, con sapideces diversas que los empaques indican como grados (de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco"), o su período de maduración. Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada.

Características
Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto al color, varía de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente.

La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote ó E160 (extraído del árbol tropical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al queso. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto. El cheddar no debe presentar ojos debido a la formación de gas. Sin ningún ojo, o algunos, ocasionados por el proceso mecánico de la cuajada.

Maridaje:
Vinos Tintos afrutados del Médoc. De la Côte de Beaune. Cabernet sauvignon del Penedès y navarra. Buenos rosados frutales de Cigales y Toro.

Cheshire. (Inglaterra)

cheshire

Su tamaño es de 35'5 ctms.
Su forma es cilíndrica.
Suele pesar unos 30 Kgrs.
También existen: el Chesire Stillton, Chester Blue.
También llamado Chester. Proviene del condado de Chester en el noroeste. Es uno de los mejores y el más antiguo queso inglés (siglo XI quizás antes).

Está elaborado con leche de vaca, es de pasta prensada blanca o roja. Es de sabor salado. Existen 3 tipos de maduración: m.rápida, se toma tierno al principio de primavera en el mismo condado; m.mediana: fabricado en mayo, junio, es el más común; m.tardía: fabricado en verano y se vende a lugares más lejanos.

Blue CheshireBlue Sheshire

Años atrás, a causa de su textura abierta y desmenuzable, algunos quesos de Cheshire desarrollaban venas azules finas durante los meses que maduraba en las bodegas. Como esto ocurría naturalmente, se lo denominaba "matizado de azul" y era muy valorado.

Stillton es un queso de Inglaterra.

260px-Blue Stilton Quarter Front

Se produce en dos variedades: la muy conocida blue (azul) y la menos popular White (blanco). Se denomina en Inglaterra como el rey de los quesos ("the King of cheese"), ambas variedades están protegidas con la denominación de origen de la Comisión Europea. Solo el queso producido en Derbyshire, Leicestershire, y Nottinghamshire – y elaborado de acuerdo con las normas – puede ser denominado "Stillton".

Maridaje:
Vinos tintos afrutados del Médoc. De la Côte de Beaune. Cabernet sauvignon del Penedès y navarra. Buenos rosados frutales de Cigales y Toro.


Ibores (pimentado) Extremadura - España

IboreEs, sin duda, uno de los productos más representativos de la región. Se trata de un queso puro de cabra, cuyo olor y sabor le confieren un excelente reconocimiento. Se elabora en las zonas amparadas hoy por la Denominación de Origen desde tiempos remotos y tenemos existencia de los inicios de su comercialización en el año 1465, momento en que se vendía una vez a la semana en Trujillo.
Sus principales características:

Es un queso graso, que se confecciona a partir de leche cruda de las cabras que pertenecen a las razas amparadas bajo la Denominación de Origen. Presenta una forma cilíndrica y la corteza es aceitosa y pimentonada. El peso medio es de 1 kg. Aproximado.

La pasta es de color blanco marfil, de textura suave, semidura y con pequeños y escasos ojos. Tiene un aroma moderado y al paladar resulta excelente; mantecoso y con matices picantes y ácidos.

Maridaje:
Vinos Rosados con cuerpo de cabernet sauvignon del Penedès y Navarra. Buenos rosados frutales de Cigales y Toro.

Idiazábal sin ahumar con un ligero ahumado) Euskadi - España

Idiazabal

El reglamento de la denominación de origen del queso Idiazábal, creado a finales de 1987, define unos parámetros básicos para su elaboración: utilización de leche cruda de las ovejas lacha cara negra y lacha cara rubia (aunque también se acepta la proveniente de la oveja carranzana, oriunda de las Encartaciones, en Vizcaya), el empleo del cuajo natural de cordero lechal y la posibilidad de su ahumado externo.

Con la excelente materia prima que se obtiene de la leche de las ovejas latxas se elabora el queso con denominación de origen Idiazabal, nombre tomado de una pequeña localidad de Guipúzcoa ubicada en las faldas de la montaña sagrada de Aralar, en el centro del país, en un área con una tradición pastoril que se remonta hasta hace más de cuatro mil años.

Se trata de un queso con un mínimo de 45% de contenido graso sobre el extracto seco, de pasta dura, consistente, puede ser ahumado o sin ahumar, de un aroma penetrante y limpio, y un sabor equilibrado e intenso, resultado de una elaboración natural, sin ningún tipo de aditivos como colorantes y conservantes.

El queso Idiazabal ha obtenido numerosos reconocimientos internacionales, destacando los otorgados por la asociación Euro-Toques que reúne a más de tres mil cocineros de prestigio europeos que acordaron en 1992 incluir al Idiazabal en el catálogo de los 15 mejores productos del Patrimonio Culinario Europeo, y por la Academia Internacional de Gastronomía que le concedió en 1993 su medalla de Oro.

Maridaje:
Vinos blancos ácidos con cuerpo de fermentación en barrica. Como Riojas. Penedès. Somontano. Ruedas del verdejo y sauvignon blanc.

Munster Francia

Muster

El Munster o munster-géromé es un queso francés del este de Francia (Alsacia, Franco Condado, Meurthe y Mosela, Mosela, Vosgos) beneficiario de una AOC desde 1969.
Es un queso de pasta blanda y afinada en Alsacia, en la frontera con Alemania.

El tiempo de maduración es de cinco semanas como mínimo.

Al corte tiene una pasta de color crema, brillante y con pequeños ojos aleatorios. Aromas intensos a mantequilla, avellana, ligeros tostados y herbáceos.
Sabor intenso que confirma la nariz, junto a ligeras notas amargas finales. Textura suave, untuosa, adherente y algo fundente.

La corteza es lavada, rugosa, delgada, flexible, húmeda y roja, debido a un fermento rojizo que se denomina ‘brevi-bacterium’ Linens. Éste hace que el queso huela un poco pero no tiene un sabor fuerte, sino más pronunciado y complejo.

Para su conservación y maduración se recomienda lavarlo con agua salada, que puede mezclarse con un poquito de aguardiente. Si aparecieran manchas blancas (verdes o azules) se quitan con un cuchillo y se frota el queso con agua salada.
La raza de la vaca es vosgienne de piel blanca con manchas negras o grises, pequeñas o grandes.

Maridaje:
Vinos tintos, gewürztraminer

Parmesano Italia

Prmesano
El queso parmesano, conocido en Italia como Parmigiano-Reggiano, se caracteriza por su pasta dura y por estar hecho con leche de vaca cruda, lo que lo dota de una gran singularidad, entre ellos su naturalidad. Este queso preparado con ese elemento básico, y por su proceso de elaboración y largo tiempo de curación, tiene un elevado contenido de calcio y es un complemento ideal en muchas dietas para niños, además de favorecer la creación de flora intestinal.

Para distinguirlo y comprobar que lo que compramos es realmente un queso parmesano, elaborado de acuerdo a su historia artesanal, el Parmigiano tiene el nombre grabado a fuego en su corteza, rodeado de muchos puntos marrones. Esta marca de origen es avalada con un nuevo control que se hace cada 12 meses y que conlleva la grabación en su corteza de un nuevo sello ovalado.

Maridaje:

Barolo. Barbaresco. Lambrusco tinto seco. Oporto tawny. Zinfandel.

Manchego España

manchegoQueso Manchego. El rey por excelencia de los quesos. Artesanos, elaborados con leche cruda de ovejas manchegas que pastan día "a diente" por los pastizales del entorno del Parque Nacional de las Tablas de Daimiel.

Quesos de pasta firme y compacta y con buena densidad. Con color interior amarillo marfil y con una corteza parduzca.
Quesos que han deslumbrado a los consumidores más exigentes del queso manchego y a los gastrónomos y restauradores más prestigiosos.

Los premios los avalan. Productos que cuentan en sus vitrinas con galardones suficientes como para saber que van por el buen camino que su objetivo es alcanzable y que los más refinados gourmets sabemos distinguir.

Es un queso de sabor ligeramente fuerte y autentico; de aroma refinado: de color amarillo pajizo y con una textura firme que presenta ojos bien repartidos y pequeños. Curado con bano exterior de aceite de oliva. Curación mínima 4 meses. Peso aprox. 1.500KG
Ingredientes: Leche pasterizada de oveja, vaca y cabra.

Semicurado.

Semicurado
Queso manchego elaborado con leche pasteurizada de oveja manchega, de 3 Kg de peso aprox.

Su sabor recuerda aromas evolucionados de oveja sobre fondo de frutos secos, larga persistencia y agradable retrogusto.
Su pasta es firme, compacta y con buena densidad.

El color interior es amarillo marfil y el de la corteza es parduzco.
La corteza es tratada con capas de aceite de oliva virgen extra.
La principal diferencia respecto al queso Ojos del Guadiana es que el queso Zuacorta está elaborado con leche pasteurizada en lugar de leche cruda. Respecto a los procesos de elaboración en ambos son idénticos.

Maridaje:

Curado: tinto de crianza como los nuevos, crianzas de Rioja o los cabernet del Penedès y somontano. Tintos de Madrid.

Tierno: tintos de crianza de rioja y del Penedès. Tintos ligeros de Valdepeñas y la Mancha


Roncal (de media curación) Navarra

Roncal
El Queso Roncal es un queso de formato cilíndrico, bien cortezado, compacto y de corte frágil y corto, cerrado pero salpicado de pequeños orificios de tipo regular. Es de color blanco marfil, tirando a amarillo pálido y con un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar. En su composición no entran elementos ajenos a la leche, el cuajo y la sal, de manera que nunca ha perdido su sabor y aroma característicos.

El producto final ha de tener un contenido en materia grasa superior al 45 % sobre extracto seco. Es un queso duro y firme de forma cilíndrica de color blanco amarillo con una corteza dura y mohosa y un interior compacto exento de ojos con un sabor intenso, recio, un poco picante e inconfundible a leche de oveja. Es muy definido y mantecoso al paladar. Comparte características comunes con el Queso Idiazábal.

En la composición del queso roncales no hay otro elemento que la leche, el cuajo y la sal, de lo que resulta un producto que mantiene el sabor y aroma característicos de la materia prima, la leche. Es compacto, de color blanco marfil o amarillo pálido que casi está exento de ojos, salpicado de pequeños poros y cubierto por una corteza dura de color pardo.
Para degustarlo es importante el corte que debe realizarse de la siguiente forma. Cortar el queso entero por la mitad. De esa mitad sacar una cuña de un tamaño aproximado de 1/8 y quitarle las cortezas laterales. De la cuña descortezada ir sacando pequeños triángulos finos que se colocan en un plato llano con el vértice más agudo hacia el interior.

Acompaña al queso el vino tinto, con o sin crianza, a ser posible de la tierra de Navarra.

Maridaje:

Rosados ligeramente tánicos y con cuerpo de Cigales. El bierzo. Toro. Ribera del Duero. Tintos jóvenes y con ligera crianza de rioja y el Penedès.


Rondeño

Rondeno.jpg

Elaborado con leche cruda, es uno de los principales exponentes del Queso Rondeño. Su curación mínima es de 60 días. Mantecoso con un agradable picor y una amplia gama de matices al paladar.

La serranía de Ronda es uno de los macizos más abruptos e impresionantes de Andalucía, con alturas que rondan los 2.000 metros y apenas 20 Km de distancia del mar Mediterráneo.

Aquí elaboran los cabreros desde siempre este queso recio y austero, preparado para su larga maduración y que recoge toda la calidad de su abundante producción de leche de cabra.


Maridaje:

Vinos Blancos con cuerpo sobre todo de Chardonnay fermentado en barrica Penedès. Somontano o navarra.

 

Maridaje quesos-vinos: fundamentos

 

Maridaje quesos suaves y vinos

 

Quesos y vinos se combinan muy bien pero hay que poner atención en si son suaves o fuertes; en el caso de los quesos suaves, se encajan clásicamente con vinos blancos secos y vinos tintos ligeros aunque recientemente se ha sugerido tomar vinos rosados secos, vinos rosados semi-secos, vinos espumosos de denominación y champagne.

 

Maridaje quesos fuertes y vino

 

Los quesos fuertes se combinan usualmente con vinos tintos con cuerpo y hay chefs que dicen que si se prueban también con blancos melosos, espumosos de denominación y vinos dulces naturales, resultan deliciosos; cabe mencionar que hay aficionados del queso que dicen que el queso hay que comerlo solo, sin vino ni pan, existe la posibilidad de combinarlo con un poco de pan “insípido” para que no interfiera con el sabor del queso y sobre todo que hay que beber agua y nunca vino.

 

Maridar queso y vino: criterios

 

Maridaje queso y vino por complementación

 

Para un maridaje de alimentos, es conveniente tomar en cuenta su tipo de sabor. En un maridaje por complementación los sabores son parecidos y se refuerza la gama de sabores. Por ejemplo, un queso suave intensifica el sabor de un vino suave.

 

Maridaje queso y vino por contraste

 

Es un maridaje en el que la intensidad de los sabores es distinta. Es importante cuidar bien el tipo de contraste, pues un queso muy poderoso puede opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carácter dejará atrás a un queso muy delicado.

 

Un buen contraste permite resaltar uno de los dos alimentos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carácter.

 

Es el caso de los quesos fuertes como el Roquefort, que necesitan tintos de mucha fuerza como los de Rioja, Burdeos y Borgoña, que son producto del ensamblaje de diversos tipos de uva.

 

 

Maridaje del queso: producto orgánico

 

Maridaje del queso: materia prima y elaboración

 

En muchos maridajes no se tiene en cuenta que el vino y el queso son productos orgánicos, ni tampoco la continua evolución de los mismos, que va a depender de varios factores. En el queso depende de la materia prima con la que esté elaborado: si es de leche de vaca, de cabra, de oveja, de mezclas, búfala, etc...

También depende del sistema de elaboración específico para cada tipo de leche, que da lugar a las distintas variedades de queso: un queso de vaca de coagulación láctica; un queso de oveja de pasta prensada no cocida; uno de corteza lavada; de enmohecido interno; etc. Y, además, depende de la maduración (edad).

 

Maridajes tradicionales de queso y vino

 

Maridajes tradicionales de quesos Y vinos

 

·         Jerez con manchego

        Suaternes con roquefort

·         Gewürztraminer con münster

·         Ribera de Duero con manchego

·         De Burdeos con roquefort

·         Chardonnay con manchego o de cabra

·         Penedés con quesos secos

·         Cavas y champañas con quesos de intensidad alta y mediana

·         De Graves con gruyere y Brie.

 

Maridaje viña-pasto

 

Queso y vino son alimentos fermentados que pueden conservarse por largo tiempo, ofreciendo gran variedad de sabores y aromas. Durante mucho tiempo, lo más común fue combinar los quesos con los vinos de la misma región.

A este concepto se le llama maridaje viña-pasto, porque los pastos donde se alimentan cabras y reses son cercanos a los viñedos, y comparten el clima y el tipo de suelo. Posteriormente se fueron haciendo maridajes con vinos y quesos de países diferentes, cuya armonía se descubrió con el comercio internacional. Es el caso de la combinación del Oporto portugués y el queso Cheddar británico.

 

Maridaje queso-vino: ejemplos regional y nacional

 

Maridajes regionales quesos-vinos

 

El maridaje regional está basado en el hecho de que todo terruño de pastos tiene cerca tierra de viñas, salvo alguna excepción. Algunos ejemplos claros los encontramos en La Mancha, con su queso y vinos manchegos; en Castilla, con los vinos de Rueda o de Ribera de Duero, y sus sabrosos quesos castellanos; los quesos de Iparralde, fromage de pur brebis des Pirinées y los vinos de Irulegui; o el de Idiazábal con un vino Rioja alavesa joven o un vino Chacolí.

 

Queso con otras bebidas

 

Sin romper la norma de la combinación regional, son también posibles otros tipos de maridaje; el del queso y la cerveza (por ejemplo, el Edam o el Gouda con cerveza); el del queso con la leche, incluso con el whisky, los anisados, y otros destilados o licorosos. Es el caso del Mand Dase con licor de manzana; o el Feta con retsina, el característico vino griego; o el Gjstost, con aquavit o café puro. Como curiosidad, hemos de citar el maridaje que, según los bermeanos, es perfecto: el de anchoas en salazón y café con leche.

 

Tabla de maridajes quesos-vinos

 

Maridaje queso-vino: generalidades

 

El maridaje de quesos y vinos tiene ciertas pautas generales que nos orienten hacia una adecuada elección y nos proporcionen una unión feliz.

 

Los quesos suaves, como el de burgos, se complementa con los vinos blancos ligeros o los rosados, que hacen gala de un intenso color y aroma penetrante a hayas y violetas. El italiano conocido por el nombre de Parmesano, vive una intensa relación con los tintos jóvenes, como el Lambrusco, o con los blancos suaves.

 

Maridar vino y quesos de oveja

 

Los quesos de oveja de pasta cocida, como el Ibérico, Manchego, Idiazábal, Roncal y Zamorano, combinan perfectamente con los vinos tintos con cuerpo como La Rioja, Ribera del Duero y Bierzo.

 

  Maridar vinos con queso cheddar y queso feta

 

Un auténtico idilio existe entre el queso Cheddar suave, con el vino tinto ligero y frutoso, con el blanco y el cava. El queso feta, que es muy popular en Grecia a nivel doméstico, casa con el vino tinto ligero y blanco frutal.

 

Maridar vinos con quesos frescos

 

Los quesos frescos, tales como el famoso queso de Burgos, Abredo, Cassoleta o Mató, recomendamos casarlos con vinos blancos ligeros y secos, como Rueda o Penedés, que hacen gala de un intenso color y aroma penetrante a hayas y violetas.

 

Maridar vinos con tabla de quesos

 

Para maridar una tabla con varios tipos y sabores de queso, recomendamos escoger un vino tinto joven de La Rioja, Ribera del Duero o Penedés.

 

Maridar vinos y queso gruyere

 

El queso Gruyere se complementa con el vino blanco semidulce, el Brie con el tinto, con el blanco frutoso, o también puede mantener una excepcional relación con el cava o cerveza liviana, al igual que el Cambermet.

 

Maridar vinos y queso parmesano

 

El queso Parmesano marida bien con los tintos jóvenes, como el Lambrusco, o con los blancos suaves.

 

Maridar vinos y quesos de pasta azul

 

Los quesos de pasta azul, tales como el Valdeón, Cabrales, Gamonedo y La Peral, maridan con vinos tintos con cuerpo y fuertes, como los de La Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Jumilla, Cariñena; también es buena combinación con vinos blancos jóvenes y secos y ácidos pero de potente cuerpo y buen grado alcohólico, e incluso un espléndido vino espumoso fresco, floral, con notas afrutadas y finas burbujas, cuya frescura liga y limpia perfectamente la potencia de los azules.

 

Maridar vinos y quesos de pasta blanca

 

Los quesos de pasta blanca, enmohecidos o amasados, como el famoso queso Asturiano Afuega'l Pitu o el Villalón de Castilla-León, maridan con vinos tintos nobles, afrutados y finos, como los de La Rioja y Ribera del Duero jóvenes, Valdepeñas o Bierzo.

 

Maridar vinos y quesos de pasta blanda

 

Los quesos de pasta blanda, cerrada y untuosa, como el famoso queso Tetilla de Galicia, el también Gallego San Simón o el queso Mahón, maridan con vinos blancos jóvenes, ligeros y afrutados de Navarra, Penedés y en una combinación diferente, con vinos blancos de Galicia.

 

Maridar vinos y quesos de pasta cremosa

 

Los quesos de pasta cremosa, como la Torta del Casar, Queso de la Serena o los quesos de Cantabria, es recomendable combinarlos con vinos tintos con cuerpo, vigorosos y de buen aroma como los vinos de La Rioja, Navarra y Cariñena.

 

 

 

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